La cucina endemica di Rodolfo Guzmán, il cuoco cileno fra i più famosi al mondo

Quand'era un bambino i genitori lo portavano ogni estate dalla nonna in campagna. Rodolfo Guzmán, oggi tra gli chef più influenti del Cile con il suo ristorante Boragò a Santiago del Cile, ha trascorso così la sua infanzia: un po' a Santiago e un po' a casa della nonna paterna, a Chiloé. Il Cile è un paese stretto e lungo, compresso tra le Ande e l'Oceano. La sensazione è di stare in un'isola. Così deve essersi sentito il giovane Rodolfo. Come tutte le isole succede che si scoprano prodotti unici, che nascono solo lì. Una volta grande e dedito alla cucina ha deciso di approfondire quella esperienza. Con il suo team di Boragò ha voluto ricostruire la cultura gastronomica del Cile. Studiando, imparando, catalogando e assaggiando l'incredibile quantità di ingredienti della cultura Mapuche, che il colonialismo aveva fatto sparire, ha fatto rivivere un'esperienza al tempo stesso gastronomica e culturale.

Il Cile è un paese trasformato dall’economia negli ultimi 50 anni

Se la cucina cilena ha assunto un ruolo diverso nella storia di quel paese un po' è anche merito di Rodolfo Guzmán e del suo ristorante. In mezzo secolo il Cile è passato da essere un Paese povero ad avere un'economia forte ma senza cultura. In poco tempo tutto è cambiato. La capitale Santiago è diventata una città cosmopolita, il vino è diventato un prodotto di buona qualità ed esportato in tutto il mondo. Hanno cominciato a girare molti soldi e la gente ha iniziato a viaggiare e a consumare. Prima non ci si ispirava a un'identità cilena, non c'era. I modelli erano tutti dall'esterno del Paese. La loro era una cucina spagnola e internazionale.

Boragò, 9°tra i migliori 50 ristoranti dell'America latina e 30° del mondo

In questo contesto è nata la sfida di Boragò di Rodolfo Guzmàn, 46 anni, chef con 130mila follower su Instagram. Nono con il suo ristorante nella classifica dei ristoranti più importanti dell'America Latina e 30° in quella mondiale. La sua filosofia di cucina si basa sullo sfruttamento delle opportunità che le condizioni climatiche e le caratteristiche del terreno cileno possono mettergli a disposizione. Come abbiamo detto il Cile è lungo e stretto, tra il mare e le montagne. Con oltre 4mila km di costa, dal deserto di Atacama alla ventosa Patagonia, ai ghiacci che circondano la Terra del Fuoco. Le condizioni geografiche creano microclimi molto variegati, con una biodiversità rara e con ingredienti spesso poco conosciuti. Una situazione simile in Europa ce l'ha solo l'Italia, anche se non così esasperata dal deserto ai ghiacciai, mentre quella della Norvegia non ha le zone calde e temperate del nord del Cile.

Guzman (Boragò): Non voglio essere uno chef a km 0

«Non voglio essere un cuoco a chilometro zero - sostiene Guzman - Sarebbe illogico in un Paese che è più lungo che largo. Voglio cucinare con ingredienti che arrivano fino a 4mila km di distanza, per poter esplorare tutto ciò che il mio Paese ha da offrire!». Il suo curriculum comprende una laurea in Ingegneria chimica e dei bioprocessi all'Università Cattolica del Cile e un'esperienza al Mugaritz, in Spagna, nel ristorante di Andoni Luis Aduriz. Le sue passioni sono le scienze della salute e la sua terra, applicate alla cucina. «La nostra cucina non si basa sulla tecnica, ma sui sapori di un territorio».

