Per eseguire una corretta analisi organolettica del caffè, ogni assaggiatore professionista deve rispettare alcune regole fondamentali. Marco Bazzara, Sensory Project Manager e Academy Director della Bazzara Academy, spiega che la sessione di assaggio deve avvenire in uno stato psico-fisico ottimale: bisogna essere ben riposati, rilassati e privi di sintomi influenzali.
Marco Bazzara, Sensory Project Manager e Academy Director della Bazzara Academy
Il momento ideale per l’assaggio del caffè
Secondo Bazzara, il momento migliore per l'esame sensoriale del caffè è il mattino tra le 10 e le 12, quando i sensi sono più predisposti. In alternativa, è possibile effettuare l’assaggio nel primo pomeriggio, evitando però pasti abbondanti. Prima della degustazione, è essenziale non consumare cibi e bevande dal sapore intenso come aglio, cipolla, alcolici o alimenti speziati, che potrebbero alterare la percezione dei sapori.
Evitare odori e sapori persistenti
Per un'analisi accurata, è importante astenersi dal fumare prima e durante la degustazione, poiché il tabacco lascia una scia aromatica persistente. Anche deodoranti, profumi e cosmetici possono interferire negativamente con la valutazione.
Per un‘analisi accurata, è importante astenersi dal fumare prima e durante la degustazione del caffè
La sequenza corretta nell’assaggio del caffè
L’analisi sensoriale del caffè deve seguire un preciso ordine:
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Esame Visivo
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Esame Olfattivo
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Esame Gustotattile
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Esame Retrolfattivo
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Valutazione Complessiva
Per garantire risultati costanti, è fondamentale utilizzare sempre gli stessi parametri di degustazione: gradi di tostatura, tempi di degasazione, dose utilizzata, tempi di estrazione e volume.
Consigli per una degustazione efficace
Per evitare l’assuefazione agli odori, è consigliabile praticare la regola dell’intermittenza durante l’olfazione diretta e non testare troppi campioni consecutivamente. In fase gustativa, la cavità orale va ripulita tra un assaggio e l’altro con acqua, latte freddo o riso soffiato neutro.
Compilazione delle schede di valutazione
Un’ultima regola fondamentale è la compilazione accurata delle schede di valutazione, includendo note e appunti su ogni campione e confrontando le opinioni con altri assaggiatori. È essenziale mantenere un giudizio oggettivo, senza lasciarsi influenzare dalla fama del caffè o del produttore.