I nominativi dei 10 finalisti del Basque Culinary World Prize, un concorso che ha luogo nei Paesi Baschi, sono stati resi noti nel corso di un evento tenuto al Palacio Miramar di San Sebastián. Il concorso premia chef provenienti da tutto il mondo che abbiano apportato comprovati benefici alla società mediante la gastronomia. Il vincitore, che sarà scelto da una giuria costituita dai più importanti chef ed esperti nel settore della cultura del cibo, verrà nominato il 18 luglio a Città del Messico. Il premio, dell’importo di 100mila euro, dovrà essere devoluto per un progetto o un’istituzione, di scelta del vincitore, che dimostri il ruolo nel senso più esteso che la gastronomia riveste all’interno della nostra società.
Niko Romito
Il Basque Culinary World Prize è organizzato con il sostegno del governo basco, sotto l’egida della Strategia per i Paesi Baschi e il Centro Culinario Basco (Ccb), un’istituzione di importanza mondiale nel settore della gastronomia. Nel 2016 il premio è stato vinto dalla chef venezuelana
María Fernanda Di Giacobbe, che l’ha investito nel suo progetto Cacao de Origen in Venezuela.
Per due mesi, professionisti ed istituzioni del settore hanno individuato chef di tutto il mondo che abbiano saputo comprovare la forza trasformativa della gastronomia in settori quali istruzione, innovazione, sanità, ricerca, sostenibilità, imprenditoria sociale e filantropia, ed anche la salvaguardia e protezione delle tradizioni locali.
Una nuova generazione di chef di livello internazionale ha ampliato il proprio ruolo sociale e ridefinito la professione, integrandola con capacità tecniche sempre più d’avanguardia, creatività, innovazione ed interessamento nei confronti della società. Il Basque Culinary World Prize onora-celebra questa evoluzione professionale.
Il comitato che ha selezionato i 10 finalisti e che assegnerà il premio è presieduto da Elena Arzak, capo-chef di Arzak (rinomato ristorante a 3 stelle Michelin), ed è composto da docenti di istituzioni accademiche di fama internazionale. I 10 finalisti discendono da un movimento iniziato da pionieri del settore, quali Ferran Adrià, Gaston Acurio, Dan Barber, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Claus Mayer, Jamie Oliver, Rene Redzepi, Alice Waters ed altri.
«Il Premio Culinario Mondiale dei Paesi Baschi - afferma il ministro per lo Sviluppo economico e le infrastrutture del governo basco,
Arantza Tapia - è organizzato e promosso dal governo in seno alla Strategia per i Paesi Baschi, un progetto nazionale a cui collaborano e partecipano tutte le istituzioni basche, promuovendo valori intrinseci baschi quali lavoro sodo e compromesso, la capacità di eccellere, la propensione all’innovazione e la creazione di pari opportunità per donne ed uomini».
«Come chef - afferma la chef
Elena Arzak, in qualità di presidente del comitato per il Premio Culinario Mondiale - sono orgogliosa testimone di un settore pronto ad accettare sempre più sfide e che rafforza i propri rapporti e lo sviluppo, migliorando pertanto la società».
«Siamo davvero lieti - dichiara
Joxe Mari Aizega, direttore del Centro Culinario Basco - che ci sia una tale varietà di profili in settori come l’innovazione, l’istruzione, l’ambiente, lo sviluppo sociale ed economico e la sanità. Tutti, ciascuno a proprio modo e nel relativo contesto, riflettono l’impegno sociale degli chef e conferiscono una dimensione interdisciplinare alla gastronomia. Si tratta di esperienze fonte di ispirazione e motivanti - siamo davvero molto felici di poterle condividere».
I dieci finalisti sono:
Anthony Myint (Stati Uniti)
Invece di contribuire al problema, il cibo può essere una parte della soluzione nei confronti del cambiamento climatico. Convinti, lo chef Anthony Mynt e la scrittrice Karen Leibowitz “rendono virale” un modo consapevole di intendere l’attività della ristorazione, condividendo informazioni e strumenti che favoriscano un impatto positivo sull’ambiente. Per questo hanno creato ZeroFoodprint, un’organizzazione che lavora con i ristoratori cercando di ridurre, anche “a zero”, le emissioni di carbonio prodotte dalle loro operazioni. Proprietari di ristoranti come The Perennial hanno lanciato The Perennial Farming Iniciative, con l’obiettivo di finanziare quanti introducono programmi di “agricoltura progressiva” e di promuovere dei cambiamenti nell’industria di settore, dalla semina fino alla tavola.