Guzman, lo chef “antropologo”: ha creato una rete di 200 agricoltori su 4000 km di territorio

Una volta tornato in Cile, Guzmán si è dedicato alla ricerca antropologica e biologica nel suo Paese, alla scoperta di tutto ciò che è commestibile. È una tendenza presente da tempo in Italia e in Spagna e che si sta diffondendo anche nel continente latinoamericano, soprattutto in Perù, Messico e Colombia. Lavorando in gruppi di ricerca con psicologi, nutrizionisti e neurologi per indagare lo stretto rapporto tra cibo, salute e cultura, ha creato una rete di 200 coltivatori e produttori che gli forniscono vari ingredienti provenienti da ogni angolo del Stiamo parlando di 10° C e non è un caso che qui si peschino alcuni dei migliori salmoni. Tuttavia, si tratta di una realtà totalmente diversa dal resto del continente e che il Cile può condividere al massimo con l'Argentina, che però è molto meno popolata a sud. «Il Cile è un Paese molto secco, le montagne raggiungono quasi i 7mila metri e ci sono valli con condizioni uniche. Potrei citare milioni di ingredienti. Per darvi un'idea, abbiamo più di 750 tipi di alghe, funghi e frutti selvatici, piante saline che crescono in condizioni saline, pesci e frutti di mare che esistono solo qui».

Le “scoperte” culinarie del Centro di Ricerca Boragó: si studiano e catalogano i prodotti per migliorarne l’uso

Oggi Boragó è riconosciuto come una delle cucine più autentiche e audaci del mondo. Per Rodolfo non c'è alcun segreto: «La natura è perfetta e il nostro modo di pensare, sentire e capire è legato alla terra. Noi ascoltiamo la terra. Addomesticare gli ingredienti che ci accompagnano da migliaia di anni è molto semplice».

Nello stesso capannone dove ogni sera centinaia di persone assaggiano il loro esclusivo menu di degustazione, lungo uno stretto corridoio, si trova il Centro di Ricerca Boragó. Sembra una cucina, non ci sono provette o test, anche se i cinque chef che vi lavorano sperimentano tutto l'anno come scienziati, usano migliaia di ingredienti per creare i menu più vari, che cambiano ad ogni stagione. «È così che, ad esempio, abbiamo conosciuto il loyo - dice Guzmàn - un fungo che non è mutato: è lo stesso loyo che esisteva 160 milioni di anni fa e lo stesso che i Mapuches mangiavano più di 12mila anni fa».

C’è sangue mapuche nel 90% della popolazione che si identifica in quella cucina

«C'è sangue mapuche in almeno il 90% della popolazione cilena - afferma Guzmán - Siamo un miscuglio di culture: spagnoli e altri europei e indigeni. Il popolo Mapuche vive qui da oltre 120 secoli, una delle culture più antiche del mondo. Una delle cose più importanti della nostra cultura ancestrale è il valore del “mangiare”, del pasto quotidiano. Perché unisce e sviluppa l'arte della cucina, che non è più importante della coltivazione della terra, ma è un ciclo che va inteso come un tutt'uno. Si coltiva ciò che si mangia, un ciclo perfetto».

Come si mangia da Boragó: degustare il menù è come leggere la storia ad ogni boccone

Mangiare al Boragò diventa così un'esperienza unica e suggestiva, come imparare la storia e la cultura di un Paese a ogni boccone. Guzman fonde gli elementi della natura: sabbia, roccia e ghiaccio, con il mondo vegetale di alghe, foglie, frutti, fiori, funghi. Le erbe selvatiche e coltivate, che si possono gustare solo per alcune settimane all'anno, modificano il menu stagionalmente, così ogni visita al ristorante è un'esperienza diversa, che si aggiunge alle precedenti.

Ceviche di funghi selvatici caldi di Quintay, servito in una zucca trattata come un formaggio per un mese e poi arrostito come condito con piante autoctone di Boragò

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Cuore d'anatra Küchen affumicato su melí e topinambur di Boragò

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Murtilla nera e alghe. A parte granita di mele cotogne, mousse Chiloé e murtilla nera di Boragò

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Changle e murtilla rossa, cachiyuyo di Boragò

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Sapori di patate, polline estivo e miele di Ulmo di Boragò

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Pomodoro rosa del Maule ripieno di ceviche essiccata di sgombro Boragò

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Alcuni hanno definito la sua cucina endemica per questo motivo, lui preferisce dire che è una cucina che si rifà alle origini della cultura Mapuche. Naturalmente è esclusiva, tipica di un ambiente molto particolare. Ogni piatto si riferisce a una zona specifica del Paese, certamente diversa dalle cucine più tradizionali che conosciamo. È quindi provocatoria, innovativa, straniante, affascinante. «Guardiamo sempre indietro per andare avanti», ama ripetere ai suoi clienti... «e siamo un po' la continuazione del popolo Mapuche, perché continuiamo a fare quello che facevano loro!».

