L'ingresso in cucina di un giovane cuoco, Alessandro Borgo, segna una nuova stagione per Giulia, il ristorante che prende il nome dall'omonima storica strada, progettata dal Bramante, splendido esempio della Roma papale. È un locale che ha consolidato negli ultimi anni la sua fama di polo del gusto grazie all'impegno del patron Carlo Maddalena nel farne un'entità distinta dalle tante, pur notevoli, dell'offerta capitolina. C'è il buon cibo e l'eleganza nel proporlo, il fascino di una dimora storica e, accanto, il nastro del Tevere che scorre nel verde. E ora la scelta di un nuovo cuoco, un passaggio critico che potrebbe mettere a rischio l'identità di un locale. Ma è stata una mossa d'istinto, come spesso accade a un ristoratore di lungo corso come Maddalena; e poi giorno dopo giorno è stato l'apprezzamento dei clienti a consacrare la svolta.
Carlo Maddalena e Alessandro Borgo
Spunti inattesi
Fisico da rugbista, un'aria un po' sfrontata e, sorpresa, neanche un tatuaggio addosso, Alessandro Borgo ha subito dimostrato di saper come si gestisce una cucina e il rapporto con i fornitori, con il rispetto del prodotto che va oltre i concetti ormai abusati di territorio e filiera corta. Ma sa anche trasformare un'idea in un piatto di lettura immediata e in equilibrio tra qualità ed estetica nonostante contrasti anche accesi. Nessun mito nella scelta di fare cucina e poca voglia di parlare di sé. La sua concretezza sembra indirizzare a una cucina senza sorprese anche di alto livello, ma poi ecco che arriva qualcosa a tavola e comincia la magia.
Animella, agretti e un seducente impatto cromatico
Esperienze di peso
I sapori e gli accostamenti sono armonici e fuori copione, il tratto è delicato e il finale diventa "altro", unificando tecniche e passaggi. Se da subito l'intesa con il titolare e è risultata perfetta, c'era anche un curriculum. Dopo l' inizio in varie trattorie come ultimo arrivato, Alessandro Borgo era approdato allo stellato All’Oro con Riccardo Di Giacinto, passando poi per Osteria di Monteverde, Osteria dell’Orologio, Osteria Fernanda, fino all’ultima parentesi al St. George Restaurant di Taormina, dove sull'impronta di Heinz Beck si è posata una stella Michelin. Tutte grandi esperienze fonte di riflessione ma non di imitazione: ha metabolizzato e qui, da Giulia, c'è solo la sua cucina, frutto di passione ma anche di ostinazione nel raggiungimento di un'idea, la fatica della conoscenza di cui non sente né la stanchezza né l'abitudine perché sa che questo è un mestiere in cui gli esami - e soprattutto gli autoesami - non finiscono mai.
Crudo di pesce con latticello, asparagi e aceto di prugne
Due menu degustazione
Per formulare il suo menu ha avuto carta bianca; non si sente solista, ma parte di una brigata affiatata perchè - dice- «da soli non si va da nessuna parte». Anzi, trova stimolante lavorare sulle idee che possano arrivare dagli altri, da realizzare con metodo e tecnica giusti, senza virtuosismi non funzionali. Ma per cercare un'erba aromatica è capace di fare chilometri in campagna e per ottenere un pane che aveva in mente si è fatto chiudere in cucina tutta la notte. Per questo conviene affidarsi ai due menu degustazione. Uno, di 9 portate, si chiama non a caso "Alessandro racconta" ed è a effetto sorpresa. L'altro è di 5 ed entrambi comprendono amouse bouche e petit four, sintesi equilibrata di una proposta dinamica. Tra gli antipasti ci sono l’Animella, broccoli, alghe e champonzu, avvolgente e agrumato e il Crudo di pesce con latticello, asparagi e aceto di prugne, delicato e tendente al dolce. Seguono tra i primi le paste solo fatte in casa, i Cappellacci di lenticchie nere, ricci, midollo e lemongrass e il Fagottello di coda alla mugnaia, prezzemolo e pepe rosa. Tra i secondi da provare il Rombo in crosta con cozze alla scapece, 'nduja e lattuga, dal carattere deciso e persistente e l’Agnello con misticanza e frutti rossi, mentre tra i dessert della pastry chef Erika Torres quasi d'obbligo è il Tiramisù Giulia. Sono benvenuti anche i vegani, con ricette mirate.
Fagottello di coda alla mugnaia, prezzemolo e pepe rosa
Vino e cocktail
Il sommelier Fabio Romolo Buratti firma una carta colta e interessante di piccole realtà di prodotti naturali e biologici e anche i cocktail di Gianluca Storchi possono essere un ottimo abbinamento. Consolidata è la fama del suo Cocktail Bar con proposte classiche e signature come Peaches And Cream con un liquore di pesca di vigna, prosecco, pompelmo rosa, sciroppo di limone. «La nostra è una linea profumata, aromatizzata e con gusti essenziali e riconoscibili, che ben si sposa con la cucina - spiega il barman- Evoca sensazioni valorizzando l’aspetto olfattivo, ora complementare ora antitetico al drink». Grande spazio viene dedicato alla lista dei Martini. Tra le proposte il Mediterraneo, con il gin fruttato e aromatico VII Hills, vermouth infuso con foglie di olivo, marsala invecchiato ed essenza di alloro. O, ancora, Eastside con Plymouth, cetriolo, menta, zucchero e lime. L’aperitivo è anche Americano Schiumato, realizzato secondo la ricetta classica con vermouth amaro, bitter, una generosa dose di soda e l’aggiunta di una spuma di caffè dolce. «Nei drink e nel food - dice Carlo Maddalena - puntiamo a un lavoro di squadra e al dialogo continuo, per raggiungere il miglior risultato. Giulia è il locale dove anche io vorrei andare, il riassunto di tutte le mie esperienze».
Giulia Restaurant
lungotevere dei Tebaldi 4/4a - 00186 Roma
Tel 06 95552086