Dan Giusti (Stati Uniti)
Dopo aver abbandonato le fila di René Redzepi, accanto a cui è stato chef di cucina nel Noma, Dan ha creato di recente Brigaid, convinto che le scuole debbano ripristinare il design e la funzionalità delle proprie cucine grazie al know-how dei cuochi professionali, affinché forniscano le conoscenze adeguate ad apportare cambiamenti formali e sostanziali nelle strutture dell’alimentazione collettiva. Lavorano per servire “cibo vero” e ricostruire delle abitudini essenziali, ma alterate, come quella di godersi gli alimenti sulla tavola in tutta calma.
Daniel Patterson, Roy Choi (Stati Uniti)
L’ampia esperienza dello chef Daniel Patterson nell’alta cucina e l’enorme disinvoltura nell’utilizzare il linguaggio dello street-food di Roy Choi si mettono al servizio di Locol, un progetto congiunto di una catena di ristoranti degli Stati Uniti che si occupa di cambiare il paradigma della cucina rapida per trasformarla non nella chimera del cibo sano, ma in una realtà che favorisca tutti i settori, soprattutto quelli più impoveriti. Puntando su una ‘rivoluzione del fast-food’, modificano la consolidata equazione tra razza, alimentazione e povertà, dimostrando che si può mangiare meglio e più sano.
David Hertz (Brasile)
La cucina potrebbe essere un’alternativa alla delinquenza o alla disoccupazione che tanto affligge le popolazioni emarginate del Brasile. Questo ha creduto David Hertz undici anni fa quando ha creato Gastromotiva, con l’obiettivo di formare giovani di zone popolari per il loro successivo inserimento in un mercato del lavoro avido di personale competente. Oggi il progetto si estende a tre città del Brasile e una del Messico, oltre a contare su una mensa sociale a Rio de Janeiro aperta con la collaborazione dello chef Massimo Bottura e della Fondazione Food for Soul, in cui vengono distribuiti pasti fatti con scarti alimentari.
Ebru Baybara Demir (Turchia)
A sudest della Turchia, nella regione di Harran, dove sorgono dei campi con 14mila profughi siriani, Ebru Baybara Demir dirige l’iniziativa Harran Gastronomy School Project, che tenta di migliorare le possibilità occupazionali delle donne turche e siriane attraverso la formazione in cucina in un’area ad alta vulnerabilità femminile, e allo stesso tempo tende ponti tra la cultura turca e quella siriana. Il programma include anche la formazione dei rifugiati in turismo gastronomico, sfruttando l’eredità storica e artistica della regione.
Jose Andrés (Stati Uniti/Spagna)
Tra gli uomini più influenti del pianeta secondo la rivista Times, José Andrés non si accontenta di avere un’ampia catena di ristoranti di successo né di essere una figura mediatica. Al contrario, è impegnato nel favorire dei cambiamenti nel settore alimentare a diversi livelli. Stabilitosi a Washington, lo chef spagnolo non ha esitato ad addentrarsi nel terreno della politica per promuovere riforme migratorie e lavorative, nonché un “approccio più intelligente alla politica alimentare”. Sfruttando la propria visibilità, raccoglie fondi da destinare successivamente a progetti che puntano a trasformare la cucina in un motore di cambiamento sociale a Washington e Los Angeles. Ambasciatore dell’Amministrazione Obama per la Cittadinanza e dell’Alleanza Global per le stufe non inquinanti promossa da Hillary Clinton, incoraggia iniziative personali come la World Central Kitchen, per la formazione e l’abilitazione all’impiego in paesi come Haiti.
Leonor Espinosa (Colombia)
Senza complessi, Leonor adotta la cucina popolare del proprio paese come motivo di orgoglio e la promuove puntando sull’innovazione come strumento per diversificare l’uso della biodiversità e dare valore agli elementi autoctoni. Attraverso Funleo, rivendica il fare e il sapere ancestrale soprattutto delle popolazioni indigene e afro-colombiane, stimolando processi di crescita rurale in contesti di sovranità alimentare, canali di commercializzazione con i piccoli produttori nonché spazi di formazione, nutrizione, avvio di attività commerciali e turismo in località etniche. Oltre a raccogliere consensi per inaugurare un Centro Integrale di Gastronomia nel Chocó, continua a sostenere, come alternativa al narcotraffico, la necessità di una presa di coscienza della Colombia in merito alla propria ricchezza gastronomica, affinché le sue comunità riescano a trasformare autonomamente il proprio patrimonio biologico, culturale e immateriale in forme di sviluppo sociale ed economico.
