A domanda precisa il Maestro Giancarlo Cortinovis, dell'omonima pasticceria di Ranica (Bg), ci racconta perché ha scelto la Foresta Nera come classico da reinventare per la rubrica Ampi di questo mese. «Rimodernare un dolce molto conosciuto - afferma Cortinovis - crearne una versione nuova che sorprenda senza tradire la tradizione, e le aspettative, è sempre un processo difficile: all'assaggio le persone devono riconoscere inequivocabilmente il gusto della Foresta Nera, ma devono anche percepire la novità, il fatto che è la mia versione della Foresta Nera».
La Foresta Nera del Maestro Ampi Giancarlo Cortinovis
«La scelta di ricreare questa torta - aggiunge il Maestro - potrei dire che nasce da un’esigenza quasi geografica: nella nostra zona di Bergamo succede spesso che parecchi clienti ci chiedano proprio questa torta». Come mai, secondo lei? «La nostra è una clientela che viaggia, otto volte su dieci è capitato che la assaggiassero in vacanza, all’estero o in Trentino, magari nei rifugi. Quando si è in vacanza si vuole assorbire anche un po’ l’ambiente, credo, e gustare i dolci tipici fa parte dell’esperienza. Come avviene con lo strudel».
Come inizia il processo di reinterpretazione
«Ripensare una torta così classica - continua Cortinovis - è stata una sfida, anche perché in giro le persone possono aver assaggiato versioni diverse, e noi dovevamo trovare quella che convincesse tutti. C’è chi usa un pan di Spagna più morbido, chi preferisce un pan di Spagna al burro, chi ci mette la panna montata e chi sceglie di proporre una crema al formaggio, tipo cheesecake. Le versioni che si trovano in giro sono tante».
Il Maestro Ampi Giancarlo Cortinovis
E a questo punto? «La prima cosa da fare - prosegue - era scomporla per isolare gli ingredienti che la costituiscono e le interazioni di gusto tra loro. I principali sono tre: il cioccolato (che ritroviamo nel pan di Spagna al cacao), l’amarena e la massa grassa (la panna). Nel progetto di rivisitazione abbiamo deciso di “reinventarla” in una chiave che fosse anche produttiva, in termini contemporanei, trovando passaggi che la rendessero replicabile dai collaboratori. Una standardizzazione intuitiva che ci ha portato a farne una torta moderna».
Foresta Nera: una nuova composizione
«La nostra Foresta Nera - spiega Cortinovis - viene quindi assemblata in un anello, il montaggio è molto semplice. Siamo partiti con la massa di cacao per il pan di Spagna; in una torta moderna non si riesce a mettere un pan di Spagna troppo alto, mettiamo quindi un biscotto con massa al cacao, abbastanza sottile, che dia un sapore di cioccolato bello deciso e un’acidità importante; poi coliamo uno dopo l’altro gli strati interni di biancomangiare, una sorta di “panna cotta” alla mandorla, poi l’amarena, che inseriamo sotto forma di gelatina».
La Pasticceria Cortinovis di Ranica (Bg)
«Chiudiamo - aggiunge - con altro biscotto e, per rinforzare la parte “cioccolatosa”, finiamo con uno strato di mousse al fondente al 73%, una nota di cioccolato persistente. Il tutto viene ricoperto da una glassa al cioccolato. Poi il dolce va in abbattitore; al momento del servizio viene smodellato, glassato e decorato. Per rimanere nel tema bosco evocato dalla Foresta Nera, la completiamo con dei funghetti: su ciuffetti di panna montata, appoggiamo dischetti sottili di cioccolato colorato con burro di cacao rosso e pois di cioccolato bianco; le scaglie di cioccolato richiamano la ‘corteccia’ degli alberi. La torta viene tenuta al negativo: consigliamo di toglierla un paio d’ore, anche due e mezza, prima di servire».
La Foresta Nera contemporanea di Cortinovis
Niente kirsch? «No - conclude Giancarlo Cortinovis - abbiamo scelto di non bagnare la torta, come spesso si vede nella versione originale; una volta abbandonata la bagna alcolica e grazie alla nuova estetica accattivante, la nostra Foresta Nera è esplosa, è diventata una delle torte più vendute in assoluto. Come altre torte, la realizziamo in tre misure: da 4, da 6/8 e da 10 porzioni. Le famiglie sono sempre più piccole: per dessert basta una fettina a lasciare un ricordo importante».
Via Marconi, 109 24020 Ranica (Bg)