Nell'articolo precedente abbiamo definito meglio il revenue management per comprenderne l'utilità. Successivamente, abbiamo descritto le principali attività attribuite a Rrm e delineato la struttura preliminare composta da quattro funzioni. Questo ci permetterà di analizzare la correlazione tra tali attività e di implementarle efficacemente nelle operazioni quotidiane dell'azienda ristorativa.
Perché il revenue management è importante per il ristorante?
Prima di analizzare singolarmente gli obiettivi di ciascuna funzione e le attività che permetteranno di raggiungerli, ritengo che sia fondamentale esaminare le ragioni per le quali il Rrm è significativo ed importante dal punto di vista economico. Questo sarà l'argomento trattato nel presente articolo. Ulteriori articoli verranno pubblicati, ognuno dei quali approfondirà le specifiche funzioni della struttura del Rrm.
La gestione delle entrate comporta la valutazione della capacità di fatturato di un ristorante
Come già menzionato nel precedente articolo, la gestione delle entrate (Rrm) comporta la valutazione della capacità di fatturato di un'attività ristorativa e l'adeguamento dei suoi servizi al fine di massimizzare i profitti. Dunque, come primo passo, bisogna valutare il potenziale economico del proprio ristorante e, in seguito, sviluppare una serie di strategie mirate per ottimizzare tale potenziale. In questo articolo esamineremo in dettaglio il primo passo. Ciò ci farà capire in modo concreto quanto potrebbe incidere l'applicazione del Rrm sul profitto dell'azienda di ristorazione.
Come calcolare il ricavo potenziale del tuo ristorante?
Per una maggiore chiarezza su questo punto, vi invito a effettuare una simulazione pratica. I dati necessari per la simulazione sono i seguenti:
- il numero dei posti a sedere disponibili;
- il numero delle ore di servizio alla clientela nell'arco della giornata;
- durata media del pasto espressa in ore;
- giorni di apertura annuali;
- ricavo totale registrato durante l'anno scorso;
- il valore dello scontrino medio a persona.
Tali dati sono reperibili dal vostro software gestionale oppure dal vostro bilancio economico. In primo luogo, calcolate il ricavo potenziale giornaliero del vostro ristorante (Rpg) utilizzando la formula:
- Rpg = (numero di posti x numero ore di servizio x scontrino medio) / durata media pasto
Per esempio, un ristorante con 146 posti a sedere, aperto 7 ore al giorno, con uno scontrino medio di 56 euro e una durata media del pasto di 2 ore avrà un rpg di 28.616 euro.
Perché calcolare la durata media del pasto è cruciale?
Per calcolare il Rpg è fondamentale stimare quanto tempo in media un cliente impiega per consumare un pasto. Questo valore può variare in base a fattori come il tipo di locale, il menu, la tipologia di servizio, il numero di coperti e l'orario della giornata. Stime indicative della durata media del pasto:
- Pizzeria: 45-60 minuti;
- Ristorante tradizionale: 90-120 minuti;
- Ristorante fine dining: 120 minuti o più.
Per calcolare il Rpg è fondamentale stimare quanto tempo in media un cliente impiega per consumare un pasto
In secondo luogo, moltiplicate il rpg per i giorni effettivi di apertura durante l'anno per calcolare il ricavo potenziale annuale (Rpa). Ad esempio, con 365 giorni di apertura si avranno 10.444.840 euro, con 265 giorni 7.583.240 euro. In terzo luogo, sottraete dal Rpa il ricavo effettivamente registrato per calcolare il mancato ricavo potenziale, ovvero quanto guadagno in più si potrebbe ottenere applicando correttamente il Rrm. Questa simulazione può essere effettuata anche su base mensile (Rpm) o settimanale (Rps). Per agevolarvi, potete scaricare gratuitamente il file excel a questo link.
Un risultato che può sorprendere
Il risultato di questa simulazione è spesso impressionante. Anche se non considera i giorni di bassa affluenza, dall'altra parte non considera l'effetto positivo del Rrm in termini di marketing, ottimizzazione della rotazione dei tavoli e aumento dello scontrino medio. Questo dato rappresenta comunque un riferimento per capire il potenziale massimo del vostro ristorante e orientare le strategie di management verso l'obiettivo finale.
Nonostante l'importanza dell'Rrm, molte imprese non investono adeguatamente in questo strumento strategico. Secondo un sondaggio McKinsey & Company del 2022, oltre il 70% dei gestori ha limitato l'applicazione del Rrm a causa di vincoli di risorse o capacità, perdendo così un potenziale di crescita concreto. In sintesi, il restaurant revenue management permette di aumentare i profitti sfruttando al meglio lo spazio già disponibile. Nei prossimi articoli, vedremo come applicare le strategie operative per rendere concreto questo potenziale.
Per maggiori informazioni e/o suggerimenti:
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