Boragó e la carne di vitello cotta per 40 ore

A soli 30 minuti dal ristorante, il ristorante possiede una fattoria biodinamica che gli fornisce verdure, latte e anatra, che riesce a introdurre nelle sue preparazioni, come i cuori d'anatra con more e funghi selvatici. I piatti di Boragó sono spesso colorati e realizzati con minerali locali, come pietre vulcaniche, ceramiche, ecc. Una delle loro ricette più eccezionali è a base di carne di vitello, cotta per 40 ore. La carne, molto tenera, è accompagnata da una glassa di chacaca (succo di canna da zucchero distillato) e da erbe comuni. Il grongo, un pesce di questi mari, viene grigliato e servito con basilico e purè di patate. Più di recente si utilizzano le alghe del deserto di Atacama, i cui sapori erano finora sconosciuti. Così la cucina non è solo gusto e piacere, ma anche scoperta, sorpresa, ma non fine a se stessa, bensì con la certezza che si sta assaggiando qualcosa di vero, che esiste in natura e fa parte della propria terra. «Per me - dice Guzmán - ogni ingrediente è interessante. Un pezzo di alga ha lo stesso fascino di un pezzo di carne. Non mi crea problemi, purché sia ben preparato».

Boragó, la cucina come ricerca: abbiamo dovuto capire e catalogare i prodotti di cui nessuno più sapeva niente

Guzmán e il suo team fanno ricerca da ormai 17 anni. Quindi oggi è un'attività che scorre bene, in un modo che nessuno si sarebbe aspettato: «Ce ne siamo resi conto quando nel 2017 abbiamo terminato il libro Boragó: "Venendo dal Sud". Essendo un materiale molto descrittivo, per i primi 10 anni abbiamo dovuto studiare e capire come catalogare e utilizzare tutti i prodotti che abbiamo scoperto. È stato un lavoro entusiasmante perché il Cile ha una delle dispense endemiche più grandi del mondo». In pratica, da restauratori sono diventati ricercatori di biodiversità. Più per necessità che per aspirazione. Non c'era documentazione sull'argomento. Se volevano sapere cosa cercare e come usare l'ingrediente che avevano trovato o riscoperto, dovevano cucinarlo, assaggiarlo e poi catalogarlo.

Guzmán: È necessario sempre sapere chi siamo, da dove veniamo e cosa ci circonda

Guzmán dice: «Ci siamo sempre mossi secondo tre principi: sapere chi siamo, da dove veniamo, cosa ci circonda. Così abbiamo iniziato a porci il problema di come utilizzare tutti questi nuovi ingredienti in cucina, nello stesso modo in cui la cucina cilena stava prendendo altre direzioni, noi abbiamo iniziato il nostro percorso, completamente diverso. Dovevamo sapere tutto su queste piante, da quando crescevano, a come raccoglierle correttamente, a chi le consumava e come, a quale metodo di cottura usare... Quindi la sperimentazione non riguardava solo la ricerca, ma anche la realizzazione di ingredienti alimentari. In questo modo abbiamo imparato e ottenuto risultati».

