Si può mettere mano a un classico che ha deliziato generazioni come la Torta ai tre cioccolati? Roberto Cosmo, Mastro pasticcere Ampi dall’aprile 2022, che prepara entrambe le versioni per la gioia della sua clientela, parla di evoluzione del dolce, vede la torta come un percorso in movimento, due fasi diverse ma sempre di qualità squisita dello stesso prodotto. L’abbiamo incontrato per farci raccontare questo suo viaggio nel cioccolato.
Roberto Cosmo, Mastro pasticcere AMPI, nella sua pasticceria a Giussano
La passione per la pasticceria di Roberto Cosmo
Il Maestro Cosmo ha messo le mani in pasta «e anche il naso» ride - fin da bambino, dove rovesciava il cesto del pane per salirci sopra e arrivare al bancone dove il papà impastava pani e dolci. Dopo aver frequentato la scuola professionale Enaip di Como e diversi corsi di pasticceria e panetteria, apre nel 1993 una pasticceria con la madre, raggiunto in seguito anche dal padre, che lascia il panificio al fratello.
Roberto Cosmo con una creazione di cioccolato
Nel 2012 Roberto Cosmo trasferisce negozio e laboratorio in una cascina ristrutturata a Birone di Giussano (Mb); un ambiente luminoso di un’eleganza contemporanea dove oggi ha sede la sua pasticceria e caffetteria con cucina, così da poter offrire ai clienti - nell’arco della giornata - delizie e prodotti artigianali dolci e salati.
L’inno al cioccolato: la nascita di Theobroma
Tra questi, Roberto Cosmo annovera una delle sue creazioni di maggior successo, una rivisitazione della Torta ai tre cioccolati, pensata e reinventata da lui con verve creativa, che nulla toglie al classico dolce a tre strati che ha conquistato e ancora conquista tanti palati.
La Torta ai tre cioccolati di Roberto Cosmo
Il Maestro Cosmo ha voluto chiamare la nuova icona degli amanti del cioccolato Theobroma, che significa “cibo degli Dei”, cioè il cacao. «Sono bellissime - e golosissime - tutte e due le versioni, ma la nuova colpisce i clienti per la novità e il senso di sofficità» ci spiega il Maestro. «Più della torta tradizionale, questa mia rivisitazione in chiave moderna riesce ad apparire ancor più cioccolatosa, mantenendo un’eleganza e un senso di leggerezza unici».
Il percorso creativo di Theobroma
Come nasce questa idea di rivisitare un grande classico? «In realtà, come spesso succede, sono partito con un’idea diversa: volevo creare una torta per sperimentare il binomio frolla-finanziere; all’inizio pensavo a un abbinamento con la frutta, ma dopo svariate prove, l’accostamento del disco di cioccolato croccante con la base frolla-finanziere mi ha ispirato a creare un gioco di consistenze più complesso in tema cioccolato… da lì, ho voluto inserire l’elemento cremosità, sempre al cacao.
Theobroma, un inno al cioccolato
A quel punto, il passo a ricreare una Tre cioccolati è stato relativamente breve. L’estetica mi ha impegnato perché i primi tentativi non mi convincevano del tutto» il Maestro ride. «Ho quindi utilizzato la base di pasta frolla al cioccolato e sul fondo ho messo un biscotto financier al cioccolato fondente. Su questo poggia una crema montata - una ganache - al cioccolato bianco con vaniglia e sormontata da un disco sottilissimo di cioccolato fondente 70%.
Su questo inserto poggia della crema montata al cioccolato al latte mono-origine e un secondo disco di fondente. I dischi contribuiscono a dare il tocco croccante, bilanciando le creme sofficissime e leggere, mentre la base frolla con il financier dà la masticazione: la differenza tra la versione classica e la Theobroma è data dalla maggiore friabilità, che viene data dal biscotto. È uno dei rari casi dove la rivisitazione vende di più del dolce classico.
Come torta, la produciamo solo in una dimensione, da sei-otto persone, e in monoporzione. Il cioccolato è l’ingrediente di pasticceria più cercato e amato, sapevo che Theobroma avrebbe conquistato».
Via Alfredo Catalani 53 20833 Giussano (Mb)
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