Francesco Elmi: Il gusto di un dolce lo assaporo prima nella mia mente

Francesco Elmi (nella foto) entra nel mondo della pasticceria in punta di piedi, spinto da una passione per i dolci che lo accompagna da quando era bambino. Prima di diventare un professionista, passa molto tempo e molte notti in bianco nella cucina di casa sua, per preparare i suoi dolci preferiti. Dopo gli studi entra nel laboratorio della Pasticceria Calderoni di Bologna, e qui impara i segreti del mestiere.

Il rapporto di collaborazione con le aziende del settore lo rende anche un consulente esperto e le sue competenze vengono messe a disposizione per corsi di formazione e dimostrazioni pubbliche. Nel 2010 entra a far parte dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) e con l'inaugurazione della sua pasticceria, Regina di Quadri a Bologna, vede realizzarsi il suo sogno.


«Per creare un dolce parto da quello che credo che i clienti della mia pasticceria vogliano mangiare - dichiara Francesco Elmi -, dal mio gusto ovviamente, dalla tradizione e dal luogo in cui mi trovo, io sono a Bologna e parto dal territorio di Bologna; spesso giro anche l'Italia e il mondo e quando mi trovo all'estero mi adeguo. Ma soprattutto parto dall'immaginazione, quando già col pensiero assaggio i miei dolci. Poi li vado a costruire e a volte sono realizzabili, altre volte no, perché la fantasia supera la realtà».

«Io sono quasi autodidatta - continua Elmi - non vengo da una famiglia di pasticceri, mia madre a faceva la sarta… semplicemente ero goloso, a 9 anni volevo fare meringhe, ero anche goloso di bignè e a un certo punto ho pensato di farmeli da solo, quindi è dalla golosità che nasce la mia voglia di fare il pasticcere e alla fine l'ho fatto. All'inizio la mia famiglia pensava che io scherzassi, poi hanno capito che lo volevo fare davvero. Mi alzavo alle 3 di notte, l'inizio è stato abbastanza duro. La mia adolescenza l'ho passata in laboratorio, dopodiché a 18 c'è stata la svolta: ho iniziato a lavorare per un'azienda al Sigep, oggi ho 45 anni e posso dire di avere partecipato a quella fiera quasi dall'inizio, è da lì che ho capito cosa c'era dietro il mondo della pasticceria e ho pensato di non volermi fermare a essere il pasticcere da laboratorio, che non esce. Ho messo la testa fuori, ho iniziato a vedere oltre e ho fatto corsi di approfondimento, di aggiornamento, ho girato il mondo per aziende del settore e a 35 anni sono entrato in Accademia».




«La tecnica conta molto - conclude Elmi - anche perché la pasticceria si è a voluta moltissimo negli ultimi 15 anni. Abbiamo molto a disposizione dall'attrezzatura alla stampistica, un mondo che non c'era quando ho iniziato la mia carriera. Chi resta indietro si perde l'innovazione, quindi la tecnica secondo me vale almeno un 60%, più che la fantasia, poi la capita che la fantasia superi la realtà, però se si vuole realizzare qualcosa penso che si possa riuscire a fare quasi tutto».