Guzmán: Abbiamo incoraggiato gli agricoltori a coltivare di nuovo alcune piante del passato

Questo esperimento è proseguito da solo, perché purtroppo gli ingredienti che si trovano in Cile non esistono in altri Paesi dell'America Latina, a causa della diversa geografia del Cile rispetto al resto delle Americhe. «Come nella vita non accade nulla di buono da un giorno all'altro - dice Guzmán - c'è voluto del tempo per fare di questa sperimentazione uno sforzo a livello territoriale. Ciò è avvenuto quando abbiamo iniziato a incoraggiare gli agricoltori delle diverse regioni a prendere in considerazione alcune piante, a raccogliere quelle che avevamo scoperto essere commestibili, altre che sapevamo essere commestibili o che semplicemente ricordavamo di aver assaggiato da bambini. All'inizio si trattava di piccole quantità, non sufficienti per preparare un menu. Abbiamo approfittato di quegli anni per conoscere meglio le comunità di raccoglitori con cui ora lavoriamo sistematicamente. Allo stesso tempo, abbiamo organizzato un sistema di raccolta, smistamento e trasporto degli ingredienti da ogni latitudine al ristorante. Si tratta di un compito piuttosto difficile, considerando la longitudine del Cile da nord a sud».

Boragó e la tutela della grande biodiversità del Cile

Ci troviamo in un'enorme riserva endemica, una delle più grandi al mondo. Dalla fine dell'estate all'autunno inoltrato, che in Cile è invertito rispetto all'emisfero settentrionale, cresce un numero innumerevole di frutti selvatici, con caratteristiche gustative sorprendenti e alcuni di essi crescono solo per un breve periodo. Alcuni sono rari e crescono in terreni molto freddi, in una breve estate, lo stesso vale per i numerosi funghi, erbe, “cimici” marine, steli selvatici, fiori commestibili, che sono come una verdura. Guzmán ci parla ad esempio di un fiore nazionale: «Il Copihue è un fiore che abbiamo spinto molto come uno dei nuovi ingredienti selvatici, proveniente dalle foreste native del sud. Si ritiene che esistano solo due tipi di Copihue e che sia un fiore in via di estinzione. Grazie al nostro lavoro abbiamo certificato 83 tipi di Copihue, quindi l'estinzione è lontana».

 Sembra un miracolo mantenere tutta la struttura di Boragó con le sue componenti

Tutto sommato, sembra un miracolo che Rodolfo Guzmán riesca a mantenere una struttura complessa come il Boragò con il team di cucina, il team di sala, il gruppo di ricerca e la rete di collaboratori e ricercatori. «Anche per me è difficile sapere come fare... con soli 52 posti a sedere nella mensa. Tuttavia, sono riuscito a cavarmela senza partner. Non perché non creda nelle sinergie - al contrario, apprezzo il lavoro di squadra e la collaborazione. È solo che in questo caso è andata così. Per molte volte ho temuto di scomparire dalla mappa, di chiudere l'esperienza, e invece nel 2013 Boragò è esplosa, con grande successo e sono lieto di dire che l'80% dei nostri clienti sono cileni, una grande soddisfazione per tutti noi. A volte amici e clienti mi chiedono perché abbiamo un solo ristorante, perché non ci espandiamo in altre regioni. La risposta è molto semplice: perché farlo?».

Il valore più importante non è l’economia ma la conoscenza e il tempo

«A volte si pensa che il valore più importante sia l'economia, e senza dubbio è importante, ma nel mio caso il valore più importante è la conoscenza e il tempo. Infatti, continuo a sostenere che il valore più grande è quello che facciamo ogni giorno e il nostro modo di cucinare, oltre alla conoscenza del territorio cileno. Tra l'altro, molti si chiedono come sia possibile che Boragò sia un ristorante così economico, se pensiamo che il menu degustazione ha tra i 12 e i 20 piatti e costa solo 125 dollari, con un grande lavoro alle spalle. Ma sono entusiasta del fatto, di cui ho parlato prima, che il mio ristorante abbia una clientela prevalentemente locale, cilena. Un fatto che mi affascina, che trascende qualsiasi altra considerazione economica, perché voglio sinceramente che cresca l'identità dei cileni con la loro cultura e gastronomia e con il nostro lavoro».

Restaurante Boragò
Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970 - Santiago de Chile (Cile)
Tel. +56222447568 e +56233235354