Nell'ambito dell'anno dello scambio culturale Italia-Corea 2024/2025, il Garum, la biblioteca e museo della cucina italiana al Circo Massimo di Roma, ha ospitato per tre giorni eventi celebrativi del consolidato rapporto tra i Paesi e due masterclass sulla cucina buddista e sull'antica arte della fermentazione delle verdure. A conclusione una cena templare Hansik, alla presenza dell'ambasciatore coreano Choon Goo Kim, che ha avuto come come protagonisti la monaca buddista Jeong Kwan e lo chef Fabrizio Ferrari, attivo promotore della cultura gastronomica della Corea, dove ha scelto di trasferirsi nel 2018 lasciando il Porticciolo 84, il ristorante di famiglia di Lecco. «È proprio il confronto tra chef - ha sottolineato la direttrice dell'Istituto culturale coreano Nury Kim - che favorisce la condivisione dei nostri reciproci valori».
Nury Kim, Jeong Kwan, Choon-goo Kim e Fabrizio Ferrari
L'evento è stato organizzato dal Kofice (Korean foundation for international cultural exchange), dal ministero della Cultura, turismo e lo sport della Corea, dall'Istituto culturale coreano, e da Teritoria, la community di ristoratori e albergatori impegnati in un'ospitalità sincera e sostenibile.
La tradizione Hansik, armonia ed equilibrio
La tradizione Hansik rappresenta l'armonia e l'equilibrio nella tradizione culinaria coreana basata su ingredienti e condimenti fermentati a lungo come il kimchi, foglie cavolo cinese, il doenjang e il gochujang, presenti nel menu e in varie declinazioni e interpretazioni. Ma nell'occasione sono state apprezzate felici contaminazioni con prodotti italiani, come nel Tteok-anella, una rivisitazione della panzanella italiana con gnocchi di riso glutinoso e polpo confit.
La fermentazione, la tecnica "del tempo" per eccellenza, è stata illustrata come un'unione, tra scienza e filosofia, analizzando i cicli stagionali e i 24 periodi solari della tradizione coreana declinata in piatti, gestualità simbolica e narrazione. Le verdure si trasformano attraverso processi lenti e tecniche nesse a punto nel corso dei secoli. «La mia cucina - ha detto Jeong Kwan - è un atto di meditazione e spiritualità, ispirata dalle tradizioni templari, dove ogni piatto nutre tanto il corpo quanto lo spirito con un approccio che unisce tecnica, passione e sacralità in armonia con l'ordine dell'universo».
Italia e Corea si incontrano: i piatti di Jeong Kwan e Fabrizio Ferrari
Tra i piatti serviti il Bugak, chips tipiche a base di alghe, radici di loto e patate , poi Juk Jangaggi e kimchi e porridge di sesamo nero con verdure, i Deulghirum, spaghetti con l'aromatico olio di semi di perilla, dal gusto di nocciola con ganjang, la salsa di soia coreana e il Samhab che armonizzava la delicatezza della razza al gusto pungente e fermentato del kimchi. Presente anche il Baru Gongyang, sacro nella cultura buddista che combina meditazione, gratitudine e riflessione con un insieme piccole porzioni servite in ciotole di legno chiamate baru. Il momento del nutrimento è per questa filosofia un'occasione di connessione con il mondo. Un altro piatto caratteristico, i funghi pyogo brasati in sciroppo di riso, era stato preparato nel corso delle masterclass per chef, insieme alla chef stellata Cristina Bowerman.
Italia-Corea: Juk Jangaggi e kimchi e porridge di sesamo nero con verdure
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Italia-Corea: i Deulghirum
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Italia-Corea: il Baru Gongyang
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Italia-Corea: i funghi pyogo
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Italia-Corea: la Bibim-Pannacotta
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Non è mancata una conclusione dolce con la Bibim-Pannacotta: un dessert che combina frutta, verdura e un tocco di gochujang, la pasta di peperoncino fermentato e canditi di radice di campanula e kumquat alla coreana con tè al fiore di loto. Per lo chef Fabrizio Ferrari, la cucina Hansik ha un grande potenziale per essere amato dagli italiani ed essere utilizzato per dare vita a nuove ricette di condivisione tra le tradizioni e gli ingredienti dei due Paesi. «Ancora una volta - ha detto - ho l'onore e la responsabilità di gettare le basi per creare un ponte culinario tra Italia e Corea. Da quando mi sono innamorato dell'Hansik e ho iniziato ad impararlo e studiarlo, ho colto ogni possibile occasione per condividere questa mia passione con il mondo, soprattutto con la mia Italia. Ecco perché ritengo che l'occasione di poterlo far scoprire a miei illustri colleghi sia così preziosa».
Che cosa sapere su Jeong Kwan
Jeong Kwan è nata nel 1957 a Yeongju, nella provincia coreana del Gyeongsang, è paladina della cucina ancestrale basata sui prodotti della terra, dei tempi antichi, che evita gli sprechi e che bilancia i cinque sapori (dolce, salato, acido, amaro e umami) per raggiungere l'equilibrio nutrizionale e gustativo. A 17 anni è entrata in convento cucinando per i monaci. Non ha mai avuto un ristorante ma nel 2022 ha ricevuto l'Icon Award agli Asia's 50 Best Restaurants per la sua pratica zen applicata al cibo.