Mense, per Dussmann ora ci vogliono flessibilità e servizi diversificati

Nata come azienda di sanificazione nel 1969, Dussmann non si è fatta spaventare dalla pandemia che ha pesantemente colpito il settore della ristorazione collettiva. Costretta a rivedere volumi che prima sembravano scontati, l'azienda che conta circa 17mila dipendenti ha messo a disposizione delle aziende partner un'esperienza lunga oltre quarant'anni e, ora, è pronta a rilanciare nei vari segmenti in cui è impegnata grazie a una buona dose di flessibilità; elemento imprescindibile per rispondere con efficacia alla sfida che attende il mondo delle mense. Un futuro non molto lontano, i cui prodromi li vediamo già ora e di cui abbiamo parlato con Renato Spotti, amministratore delegato della filiale italiana.

Il servizio Dussmann


Come si è chiuso il 2020 a livello di fatturato, ricavi, pasti serviti, ecc?
Nel 2020 abbiamo registrato circa un 10% di calo dei volumi rispetto all’anno precedente dovuto principalmente alla crisi del settore della ristorazione che, durante la pandemia da Covid-19, ha investito tutto il settore della collettiva e della commerciale. Siamo tuttavia più che soddisfatti dei risultati raggiunti in un anno così complicato, grazie alla natura multiservizi di Dussmann e alla capacità dei nostri collaboratori di trovare le risorse per innovare e continuare a rimanere sul mercato. Ci occupiamo di ristorazione da 36 anni, ma ancora prima, nel 1969, siamo nati come azienda di sanificazione: la continua diversificazione dei servizi erogati, più di 70 con una impareggiabile sinergia interna e un livello di self-delivery superiore al 90%, ha rappresentato e continuerà a rappresentare anche nel corso del 2021 un indiscusso punto di forza. 

Che impatto ha avuto il Covid sui vostri canali di attività? E che differenze a seconda del segmento di servizio?
L’emergenza Coronavirus ci ha messi di fronte alla necessità di ripensare l’organizzazione dei nostri servizi in maniera differente per ogni settore in cui Dussmann opera. Per quanto riguarda la ristorazione ospedaliera, per la terza età, B&I e militari, nel rispetto di tutte le misure di sicurezza abbiamo rivisto la disposizione dei posti a sedere nei ristoranti aziendali e prevediamo anche un servizio al tavolo per evitare assembramento lungo la linea del self service e garantire così il distanziamento sociale. Abbiamo inoltre ideato una lunch box che possiamo consegnare direttamente in ufficio/reparto o che i nostri avventori possono ritirare all’interno del ristorante aziendale. Rispetto alla ristorazione scolastica, ci siamo organizzati in modo tale da garantire il servizio sia su turni che direttamente in aula. Dunque anche nel nostro caso abbiamo visto un aumento dei costi dovuti principalmente all’introduzione del monouso, all’erogazione di attività extra di sanificazione all’impiego di procedure covid e Dpi. Tuttavia, la capacità di adattarci a ogni situazione ha consentito a un’azienda seria e strutturata come la nostra di rispondere in maniera efficace all’emergenza sanitaria in corso e continuare in questo modo a offrire un servizio di qualità.

Renato Spotti, ad di Dussmann

Delivery ed eCommerce hanno rappresentato i veri vincitori della ristorazione commerciale, voi come li avete utilizzati/declinati per i vostri utenti?
Occupandoci di ristorazione collettiva, abbiamo messo a disposizione dei nostri clienti un servizio di consegna a casa entro un certo numero di chilometri dalla sede di lavoro. Tuttavia, a causa dell’elevato numero di variabili e di una logistica piuttosto complessa, non rappresenta un’alternativa performante alla tradizionale distribuzione dei pasti.

Il Governo ha emanato il decreto Sostegni. Ma quanto spetta alle aziende della collettiva?
Non sono previsti contributi per il nostro settore.