Melinda McRostie (Grecia/Australia)
Al nord dell’isola greca di Lesbo, la cuoca Melinda Mc Rostie ha condotto le operazioni di aiuto umanitario a favore dei rifugiati durante la maggiore crisi migratoria dalla Seconda Guerra Mondiale, nel punto di maggiore affluenza di persone. Con l’aiuto di volontari di tutto il mondo e in coordinamento con le autorità, ha offerto sostegno emotivo, consiglio e approvvigionamento di indumenti, medicinali e alimenti a migliaia di rifugiati dal proprio ristorante, abilitando un accampamento di transito per facilitarne il viaggio alla capitale dell’isola.
Niko Romito (Italia)
In collaborazione con l’Università “La Sapienza” di Roma, lo chef italiano ha concepito un protocollo che permette agli ospedali di servire pasti più sani e gustosi, aspetto che si ripercuote positivamente sul benessere fisico ed emotivo dei pazienti. Attraverso il progetto ‘Intelligenza Nutrizionale’, Romito ridisegna la catena di produzione del catering ospedaliero con tecniche e concetti sviluppati nel suo ristorante stellato Reale al fine di migliorare la qualità organolettica dei pasti e di massimizzare il valore nutritivo degli ingredienti. Romito riesce a mantenersi all’interno del budget giornaliero degli ospedali italiani, tra 12-18 euro al giorno per paziente, in un paese in cui il 45% dei pasti ospedalieri finisce nella spazzatura. Attualmente, il protocollo è messo in atto soltanto presso l’Ospedale Cristo Re di Roma.
Ricardo Muñoz Zurita (Messico)
Riconosciuto dalla rivista Time come “profeta e preservatore della tradizione culinaria messicana”, attivista in proprio per la biodiversità e la divulgazione del patrimonio della sua gastronomia, è riconosciuto dai suoi pari come uno dei principali i catalizzatori dell’auge che sta vivendo la cucina di questo paese, sia a livello locale che internazionale. Autore dell’emblematico Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, spicca anche come forte attivista per i diritti dei produttori locali.
I 10 finalisti del Basque Culinary World Prize sono stati selezionati da un comitato composto da giudici di varie discipline, riunitisi preso il Centro Culinario Basco a San Sebastian lunedì 12 giugno. Il presidente era la nota chef basca Elena Arzak e tra i giudici (un gruppo internazionale di professori universitari, esperti nei vari aspetti della gastronomia e della cultura dei cibi) figuravano Joxe Mari Aizega, direttrice generale del Centro Culinario Basco, Jorge Ruiz Carrascal, professore di Scienza del cibo presso l’università di Copenhagen, Marta Miguel Castro, assegnista di ricerca presso il Cial, un istituto di ricerca nel campo della Scienza del cibo, che studia come i componenti dei cibi possano prevenire malattie quali diabete ed obesità, Melina Shannon Dipietro, direttore esecutivo del progetto Mad di Rene Redzepi, e infine il Dr F. Xavier Medina, scrittore, antropologo sociale e massimo accademico di Cibo e cultura presso la Universitat Oberta de Catalunya (Uoc) di Barcellona.
Le domande sono pervenute da 30 Paesi del mondo e in totale sono stati nominati 110 chef. Un criterio di ammissione era che la nomina del candidato chef fosse effettuata da un altro professionista attivo nel settore della gastronomia, come ad esempio un altro chef, o un autore di testi gastronomici, o un fornitore di cibi o anche un’istituzione.
Il vincitore sarà scelto tra i dieci finalisti da una giuria composta dai più importanti chef del mondo, tra cui Gastón Acurio (Peru), Michael Bras (Francia), Dominique Crenn (Usa) Yoshihiro Narisawa, (Giappone), Enrique Olvera (Messico) e Joan Roca (Spagna).
La giuria per l’assegnazione del premio includerà anche famosi esperti di discipline correlate, tra cui la scrittrice Laura Esquivel, autrice del romanzo best-seller Like Water for Chocolate; Kirmen Uribe, le cui opere, scritte in lingua basca, sono molto diffuse e tradotte in varie lingue; Cristina Franchini, esperta in azioni umanitarie (Acnur), Matthew Goldfarb, coltivatore biologico, sociologo rurale ed esperto di produzione sostenibile, nonchè María Fernanda di Giacobbe, vincitrice dell’edizione 2016 del Basque Culinary World Prize.