In navigazione con Gianfranco Pascucci, cuoco di mare

La carta d’identità di Gianfranco Pascucci riporta Cuoco di Mare come “segno particolare”. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia. Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Rm) è il regno di Gianfranco Pascucci, il luogo in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capaci di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccare l’essenza più pura.

Il mare è parte integrante della sua identità

Gianfranco Pascucci porta sempre il territorio nella sua cucina di Fiumicino, quale protagonista indiscusso della sua filosofia gastronomica. Questa volta ha portato la sua cucina nel territorio, direttamente in barca. Una virtuosa incursione, a dimostrazione di come l’universo mare sia scritto nel suo dna e di come lui riesca ad interpretarne con sensibilità e passione ogni sfumatura. Il mare è parte integrante della sua identità. I suoi racconti di isole e luoghi scoperti dal mare su un catamarano sono poesie di gusto e di appartenenza, di libertà. Seguirlo in questo viaggio straordinario è un privilegio. 

Il rapporto con pescatori e artigiani

In questo navigare, alla scoperta di realtà sempre nuove, Gianfranco Pascucci non vuole certo rinunciare alla sua più grande passione, la cucina, rendendola parte viva dell’esperienza. La barca è uno strumento che offre la possibilità di conoscere luoghi affascinanti anche da un punto di vista gastronomico, scrigno di prodotti peculiari del territorio. Salina, Capri, Ischia, Ponza, Ventotene: solo alcune delle isole che Pascucci ha raggiunto, conoscendo in ognuna di esse un artigiano, il proprietario di una piccola vigna o di un modesto orto, un produttore di formaggi. E i pescatori. Partire dunque dalla cambusa è la cosa più importante in queste esplorazioni, riempirla di territorio. Scendere dalla barca e fare la spesa, al mercato, nelle piccole botteghe, al porto. Una stiva ben fornita è la base per poter cucinare su un’imbarcazione, che solitamente ha spazi ridotti da dedicare alla realizzazione delle ricette. Qualche fuoco, un lavandino e organizzazione, pulizia e idee chiare.

Una cambusa che cambia di approdo in approdo

Portarsi in cambusa il territorio è il valore più grande che accompagna la navigazione. Prodotti semi lavorati o lavorati, le bottarghe, i formaggi, l’olio. Lo spazio in frigorifero è poco, questo diventa materiale prezioso e funzionale. Tutto attraverso una rete di piccoli produttori e artigiani che animano le coste e vivono di terra e mare. E poi naturalmente il fresco che si acquista al mercato. Il pesce, elemento principe. Gli ortaggi, l’origano, le erbe aromatiche, il timo, il finocchio marino, i capperi. Una cambusa straordinaria, che cambia di isola in isola, di posto in posto e che porta con sé l’unicità di ogni angolo d’Italia. Il pesce sa più di pesce, mangiato su una barca con i piedi nell’acqua. È come respirarlo nel suo habitat naturale, con una percezione di iodio più accentuata., quasi ad avere il mare in bocca. Il contatto con i pescatori è fondamentale, al porto così come in mare. Fare la spesa ai banchi del pesce, parlare con chi torna dalla pesca, attardarsi a bere un caffè per capire quando rientrano le barche, che bottino portano. Discutere di reti, di nasse. Respirare a pieni polmoni la vita di quelle persone che ogni giorno solcano le acque, sapendo che ci sono giornate migliori e peggiori, ma che nulla si può fare di fronte ai ritmi della natura e ai cicli del mare. Si compra il pesce, freschissimo, a terra o al largo a volte, per poi pulirlo direttamente in acqua di mare, dalla barca. Il sogno di ogni cuoco di mare, dice Pascucci.

I segreti della cucina di bordo

Parlando di ricette, per chef Pascucci è importante che siano semplici e veloci. Valorizza la pasta, specie quella corta, condita con gustosi sughetti di pesce e cotta in metà acqua normale e metà acqua salata. Il pesce crudo, fresco, lavorato pochissimo. In barca non c’è la necessità di fare ricette complesse e lunghe, importante è che siano ispirate al territorio che si sta attraversando e che portino sapori e odori marini. La materia prima è la protagonista assoluta. L’uso delle erbe aromatiche, dei pomodori, del vegetale, dell’olio e del pesce: ecco la cucina tipica italiana di mare. Se si ha a disposizione un piccolo forno, può essere utilizzato per cuocere qualche pesce a verdure, mentre ai fuochi ci si dedica ad altro. Ampio spazio al crudo, alle cotture veloci, che permettono una gestione pratica della cucina. Durante le sue traversate ha anche utilizzato delle piastre di sale, realizzate da lui, come base per appoggiare crostacei freschi, da portare in tavola in maniera divertente e gustosa. O le pietre laviche, sull’isola di Vulcano, servite come mezzo per ripassare un polpo bollito. Il territorio si palesa anche negli strumenti utilizzati nella realizzazione del piatto, come se tutto concorresse a parlare la lingua autoctona di ogni singolo posto. Stando in barca, si ha voglia di mangiare il mare e nessuno meglio di Gianfranco Pascucci potrebbe interpretare e soddisfare questo desiderio. Ecco due delle sue ricette realizzate in barca.

Misticanza di orti isolani

Un piatto fresco, perfetto per la preparazione in barca: Misticanza di orti isolani, finocchio marino, palamita scottata, colatura di alici, emulsione di mandorle e capperi. Le insalatine raccolte negli orti isolani, dal lieve sentore marino e il finocchietto, accompagnano dei bocconcini di palamita passati nel pane raffermo grattugiato. Basta una veloce scottata in padella per preservarne il cuore rosa e poi l'incontro con la misticanza, insaporita con un filo di colatura di alici e condita con un’emulsione di mandorle e capperi. Un dialogo continuo tra ingredienti di terra e di mare.

Seppia marinata con arachidi

A Salina Pascucci ha realizzato una rivisitazione più rapida di un piatto amatissimo al Porticciolo: Seppia marinata con arachidi, limone, arance e finocchietto selvatico. Seppie freschissime e ingredienti mediterranei a regalare profumo. La carne della seppia viene marinata in sale e zucchero, con aggiunta di finocchietto delle Eolie, per circa 15 minuti. La marinatura rende la carne ancora più croccante. Si prepara a parte una citronette, con succo di limone, olio, zenzero (leggermente profumato, piccantino), pepe, zest del limone e una punta di miele. La seppia viene poi sciacquata e asciugata, affettata come fosse un lardo, sottilissima, condita con zest di arancia, qualche arachide salata per la croccantezza e a finire con la citronette. Un piatto che profuma di mediterraneo.

Pascucci al Porticciolo
Via Fiumara 2 - 00054 Fiumicino (Rm)
Tel 06 65029204