Le grandi feste di fine anno sono passate, e nel nostro settore tempi e business rallentano, in particolare se la propria location è fuori città, magari nelle località turistiche dove i flussi di presenze in inverno calano. Si va qualche giorno in ferie, si fa il bilancio dell'anno appena chiuso (sperando che sia andato bene come il precedente), si fa programmazione se ci sono rinnovamenti in atto.

Il nuovo anno è iniziato: è tempo di bilanci, attese e analisi
Il comparto pasticceria nel 2024
Nel comparto pasticceria il 2024 purtroppo ha visto una leggera flessione delle vendite a Pasqua e un piccolo calo, intorno al 5%, anche a Natale, perché sono entrate in gioco diverse variabili. Il mondo del panettone, in particolare, negli ultimi due anni ha registrato un imprevedibile “affollamento”: oltre ai panifici, si sono messi a produrre e offrire al pubblico il loro panettone anche ristoranti stellati e non, bar, supermercati, gastronomie, hotel e quant'altro.
Problemi legati alla qualità
Il problema è che - diversamente dai panificatori, che sono artigiani dell'impasto come i pasticceri - le altre realtà per realizzare il loro panettone usano mix e preparati pronti, una scorciatoia sulla qualità che incoraggia chiunque a fare il proprio prodotto e a metterlo sul mercato, confondendo il consumatore non esperto e occupando una fascia di mercato che una volta doveva solo scegliere tra panettone artigianale o industriale.
Il mercato in lenta ripresa
Da febbraio in poi, il mercato si muove lentamente verso la primavera: arriva qualche festa significativa come San Valentino, Carnevale - molto sentito in gran parte d'Italia, dove risulta in una produzione extra di frittelle e dolci tradizionali fritti d'ogni tipo, meno in altre zone - la Festa della Donna. Nelle grandi città la ripresa è lenta ma più costante - ovunque si aspetta che arrivi Pasqua.

Aumento dei prezzi delle materie prime
È un momento, inoltre, dove se il lavoro tende a diminuire, la materia prima invece aumenta di prezzo, anche vistosamente. Il nostro settore si qualifica come un settore di “lusso”: se i nostri prezzi salgono ma il potere d'acquisto delle famiglie scende, la pasticceria diventa una spesa che si può evitare. È tempo di riflessione, analisi e attenta pianificazione.