Guidato dal cuoco Luigi Coppola, Casa Coloni è un laboratorio permanente di cucina mediterranea. Si trova a Paestum (Sa) ed è il ristorante gastronomico di Tenuta Duca Marigliano, il boutique hotel nato dal recupero di una residenza nobiliare di caccia del XIX secolo, a pochi passi dal sito archeologico dell’antica Poseidonia.
Luigi Coppola
Qui la ricerca sugli ingredienti, sulle ricette della tradizione cilentana e le tecniche di preparazione è una costante. Il pane, cotto nel forno a legna e realizzato con farina di ghiande, secondo un’antica usanza contadina, rappresenta benvenuto: arriva in tavola avvolto nella sua carta, con un filo di spago, caldo e profumato di buono.
Produzioni artigiane
«L’impasto – spiega Coppola - nasce da un blend di farine di tipo 2 a cui aggiungo un 30% di farina di ghiande fatta da me direttamente con le ghiande raccolte dal nostro piccolo querceto». Il burro, rigorosamente da latte di bufala, che accompagna il pane è fatto come lo smen marocchino: fermentato, salato e aromatizzato. Una piccola produzione artigianale.
Il pane è realizzato con un impasto che prevede farina di ghiande
Il Carciofo Igp di Paestum
I piatti di Casa Coloni sono un mix di memoria e creatività, di gusto ed estetica del piatto. Celebrano lo straordinario giacimento gastronomico e le tradizioni secolari di questo lembo di terra che è ricco di storia e biodiversità, porta di accesso al Parco Nazionale del Cilento e culla della Dieta mediterranea. Per esempio, il Carciofo Igp di Paestum viene proposto nel piatto “Tonno, carciofo e il suo fermento”, una ricetta che recupera tutte le parti del carciofo. Una parte viene cotta in argilla con erbe aromatiche e l’involucro viene poi rotto al tavolo; il gambo viene arrostito e da altre parti, di solito scartate, viene ricavato un liquore che accompagna la degustazione del piatto.
Percorsi di degustazione
Il racconto dei piatti è affidato al maitre Michele Mascolo che governa la sala insieme al sommelier Danilo Manzo. La carta dei vini conta oggi poco più di 100 etichette, con un occhio di riguardo ai vini del Cilento e della Campania. Le bottiglie riposano nell’antico forno in pietra che un tempo serviva la Tenuta, oggi adibito a cantina e piccola sala degustazione. Oltre al menu alla carta, i percorsi proposti da Luigi Coppola sono tre: "Cis Alentum" di terra, "Da Paestum a… Paestum" di mare, e una novità della stagione 2022: il percorso “Ci stiamo pensando”, che in sei portate racconta la filosofia di cucina di Coppola, tra recupero di antiche ricette e nuove esplorazioni.
I piatti di Casa Coloni sono un mix di gusto ed estetica del piatto
Charme a tutto tondo
Casa Coloni è parte integrante di Tenuta Duca Marigliano, oggi albergo di charme di 19 camere e suite, distribuite tra la Casa padronale e la Casa un tempo abitata dai coloni impegnati nei lavori agricoli. In ristorante gastronomico Casa Coloni, oltre ai 25 coperti della sala interna, dispone di un ampio patio con ulteriori 30 coperti che viene allestito durante la bella stagione.
Casa Coloni - Tenuta Duca Marigliano
Via Tavernelle, 86 – 84047 Capaccio Paestum (Sa)
Tel 0828 721297
www.tenutaducamarigliano.it