Il pastry chef è una figura chiave in una struttura ristorativa, alberghiera o ricettiva, richiede tecnica, competenza e conoscenza. Ma prima di tutto passione, e spesso è giovane e donna. Irene Tolomei, classe 1996, head pastry chef del brand italiano di hotellerie Manfredi Fine Hotels Collection, racconta il suo percorso professionale, una sfida costante che l'ha portata da una sagra di paese ai ristoranti stellati, passando attraverso una laurea in biologia e cercando di cogliere ogni opportunità in una professione ancora prevalentemente al maschile. È un compito difficile: dalla creazione di dolci artigianali alla direzione della brigata di pasticceria, il pastry chef cura ogni dettaglio per garantire l’eccellenza dell’offerta dolciaria che si affianca e completa la grande cucina, anche se spesso è sempre lo chef a dominare la scena in un ristorante. Eppure il finale è sempre la dolcezza e chi ha creato il dessert, spesso concordato nella composizione per un legame armonico al menu, resta in ombra.
Dalla sagra di paese ai ristoranti stellati
Al Rhinoceros Le Restau, della Manfredi Collection, Irene Tolomei ha presentato le sue creazioni attualmente nel menu dello chef Giuseppe Di Iorio del ristorante Aroma, una stella Michelin, sulla mitica terrazza affacciata sul Colosseo. Lo ha riprodotto in un dolce che la rappresenta, rivisitazione della torta ricotta e visciole di tradizione romana, realizzata in monoporzione e decorata attraverso uno stencil 3D ideato con il fratello. «Lo servii il secondo giorno di prova. Guardavo il Colosseo dalla finestra del laboratorio, mi sembrava naturale trasformarlo in dolce, con ricotta mantecata alla vaniglia, gel alle visciole, meringhe, lamponi liofilizzati, terra di frolla e sorbetto alle visciole».
Il Colosseo dolce della pastry chef Irene Tolomei
Appena diciottenne, trasforma la sua passione per la pasticceria in una professione, cominciando dal basso, da una piccola sagra di paese. Accade a Grisciano (Rieti), quando allestisce una bancarella portando biscotti e cheesecake che ha cucinato a casa e vende tutto. «Mi sono divertita. E quando ho visto che la gente apprezzava, ho capito che quella poteva essere la mia strada». Si laurea in Biologia, ma non abbandona mai la pasticceria. Studia da autodidatta, guarda tutti i programmi tv dedicati, partecipa ai saloni di settore e, dopo anni di tentativi, nel 2018 viene selezionata per Bake Off Italia e arriva in finale conquistando il secondo posto. Finita la trasmissione, si iscrive a Cast Alimenti, consapevole che la passione non basta per acquisire una vera professionalità.
L’esperienza con i grandi nomi della cucina
Finito il corso, inizia a Roma con uno stage alla Pasticceria Grué, poi lavora all’Hotel Raphael con la consulenza di Pietro Leemann, quindi partecipa all’apertura del ristorante Mediterraneo al Maxxi. Lavora anche All’Oro (una stella Michelin) prima di trasferirsi a Orta San Giulio, a Villa Crespi, da Antonino Cannavacciuolo, dove è la seconda pasticciera della brigata. Nel 2021 vince il premio Emergente Pastry e approda al gruppo Manfredi Fine Hotels Collection: ed arriva qui, sulla mitica terrazza romana, accolta da Di Iorio e dal suo staff con il compito di coordinare anche l’attività dolce degli altri outlet romani del gruppo. Supervisiona laboratori, la panificazione, la gestione del personale e la formazione interna, collaborando alla programmazione delle prossime aperture, tra cui quella di Firenze. È anche docente all'Italia Chef Academy di Roma.
Tra creatività, scienza ed etica del lavoro
L’estetica dei suoi dolci è curata e l’equilibrio dei componenti è frutto di un'attenta ricerca e di tecnica consolidata. Ma c'è sempre un elemento di sorpresa, senza eccessi: «Mi piace - dice - che si senta che c’è lavoro dietro, ma non che si pensi soltanto a un esercizio di stile». C'è creatività e fantasia, ma l'approccio è scientifico: anche grazie a bilanciature, emulsioni, controllo degli errori che sono parte integrante del metodo che applica ogni giorno. I tentativi non si contano se il risultato non è quello voluto. Non ha paura di uscire dal confine tra dolce e salato, se l'idea lo richiede. Come nella Terrina di melanzana cotta con sciroppo di passion fruit, cremoso al cioccolato fondente, gel alle more e crumble al cioccolato, che riprende una tradizione campana. Ma anche piselli, carote, ravanelli e mela verde possono essere ingredienti.
Un capitolo a parte meritano i dessert trompe-l’œil, tecnica attraverso la quale Irene racchiude le sue preparazioni in “forme” non convenzionali: cocco, popcorn, cestini da basket, pizze. Il suo Mont Blanc è davvero un monte con confettura di marroni, mousse al cioccolato al latte con gel di cassis, ganache alla robiola di Roccaverano, meringa e marron glacé. A parte, una castagna di cioccolato al latte ripiena di confettura di marroni. Il suo talento è già riconosciuto in campo nazionale, ma lei guarda lontano, incassati i riconoscimenti de Il Gusto de La Repubblica che l’ha inserita tra le migliori pastry chef under 30, il Premio Amedeo Pettini dell’Ainc - Associazione italiana nutrizionisti in cucina, per l’uso funzionale della scienza in pasticceria (non a caso è biologa) e l'apprezzamento degli Italian Food News Awards.
Irene Tolomei: il suo talento è già riconosciuto in campo nazionale, ma lei guarda lontano
Fondamentale il suo approccio ad un lavoro impegnativo: «Chi lavora con me deve avere gli stessi diritti di tutti gli altri lavoratori: due giorni di riposo, orari compatibili con la vita privata, niente doppi turni». E questo l’ha inserita nella classifica Forbes 2024 dei 30 under 30 leader del futuro per la gestione etica del personale. Da questa visione nasce anche l’inserimento tra le 30 donne più influenti del settore pasticceria da parte di Dolcesalato che, al Sigep 2025, ha voluto premiare la sua capacità di coniugare etica e competenza.