Con “Singerie”, la cucina etica entra al ristorante Il Salmoriglio

Non è stata la solita zuppa quella andata in scena al ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle (Ag). Del resto era nell’aria, perché il progetto itinerante “Sinergie” vuole andare oltre, proponendo un nuovo modo di fare cucina, con un occhio all’etica e alla sostenibilità ambientale partendo dalla tradizione classica.

Dopo il primo appuntamento a Milano, al ristorante Tre Cristi, con la pasta al pomodoro, è stata la volta della zuppa di pesce al ristorante Il Salmoriglio. Gli chef Alessandro Ravanà (chef resident), Franco Aliberti del Tre Cristi di Milano e Marco Visciola del Marin di Genova hanno interpretato a modo loro la zuppa di pesce, piatto classico della cucina italiana.


«Ho scelto la zuppa di pesce – ha detto Alessandro Ravanà – perché rispecchia la mia cucina». E il pescato locale è stato valorizzato dalla creatività degli chef. Lo chef Ravanà ha proposto “L’altra Marea”, una originale zuppa a base di crema di patate, seppioline ripiene delle loro interiora con limoni salati, olio alla rucola e mollica di pane al nero di seppia. Un piatto che racconta la tragedia degli sbarchi consumata nel Mediterraneo.


“Il mare che vorrei” è stato il piatto provocatorio dello chef Franco Aliberti per denunciare il depauperamento delle risorse ittiche e la scomparsa della biodiversità. Una zuppa di pesce senza pesce, a base di alghe essiccate, un finto corallo di pomodoro, uova di lumache e brodo di alghe. Altro chef, altro piatto. Marco Visciola ha presentato il suo piatto dal nome “Abissi” per evocare i fondali marini e la naturalità del pesce, proponendo tracine, scorfani, triglie, gamberi e cozze crudi, con una maionese di ricci e un brodo di alghe e scarti di pesce. Infatti, l’altro messaggio evidenziato dagli chef, è stato di azzerare lo spreco alimentare in cucina, con l’utilizzazione degli scarti.


Infine, il ritorno alla tradizione con “La Ghiotta alla marinisa”, una zuppa classica di pesce con il pescato locale e gli spaghetti spezzati, un piatto della memoria che Alessandro Ravanà propone nel menu del suo ristorante. In abbinamento alle varie portate, il Catarratto e il Grillo Vigna di Mandranova di Alessandro di Camporeale e l’Etna Rosso di Monteleone. Il prossimo appuntamento del progetto Sinergie sarà a Genova, al ristorante Marin di Marco Visciola e avrà come tema “Omaggio al Pesto”, un classico della tradizione culinaria ligure.