Mise en place L’arte di apparecchiare la tavola

Perfetto equilibrio tra bon ton e tendenza, la “mise en place” è come una ricetta: per essere ben riuscita richiede “ingredienti” di qualità, capacità nella preparazione e un guizzo di creatività. La sua funzione pratica - permettere ai commensali di consumare il pasto nel massimo comfort - va di pari passo con quella estetica che elegge tovagliati, posateria, piatti e bicchieri a suoi interpreti. La loro scelta è un chiara dichiarazione d’intenti, che si tratti di un pranzo campagnard, di una cena gourmet o di un allestimento trendy.



«Non esistono delle regole rigide - spiega Sergio Pezzotta, presidente del cda di Ros - ma un unico diktat: a tavola bisogna sentirsi a proprio agio e percepire che l’ambiente sia equilibrato, accogliente, con nulla fuori luogo. Buon senso e buon gusto vanno di pari passo nella “mise en place” che deve rispecchiare i valori, lo stile e l’atmosfera del locale o della circostanza. Ma soprattutto deve avere un fil rouge che non deve mai sovrastare le portate, riducendole a comparse. Il palcoscenico deve rimane loro».

Prima di apparecchiare bisognerebbe dunque farsi qualche domanda, utile per dare all’allestimento un’anima: che esperienza voglio far vivere ai miei ospiti? Cosa voglio sottolineare del menu che proporrò? Che atmosfere voglio evocare? Trovate le risposte, la scelta dei complementi per vestire la tavola sarà semplice.

«Avere una visione di quello che dovrebbe essere il risultato finale - prosegue Pezzotta - è importante: per dare ai clienti panoramiche diverse, nel nostro spazio espositivo abbiamo creato varie ambientazioni, replicabili integralmente o spunto per soluzioni personalizzate». Fedeli all’adagio “la prima impressione è quella che conta”, prima di dedicarsi alla preparazione non resta che rispolverare il galateo della mise en place.

“T” come tovagliato
Creatività o sobrietà? La scelta è legata al gusto personale. Ciò che conta sono la coerenza e l’equilibrio complessivo. Se la tovaglia bianca è sempre una scelta elegante, tovagliette e runner sono soluzioni accattivanti. Cura richiesta anche nel selezionare i tovaglioli: di stoffa o di carta sono dettagli che fanno la differenza.

“P” come posateria...
L’ottimale? Quella che si dimostra punto di equilibrio tra funzionalità, eleganza e fantasia: meglio una buona forchetta di qualità in acciaio, brillante e lucidata che un set di argenteria scurito dal tempo. Il numero di forchette, coltelli e cucchiai dipende dalle portate e dalla situazione, ma “less is more” la regola (a meno di cene di gala).

...e come piatti
Cornice della portata, i piatti valorizzano la ricetta e, grazie al loro design, sono chiave di lettura della mise en place. La tradizione li vuole bianchi e tondi, il trend li suggerisce quadrati e rettangolari, anche in tonalità strong. A far pendere l’ago della bilancia sono l’occasione e la location. L’uso del sottopiatto? Discrezionale.

“C” come calice
Dal calice al balloon, dal flûte alla coppa: il bicchiere è uno dei complementi più identificativi di una tavola. La leggerezza e la trasparenza dei materiali accompagnano la degustazione facendosi espressione dello stile dell’allestimento. A definirlo ci pensano anche la loro forma e colore.

Dalla teoria alla pratica
Sino a qui l’Abc. Gli ingredienti per la ricetta perfetta sono pronti, ora non resta che impiattare. A fare la differenza sono la qualità dei prodotti scelti, mentre a guidare nell’allestimento sono stile, capacità di creare suggestioni e creatività. Qualche suggerimento? Ve lo diamo noi...














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