Sarà il risotto, inteso come «piatto vero e proprio e non come contorno» l’oggetto di quel che Philippe Léveillé, chef bretone-bresciano da trent’anni anima del Miramonti l’Altro di Concesio (Bs), insieme a Mauro e Daniela Piscini, proporrà in aula alla accademia di cucina di Paul Bocuse a Lione prima e poi dell’Harvard dell’enogastronomia, l’École Ferrandi a Parigi.
Philippe Léveillé
Léveillé sarà in Francia la prossima settimana in qualità di maestro del risotto con lezioni e dimostrazioni pratiche utili a svelare accorgimenti tecnici fondamentali per rendere un risotto perfetto. Ma ciò che dirà lo chef non si limiterà alla preparazione ai fornelli perché si parlerà anche di strategie per servirlo al meglio al tavolo di un ristorante di alto livello.
Al di là di ciò che Léveillé dirà è doveroso soffermarsi sul prestigio dell’invito ricevuto che onora non solo il suo personale lavoro, ma quello di tutta la cucina nostrana. «Senza dubbio - dice lui - anche in Francia sta maturando la richiesta di inserire nei menu dei ristoranti un primo piatto, ossia qualcosa di strutturato tra l’antipasto e il secondo. Questo non vuole dire che ci sia la disponibilità o la preparazione per farlo. Bocuse e Ferrandi, che sono all’avanguardia, hanno capito che questa è anche una occasione di business per i ristoranti, una opportunità concreta da cogliere».
«Sembra banale - prosegue - ma far capire la necessità di inserire il primo piatto nei menu non è una cosa facile. Lo farò attraverso l’esperienza, la sensazione che una pasta, una lasagna, un risotto appunto può lasciare durante un pasto completo, voglio fare sentire a ciascuno perché non è solo una scelta, ma diventa una vera e propria necessità». Una lezione che sarà anche una narrazione esperienziale «sono un francese che vive e lavora in Italia da trent’anni e ora, a tavola, rinuncio facilmente all’antipasto, ma molto più difficilmente al primo».
L’esperienza del protagonista lo ha portato in giro per il mondo ed è lì che si è accorto di quanto la cucina italiana piaccia: «C'è una grande richiesta di cucina italiana di qualità. Un biglietto da visita di primissimo livello che, noi italiani per primi, ancora non siamo in grado di sfruttare a pieno».