Una storia lunga ben 130 anni, quella della famiglia di Stefano Zizzola, oggi maestro Ampi e guru della pasticceria di Noale (Ve), un percorso che inizia nel 1895 con il bisnonno Francesco e il suo piccolo forno ottocentesco. Bontà e qualità sono il mantra del nonno Antonio, che coltiva una forte passione per l’arte del forno e riceve, nel 1922, una medaglia d’oro da re Vittorio Emanuele III.
Il maestro Ampi Stefano Zizzola
Il Maestro racconta che all’arrivo degli anni Sessanta, il padre Angelo prese le redini del forno, sopra il quale viveva la famiglia - immaginate svegliarsi ogni mattina con i profumi del pane e delle paste appena sfornate! Stefano Zizzola respira quest’aria dolce fin dall’infanzia, mentre Angelo studia e lavora per fondere l’arte del pane e dei lievitati con il mondo della pasticceria fresca.
Creatività e talento: nasce la Bresciana tiramisù
Immancabilmente, un giovanissimo Stefano Zizzola inizia i suoi studi di pasticceria al fianco di maestri ed esperti nazionali e internazionali. Appena diciottenne, finiti gli studi, il futuro maestro Ampi affianca il padre in pasticceria. «Già a quel tempo gli proposi di prendere il classico tiramisù al cucchiaio e di trasformarlo in una torta, per diversificarlo e renderlo più accattivante. Volevo che avesse una masticazione diversa, una croccantezza insolita».
La Bresciana tiramisù di Stefano Zizzola
Decenni prima della moda del crunch, Stefano Zizzola rifletteva sul modificare il famoso dolce ultra-cremoso - che rimane perfetto così com’è, sottolinea ridendo - aggiungendo quel qualcosa di croccante. «Abbiamo pensato di prendere una classica frolla bresciana tradizionale, realizzata con il 50% di farina di mandorle, e vi abbiamo aggiunto il cacao, perché non può mancare in un tiramisù. La base viene ricoperta da crema al mascarpone; poi, al posto dei savoiardi, dopo numerosi esperimenti e assaggi, abbiamo scelto di fare uno strato di pan di Spagna al cacao e di bagnarlo con il caffè. Seguono un altro strato di crema al mascarpone e uno di pan di Spagna, completati con scaglie e riccioli di cioccolato fondente e una leggera spolverizzata di cacao».
Evoluzione in ottica di benessere
«Il Bresciana tiramisù è un dolce che facciamo ormai da una quarantina d’anni: oggi lo produciamo sotto forma di torta, di monoporzione a trancio, tipo lingotto, e come classica mignon, a cubo. Naturalmente, negli anni il nostro Bresciana tiramisù ha seguito le esigenze dei tempi: non è cambiato come dolce ma abbiamo adeguato la bilanciatura, rendendolo molto più leggero in termini di grassi e zuccheri. Da anni sto molto attento a questo aspetto dei miei dolci: poco zucchero, l’essenziale, e pochi tuorli lavorati a base crema inglese prima di unire il mascarpone, così da avere molta aria all’interno della crema, alleggerendola senza penalizzare il sapore. Per me questo è il tempo del “togliere”: abbiamo ribilanciato e rivisto quasi tutti i dolci di tradizione, per eliminare l’eccesso di grassi e zuccheri che appartenevano alle ricette di una volta senza stravolgere la magia dei loro sapori».
La pasticceria Zizzola a Noale
Un proprio percorso: la Pasticceria Zizzola
Nel 1997, Stefano Zizzola lascia la pasticceria di famiglia, dove continuano il padre e il fratello, e apre il primo negozio - pasticceria con caffetteria - insieme alla moglie Barbara. L’anno successivo entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, alla quale continua a essere fiero di appartenere per lo spirito di evoluzione, scambio e ricerca che accomuna tutti i Maestri.
Nel 2016, Stefano Zizzola si trasferisce nell’attuale, ampio negozio, sempre a Noale, dove lavora con il figlio Riccardo in un laboratorio all’avanguardia. «Investire in tecnologie mi permette di continuare a sperimentare, creare e reinventare, cosa che amo moltissimo».
Pasticceria Zizzola Noale 1895
Via Borgo dell’Oasi, 2 30033 Noale (Ve)