Il Maestro Ampi Carmine Di Donna apprende le basi fondamentali dell’Arte Dolce da suo padre, nella pasticceria di famiglia a Torre del Greco (Na), immerso fin da bambino nei colori e i profumi della tradizione napoletana. Nasce così una vera passione, alimentata dall’amore per i dettagli e per la sua terra, passione che lo porta a seguire una crescita formativa e professionale in autonomia, sempre tenendo fermi due punti che reputa fondamentali: rispetto della tradizione ed eccellenza nella materia prima. Dopo gli studi viaggia e frequenta corsi di aggiornamento e formazione: si innamora presto della pasticceria da ristorazione. Dopo aver lavorato in vari ristoranti stellati, nel 2015 approda alla Torre del Saracino a Vico Equense (NA) dello chef Gennaro Esposito con il quale collabora sui lievitati ancora oggi. Entrambi sono animati da un forte rispetto verso le materie prime e amore per il territorio.
Carmine Di Donna
Passione e formazione nella pasticceria professionale
Soprattutto i due amano profondamente quello che fanno: «La prima cosa è la passione, ti deve consumare. Esperienza, manualità, ottimizzazione dei tempi vengono in seguito. Bisogna fare un percorso lungo per poter costruire la propria identità, senza seguire pedissequamente i trend» spiega Carmine Di Donna «ma ci deve essere la passione. È quello che ripeto ai miei studenti. Condivisione e apprendimento sono fattori indispensabili per continuare a creare, cercare il confronto con i grandi Maestri della pasticceria internazionale. Bisogna anche saper ascoltare, dai grandi bisogna imparare». Nel marzo 2017 Carmine Di Donna entra a far parte della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri; apprezzato e ricercato nel mondo della pasticceria da ristorazione, consulente e docente, oggi il Maestro si occupa dell’Arte Dolce a 360°.
La rivisitazione della pastiera napoletana: tecnica e memoria
«Per me è un profondo ricordo personale. Quando si è parlato di un dolce tipico, ho subito pensato a questo dolce del Sud che mio padre non faceva mancare nella pasticceria di famiglia. Oggi è svincolato dalla tradizione che lo vuole pasquale, si fa tutto l’anno. È importante che quando si parla di rivisitazione si tenga presente che - se si vuole fare una nuova versione di un classico e chiamarla con lo stesso nome - all’assaggio si dovrà riconoscere il dolce che cercava. Il cliente si aspetta il ricordo della pastiera: va fatto dunque, per ogni rivisitazione, uno studio degli ingredienti, perché sapori e profumi devo rimanere evidenti».
La pastiera rivisitata di Cramine Di Donna
La pastiera contemporanea di Carmine Di Donna
«In questo caso, parliamo di grano, ricotta, frolla alle mandorle: dovevo trovare quell’equilibrio di texture per poi riportarlo nella nuova versione “aggiornata”. Ho alleggerito il tutto, ho usato meno zucchero, abbassandone la percezione. Non ho usato il Neroli (estratto concentrato di arance amare, ndr) per aromatizzare la pastiera, ma un’acqua di fiori d’arancio, più delicata. Il tutto funziona e, se il cliente chiude gli occhi, concorre a far percepire la pastiera in quello che vorrei fosse considerato un omaggio al dolce napoletano di tradizione, che è uno solo. Il mio personale omaggio è al ricordo di mio padre, che non c’è più».
Il Maestro racconta così la sua pastiera: «Lo stampo che uso per il dolce ha forma circolare, con un buco al centro. La base è un biscotto di frolla alle mandorle; all’interno c’è uno strato di una namelaka (vellutata) di grano, uno di mousse di ricotta di bufala, uno di un gel di fior d’arancio - il tutto viene ricoperto da una glassa di cioccolato bianco. All’interno della pastiera, qui e là vengono messi puntini di confit (gel agrumato) di arancia, che si deve solo percepire. La decorazione è fatta con ovetti di cioccolato bianco, di dimensioni diverse tra loro, punti di gel d’arancia, foglioline di melissa e ciuffetti di crema di ricotta, con oro edibile». Eleganza, tecnica e freschezza per questa versione contemporanea riuscitissima.
Via S. Giovanni del Toro, 28 84010 Ravello (Sa)