Gestire la Cantina in digitale: ecco come il ristoratore può risparmiare

Come sosteneva Albert Einstein, dalle crisi nascono grandi opportunità. Così, se da una parte il Covid e la pandemia hanno piegato in particolar modo ristorazione e turismo dall’altra parte hanno dato il là a un profondo e importante passo avanti per questi settori: la digitalizzazione, in particolar modo, ha avuto una forte accelerazione nei pubblici esercizi durante la pandemia. Delivery e menu online durante il lockdown e prenotazioni online subito dopo sono letteralmente esplosi in ristoranti, pub, bar, pasticcerie ed altro ancora. Ma il digitale non guarda solo all’ultimo miglio ossia al rapporto con il cliente per migliorare l’uso del servizio, guarda anche a ciò che c’è a monte, al rapporto con i fornitori per rendere più efficienti e dunque meno costosi i processi di produzione. E questo diventa ancora più importante in cantina dove la digitalizzazione si traduce, secondo la Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi, in «un beneficio per locali e produttori».

Il digitale fondamentale anche nella cantina

In questo contesto la cantina del ristorante gioca un ruolo importante non solo perché il vino è un elemento decisivo dell’offerta di ristorazione ma anche perché una gestione sbagliata della cantina può compromettere i risultati economici dell’attività. Il digitale può essere utile anche per gestire meglio la cantina? Può facilitare la scelta dell’assortimento dei vini? Può agevolare l’approvvigionamento e la conoscenza delle vendite?

Per rispondere a questo ed altri interrogativi, Fipe-Confcommercio ha organizzato la tavola rotonda “La cantina digitale del ristorante” nel proprio stand ad Host, la fiera internazionale del fuoricasa. Un appuntamento che ha visto la partecipazione anche di Giovanni e Giacomo Miscioscia, presidente e ceo di The Winesider e del sommelier del ristorante milanese L’Alchimia, Ilario Perrot. Punto di partenza del dibattito, lo scenario attuale che testimonia l’assoluta interdipendenza tra mondo della ristorazione e filiera del vino.

A soffrire di più nel lockdown i produttori di alta gamma

Lo stop imposto ai pubblici esercizi dal lockdown e dalle successive misure restrittive negli ultimi 18 mesi, hanno pesato in maniera significativa sui fatturati del comparto vitivinicolo: - 2,7 miliardi di euro, pari a circa il 38% dei ricavi garantiti dalla vendita delle bottiglie in bar e ristoranti. A soffrire in maniera particolare negli ultimi mesi sono stati i prodotti di alta gamma, il cui consumo è da sempre appannaggio dei pubblici esercizi. Ora che il comparto della ristorazione è ripartito è atteso un rimbalzo anche per il mondo del vino: Unione Italiana Vini stima un +19% nel 2021 che porterà il valore del canale ristorazione a 5,3 miliardi di euro.

Occorre un processo di razionalizzazione dei costi e di gestione

«Un dato estremamente positivo – commenta Giancarlo Deidda, consigliere nazionale Fipe e ristoratore – che tuttavia non ci consentirà di recuperare pienamente le perdite. La pandemia deve spingerci ad un processo di razionalizzazione dei costi e di efficientamento delle gestioni. Le cantine dei ristoranti devono essere gestite coniugando attenzione al cliente e attenzione alla sostenibilità economico-finanziaria. In questo la tecnologia può essere d’aiuto e una Federazione come Fipe intende mettere a disposizione dei propri soci le migliori soluzioni oggi presenti sul mercato».