Viola, verde, rosso, giallo: il grano e le farine nell'ultimo libro di Sara Papa, “Tutti i colori del pane (Ediz. Gribaudo), diventano un arcobaleno di sfumature di colori ottenuti con ingredienti naturali.
Un sorprendente campionario di forme e formati. Il gusto invece possiamo immaginarlo, leggendo le ricette scritte con semplicità e step by step, in modo che tutti possano osare e sentirsi bread-chef, incoraggiati anche dalle belle foto di Vincenzo Lonati.
Il libro descrive gli impasti di ogni tipo, dolci e salati, arricchiti con erbe, spezie e alghe, frutta secca e verdure. Anche le ricette di casa, le più semplici, possono subire un allegro restyling seguendo i consigli di Sara che, nella sua amata Calabria, ha imparato i fondamentali di cucina dalla mamma.
Il lievito madre, il licoli, le farine, il sale e l'acqua sono solo alcuni dei protagonisti di questo libro, appassionante come un romanzo. Il primo, detto anche pasta madre, quell’impasto vivo e vitale che può conservarsi per decenni, talvolta per più di cent’anni grazie a batteri instancabili, cessa di essere un tabu, se si seguono fedelmente le istruzioni.
C’è anche il licoli, che non sarebbe altro che un lievito madre liquido, ma anche gli altri termini come fermentazione, rinfreschi o biga ci diventeranno familiari. Se oggi si parla tanto di lievito madre è perché c’è più attenzione a tutto ciò che è naturale, semplice e genuino.
«Nel mio piccolo - scrive l'autrice - mi sento parte integrante di questa rinascita e ritengo di avervi contribuito attraverso il mio lavoro appassionato tramite il quale ho cercato di trasmettere l’amore per la panificazione». E c’è riuscita, considerato il sold out di tutti i suoi eventi, i corsi e i libri nonché il successo alla tv. Misteri svelati anche sulle farine e quali acquistare, ma attenzione alla dicitura “macinata a pietra” che da sola non basta a garantirne la qualità, perché deve venire da un grano “pulito”, risparmiato dalla chimica. E anche sulle cotture, sulla giusta quantità di sale, c’è da imparare molto.
Ci si perde guardando le foto di pani, focacce, grissini e biscotti dai colori ammalianti, dal bruno intenso del filone di segale e della focaccia al cacao al dorato delle ciambelle "strozzose" marchigiane fino al rosso dei cuori "Pane amore e fantasia", come il titolo della sua rubrica tv. Sara Papa propone un viaggio tra il dolce e il salato ma si addentra nell'ambito del gluten free con proposte tutt’altro che di ripiego, come il pane con barbabietola rosa e kumquat candito o quello all’alga spirulina e fragole.
E c’è anche da progettare, pensando al Natale, un superbo panettone all’olio di nocciole, mirtilli rosi e uvetta di Corinto. «Il pane è la metafora di tutte le metafore della vita - scrive Sara Papa - è un alimento di condivisione», così come Ignazio Silone, citando l'apostolo Pietro, scrisse che “Il pane è fatto di molti chicchi di grano. Perciò significa unità”.
Nella prefazione l'autrice racconta la sua passione per il pane che l’ha guidata nelle scelte della vita e permesso di intrecciare rapporti e amicizie, di raggiungere a credibilità e il successo in un settore in cui è stata - e con fatica - pioniera. “Il senso di Sara per la semplicità” è invece il titolo dell’introduzione al libro firmata da Massimo Cerofolini, giornalista radiofonico e sceneggiatore, che l’ha conosciuta decenni fa e ne racconta la storia professionale e familiare con ammirazione e rispetto.
«Con lei - scrive - possiamo recuperare quei sapori dimenticati, quella fiducia nelle cose che avevamo quando i sogni erano ancora intatti e diponibili».
Sara Papa è membro della Federazione nazionale cuochi e docente in molte scuole di cucina, tra cui la Scuola di Arti Culinarie Cordon Bleu; è stata maestra di cucina nella celebre trasmissione La prova del cuoco e ha partecipato ad alcune puntate di Casa Alice su Alice Tv. Collabora con prestigiose riviste, tra cui “Cucina moderna”, “A tavola”, “Alice Cucina” e la rivista della Federazione nazionale cuochi, “Il Cuoco”. Per Gribaudo ha scritto "Tutta la bontà del pane", "In cucina con Sara Papa", "Pane, dolci & fantasia", "Il pane della vita" e "Lievito madre vivo". Conduce su Alice il programma "Pane, amore e fantasia".
Titolo: Tutti i colori del pane
Autore: Sara Papa
Editore: Edizioni Gribaudo
Pagine: 164
Prezzo: 22 euro