L'uso del caffè in pasticceria estiva è una scelta tanto intrigante quanto complessa. Tra i principali pregi, spicca la capacità di donare carattere aromatico e profondità gustativa a molte preparazioni, grazie alle sue note tostate, amare e lievemente acidule. Il caffè, inoltre, è perfetto per bilanciare la dolcezza e per offrire un effetto energizzante, apprezzato nei dessert consumati nelle calde giornate estive. Versatile, può essere impiegato in varie forme: granita, gelato, crema fredda, oppure come bagna per dolci al cucchiaio, risultando efficace anche in versioni senza glutine o per preparazioni vegane.
Come usare il caffè nei dolci freddi: le idee dei maestri
Tuttavia, ci sono anche alcuni limiti da considerare. Primo fra tutti, la persistenza dell'aroma, che può facilmente sovrastare ingredienti più delicati, rendendo difficile il bilanciamento. Inoltre, il contenuto di caffeina può non essere adatto a tutti, specialmente nei dessert per bambini o per chi è sensibile agli stimolanti. Dal punto di vista tecnico, il caffè è anche un ingrediente acidulo che, se non ben dosato, rischia di squilibrare l'armonia del dolce o di interferire con la consistenza di mousse e creme.
Caffè nei dolci freddi, le 5 idee di Marco Bazzara
Il caffè freddo o trasformato in creme e spume richiede competenza per non risultare troppo amaro o annacquato, specie quando miscelato con panna o cioccolato. Nonostante ciò, resta uno degli ingredienti più affascinanti e amati in pasticceria, anche d'estate, quando si cerca un dessert rinfrescante, sofisticato e ricco di personalità. Da bevande a dessert, ecco 5 deliziose idee proposte dall'esperto Marco Bazzara:
- Granita al Caffè: un classico siciliano, fresca e leggermente dolce. Preparata con caffè della moka, zucchero e acqua.
- Gelato al Caffè: dessert cremoso e facile da preparare anche a casa.
- Frappè al Caffè: bevanda energizzante, frullata con panna, latte e ghiaccio.
- Affogato al Caffè: dessert con gelato alla vaniglia “affogato” nel caffè caldo.
- Tiramisù estivo: versione fresca di un dolce italiano classico, perfetta per l'estate.
Abbiamo chiesto ad alcuni grandi esponenti del mondo della pasticceria italiana come utilizzano il caffè nelle proprie preparazioni, soprattutto nelle loro proposte per la stagione estiva.
Marco De Vivo - Pasticceria De Vivo, Pompei (Na)
«Proponiamo molti prodotti freschi a base caffè, come la Torta Tiramisù da forno o la nostra granita artigianale al caffè realizzata con miscela arabica 80% della casa, frutto dell'esperienza della famiglia De Vivo».
La Torta Tiramisù di Marco De Vivo
Fabrizio Galla - Pasticceria Galla, San Sebastiano da Po (To)
«La nostra proposta prevede l'affogato al caffè al piatto, composto da gelato alla vaniglia, caffè caldo servito a parte e cialda croccante cacao e caffè. Al bar serviamo comunque sempre anche il caffè shakerato, molto apprezzato dalla nostra clientela».
L'affogato al caffè di Fabrizio Galla
Vincenzo Pennestrì - Sottozero, Reggio Calabria
«Il caffè è un must per la nostra pasticceria. Abbiamo sviluppato una miscela esclusiva con cui realizziamo una granita con panna, molto richiesta tutto l'anno, in particolare in estate».
Mario Messina - Golosità, Bassano del Grappa (Tv)
«Realizziamo versioni fredde del caffè con crema caffè, caramello salato, panna e cannella. La proponiamo anche con ganache fondente e parte croccante. Nelle mignon estive proponiamo cremoso caffè 100% arabica e caramello all'ananas».
Tiramisù mignon di Mario Messina
Nicolò Trovò - Dolse, Vigonza (Pd)
«Utilizzo il caffè soprattutto per il tiramisù gluten free, anche in versione monoporzione. In estate lo impiego per il nostro gelato artigianale o per la coppa affogato. Lo propongo anche in occasioni speciali come San Valentino e Festa del Papà».