Lo smart working molto probabilmente continuerà, almeno in parte, anche dopo la fine dell’emergenza sanitaria. Cosa cambia per la mensa aziendale?
Per quanto riguarda le aziende, in particolari di dimensioni medio-grandi come i nostri clienti, abbiamo a che fare con un settore da sempre molto attento a un’offerta di ristorazione sana ed equilibrata, e alla diffusione, tra i propri collaboratori, di una cultura del benessere. L’avvento del lavoro agile ha senza dubbio cambiato lo scenario e ha chiesto alle aziende che si occupano di ristorazione collettiva di affacciarsi a un modello più flessibile e dinamica. La ristorazione aziendale si è dovuta adattare offrendo soluzioni flessibili sia negli spazi che nelle modalità di erogazione del servizio. Per quanto riguarda l’esperienza di Dussmann, abbiamo adattato la nostra offerta per i clienti B&I realizzando un packed lunch che gli utenti ritirano presso i ristoranti aziendali e possono consumare al tavolo, nel proprio ufficio o portarlo a casa. In alcuni casi, inoltre, prevediamo la consegna alla scrivania e valutiamo la possibilità di consegnare il pasto a casa per i dipendenti che abitano entro un certo numero di chilometri dalla sede di produzione. Un’altra opzione che abbiamo sperimentato senza troppo clamore, come nostra consuetudine, ma che ha riscosso il plauso dei nostri clienti sono i lockers. Si tratta di armadietti a temperatura costante, calda o fredda secondo esigenza, che consentono di ritirare, a un’ora stabilita, il pasto desiderato. Uno strumento comodo, semplice e soprattutto sicuro.

Nel 2020 Dussmann ha registrato una riduzione del -10% dei volumi

Ricerca e innovazione sul prodotto rimangono le vie maestre anche per la ripresa. Su che progetti state lavorando?
Da sempre attenti al tema dell’impatto ambientale, stiamo sostenendo progetti sull’economia circolare in diversi ambiti a partire dalla ristorazione e ha aderito al Circular Economy Network. Nel 2020 abbiamo acquistato il 20% dell’energia necessaria allo svolgimento delle proprie attività da fonti rinnovabili, per un totale di un milione e mezzo di kilowattora consumati in un anno. Entro la fine del 2021 prevediamo che la quota di energia verde acquistata salga al 33%, per la gran parte certificata e prodotta da impianti di generazione a fonte rinnovabile. Per quanto riguarda la ristorazione, Dussmann ha ricevuto l’autorizzazione da parte delle Nazioni Unite a utilizzare l’SDGs Icon pack (i Sustainable Development Goals) relativo agli obiettivi dell’Agenda 2030. Nel 2021 Dussmann ha avviato, inoltre, il progetto di studio con l’Osservatorio Food Sustainability del Politecnico di Milano a proposito di economia circolare nelle filiere agroalimentari. Infine,siamo soci della Fondazione per lo Sviluppo Sostenibile, con la quale abbiamo sviluppato un innovativo progetto di sanificazione sostenibile a bordo dei treni ad Alta Velocità.

Con l'introduzione dei Cam anche Dussmann si è sempre più acvvicinata al mondo del biologico, del chilometro zero e dei prodotti a marchio

Biologico e sostenibile stanno diventando una sensibilità comune anche nei consumatori. Che peso hanno per voi i Cam e le richieste dei vari enti sui menu e sulle possibilità di approvvigionamento della materia prima?
Negli ultimi anni il più evidente cambiamento del mercato della ristorazione collettiva, di cui la scolastica fa parte, è stata una progressiva standardizzazione dei servizi come conseguenza del Nuovo codice degli appalti e dell’introduzione delle stazioni appaltanti centralizzate. Parallelamente, tuttavia, l’introduzione dei Criteri ambientali minimi ha avvicinato le aziende che fanno ristorazione a un utilizzo sempre maggiore del bio, del chilometro zero e di prodotti Dop e Igp. Ciò comporta, da un lato, la richiesta di un servizio di qualità ma, inevitabilmente, un incremento di costi che non sempre trova giusta corresponsione nei prezzi posti a base d’asta.

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