Quando si parla di grandi lievitati, il pensiero va immediatamente al panettone, il re delle festività natalizie. Ma cosa rende davvero speciale un lievitato di questo calibro? Se la maestria artigianale è un requisito essenziale, un ruolo cruciale è svolto dalla farina. La scelta della farina non è solo una questione tecnica; è un atto creativo. Per i pasticcieri, ogni dettaglio conta: dalla capacità di assorbire liquidi, alla tenuta in cottura, fino alla resa in termini di sapore e consistenza. Tra le tante opzioni disponibili sul mercato, la linea Le Sinfonie del gruppo molitorio Agugiaro & Figna si distingue per la qualità e le performance tecniche. La farina Magistrale, in particolare, è stata pensata proprio per le esigenze dei grandi lievitati, in collaborazione con i maestri dell’Accademia del Lievito Madre. Ma quali sono le novità del Natale 2024? Lo svelano quattro grandi maestri pasticcieri italiani, che hanno raccontato le loro creazioni per la stagione e le sfide affrontate in laboratorio.
Panettoni, le tendenze per il Natale 2024
Claudio Gatti: il primo panettone proteico artigianale
Cosa significa innovare in un settore legato alla tradizione come quello dei grandi lievitati? «Il miglior panettone è quello che soddisfa la maggior parte dei clienti. Quest’anno ho voluto ampliare il concetto di inclusività alimentare, creando un prodotto senza glutine e lattosio, dolcificato con zuccheri naturali», spiega Claudio Gatti, presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e leader della squadra italiana al Campionato Mondiale del Panettone 2024.
Il maestro pasticcere Claudio Gatti
La vera novità è il panettone proteico, un lievitato artigianale con il 28% di proteine, pensato non solo per gli sportivi, ma per chiunque desideri un dolce bilanciato dal punto di vista nutrizionale. «L’ho chiamato "Un dolce per tutti" proprio per sottolineare la sua versatilità», aggiunge Gatti. La farina Magistrale è stata fondamentale nella realizzazione di questo prodotto, grazie alla sua capacità di sostenere impasti complessi e garantire una fermentazione equilibrata, anche in condizioni di alta concentrazione proteica.
Anna Sartori: il Bauscia e il Gran Pan de Mej
La pasticciera comasca Anna Sartori, nota per il suo approccio innovativo all’alimentazione tramite il metodo FEIS (Fisicità, Emotività, Intellettualità e Spiritualità), ha presentato due creazioni che rappresentano i due volti del Natale.
La maestra pasticcera Anna Sartori
Qual è il concept dietro al suo panettone 2024? «Quest’anno ho voluto celebrare la milanesità con il Bauscia, un panettone eccentrico e spavaldo proprio come il nome suggerisce», racconta Sartori. «Si tratta di un impasto profumato al caffè, arricchito con caramello, cioccolato e una decorazione di fragole. Un tripudio di sapori ricchi e intensi».
Dall’altro lato, per i palati più raffinati e tradizionalisti, Sartori ha creato il Gran Pan de Mej, un lievitato rustico con farine integrali, capace di evocare i sapori genuini della tradizione contadina. «In entrambe le preparazioni, la farina Magistrale si è rivelata indispensabile per ottenere impasti versatili e ben bilanciati».
Antonio Follador: tradizione e creatività nel Panettone Moka e Mandorla
Antonio Follador, maestro lievitista friulano e cofondatore del Consorzio per la tutela del Lievito Madre da Rinfresco, ha scelto di puntare sulla tradizione, senza rinunciare a un tocco di originalità.
Il maestro pasticcere Antonio Follador
Quali sono le caratteristiche distintive del suo panettone classico? «Il nostro Panettone da Tradizione si distingue per l’intensità aromatica, ottenuta grazie ai canditi artigianali da frutta fresca e all’uso di due varietà di vaniglia, Bourbon del Madagascar e Tahiti», spiega Follador.
Accanto a questo classico intramontabile, la novità per il 2024 è il Panettone Moka e Mandorla, che combina un cremino al caffè – realizzato con un blend di Arabica e Robusta firmato 1895 Coffee Designers by Lavazza – con mandorle di alta qualità. «La farina Magistrale è stata fondamentale per ottenere la morbidezza e il volume necessari, garantendo al contempo un’ottima fermentazione», aggiunge.
Aniello Di Caprio: omaggio alla Campania Felix
Chiudiamo con Aniello Di Caprio, maestro lievitista campano e fondatore della scuola Dolce & Salato, che quest’anno ha deciso di rendere omaggio alla sua terra d’origine con il Panettone Felix.
Il maestro pasticcere Aniello Di Caprio
Qual è l’idea alla base di questa creazione? «La Campania Felix è stata la mia musa ispiratrice. Ho utilizzato ingredienti simbolo della nostra regione: burro di bufala, pasta di mandorla, albicocche del Vesuvio e limoni del territorio sorrentino», racconta Di Caprio.
Grazie alla farina Magistrale, ricca di proteine e con una straordinaria estensibilità, il Panettone Felix si distingue per la sua leggerezza e il profilo aromatico unico. «Un lievitato che racchiude tutti i profumi e i sapori della Campania», conclude il maestro.