Sotto il pergolato, Casa Coloni esalta le materie prime di Paestum

Non facile da trovare, dopo piccole stradine mezze asfaltate che portano al Parco Archeologico di Paestum. Sta sulla sinistra. Entrando, un comodo parcheggio laterale dà la possibilità di lasciare agevolmente la macchina per fare due passi sulla ghiaia, lasciandosi alle spalle e il verde parco - a disposizione degli ospiti per un aperitivo o anche soltanto una momento di pace – e il boutique hotel, la Tenuta Duca di Marigliano.


Il ristorante Casa Coloni offre la possibilità agli ospiti dell’hotel di prenotare un tavolo durante il loro soggiorno. Ma ha nome diverso, per attirare anche gli ospiti esterni. C’è sia un interno più piccolo che un esterno che la fa da padrone. Un rustico pergolato campagnolo sovrasta tavoli apparecchiati con semplicità ed eleganza. Mise en place essenziale, coccolata dal vento tardo-estivo. L’ambiente, già da sé, fa un buon lavoro d’accoglienza.

Ad attenderci, lo staff di sala capitanato da Michele Mascolo. Un chiacchierone, ma non ci si impiega molto a capire quanto la sua loquacità sia sintomo di passione per il proprio lavoro e amore per la propria terra. «Casa Coloni sorge all’interno di dove un tempo vivevano i mezzadri – ci spiega – Proprio qui di rimpetto la casa patronale, la riserva di caccia del duca di Marigliano». Una bella conversione, pensiamo, guardano ciò che ci circonda. «È perché per una legge comunale è proibito realizzare nuove costruzioni, essendo questo un territorio protetto perché zona archeologica».


Siamo proprio alle porte del Cilento, luogo di nascita della Dieta Mediterranea. Siamo in un posto dove vivono quattro bufale per abitante, tanto per farci un’idea. E la cucina che Michele Mascolo ci introduce sa proprio di questo, di Dieta Mediterranea nella sua essenza. È la cucina di Luigi Coppola. Inizia con una bolla dell’azienda agricola Pagano (la San Salvatore 1988) insieme ad un aperitivo che, ci specifica Michele, «viene servito a tutti, indistintamente, che ordinino un menu degustazione o un solo piatto». Finto pomodoro di mozzarella e capperi, Ciambellina ai pomodori e Cannolo di avocado e cacao.


Tra i due percorsi proposti (il Percorso Cis Alentum e il Percorso Dux Maris) scegliamo il secondo, quello di pesce. Dopo l’aperitivo di benvenuto, fa il suo ingresso in tavola il Tonno tonnato, ostrica, ravanelli e arancia. Il tonno crudo è di ottima qualità, lo si sente subito al palato; la salsa, abbondante, dà l’idea di un gioco nuovo, si stacca dalla classica crudité per regalare all’ospite un’esperienza diversa, ma comunque semplice nel complesso. Una bella idea, della quale ci stupisce il rapporto qualità-prezzo (solo 16 euro); piccola chicca, l’arancia, che – come ci spiega Michele - «è quella del nostro giardino». «Oggi secondo me – ci spiega Coppola per questo primo piatto – tanto spazio nel menu lo hanno i fermentati. Al tonno ho abbinato un succo di pomodoro fermentato, credo che l’abbinamento sia azzeccato soprattutto col pesce, anche solo una goccia ne cambia il gusto al palato». foto 7

La Finta Ceviche di calamaro, peperoni verdi friarielli e limone (cipollotto nel succo di limone) è una rivisitazione di una classica ricetta peruviana reinterpretata secondo la tradizione cilentana. Della ricetta originale Coppola riprende tutti gli ingredienti tranne il coriandolo, creando un piatto che sa trasportare, che trova la sua perfetta essenza nella combinazione di tutti gli elementi (tolta forse la buccia di limone candita). «È l’antipasto dell’estate – così lo definisce Coppola – mi piace tantissimo. Anche le persone che lo hanno assaggiato ne sono rimaste colpite. C’è chi l’ha definito un viaggio».


Tocca al Risotto all’ortica, scalogni arrosto e tartare di aragosta. Semplice ed elegante. Questi i due aggettivi che combinati danno forza al piatto, al menu, alla filosofia di cucina e al ristorante in generale. Ricciola: Avola, Sud America e Paestum. Questo piatto dà l’occasione di fare una riflessione sulla scelta delle materie prime da parte di Luigi: «Quando mi viene un’idea, il territorio per me non è un limite. Non credo a coloro che sul menu scrivono “a chilometro zero”. Se il prodotto che ho scelto di utilizzare lo trovo nel Cilento, ben venga, l’importante è che sia valido. Altrimenti mi sposto tranquillamente in altre zone».

L’idea di Coppola, in questo caso, è proprio prendere elementi dai tre territori riportati nel nome del piatto, creando combinazioni “ da lontano” capaci però di esaltare i gusti dei prodotti l’uno con l’altro: da Avola e dal Sud America una spuma di mandorle e caffè, da Paestum il carciofo, e naturalmente la Ricciola con sale maldon. Mix difficile da pensare, ancor più difficile da mettere in pratica (bisogna fare attenzione, infatti, alle quantità di caffè e mandorla, che potrebbero sovrastare il gusto della Ricciola), bravo Luigi.


Il Polpo fuor d’acqua è servito in due diverse cotture, servito – come specifica anche il nome del piatto – tra malto, frutta e verdura per gratificare non solo il palato ma anche lo sguardo. «Ho avuto la fortuna – ci spiega Luigi – di apprendere tante tecniche nei miei anni passati. Ora le ripropongo valorizzando i prodotti del nostro territorio, senza stravolgerli. Io amo anche l’azzardo, ma penso che i nostri clienti non siano ancora pronti per una cucina troppo spinta». Questo Polpo e in generale tutti i piatti di Casa Coloni riflettono la filosofia che Luigi Coppola porta in tavola: «Credo che la mia cucina invogli l’ospite a tornare anche due volte in una settimana. Se azzardassimo troppo, la nostra diventerebbe un’esperienza che il commensale vivrebbe volentieri una volta al mese». La scelta di una cucina, insomma, che si avvalga delle più avanzate tecniche di cucina per dare al piatto una veste elegante, genuina, specchio della terra in cui viene concepito, senza fronzoli, senza esagerazioni, senza spinte eccessive.


Si conclude con un doppio dessert. Prima una rivisitazione moderna de La Torta della Nonna, poi A Fico “mbaccata”. Ci godiamo specialmente quest’ultimo dessert della tradizione e assolutamente stagionale, ascoltando la storia dello chef, giunto oggi a Casa Coloni. «Ho 36 anni. Ho iniziato da giovane come tecnico industriale, poi con un esame integrativo sono passato all’alberghiero di Capaccio. Ho fatto la gavetta in zona, ho imparato a fare numeri importanti, facevamo – ricordo – anche 5 o 6 banchetti al giorno». Dopodiché c’è il passaggio a Roma e l’incontro con Agostino Petrosino, «mi ha fatto capire che velocità non significava allo stesso tempo rigore, pulizia e ordine. Uno chef deve arrivare al problema prima che questo possa creare altri problemi». Una visione della cucina diversa, che Coppola ha applicato, dopo i 5 anni con Petrosino, anche al Baglioni di Firenze per 2 anni. Poi il ristorno dal suo mentore e l’apertura del Grand Hotel della Minerva. «Successivamente ho potuto fare diversi stage anche brevi, grazie ai suoi contatti. È difficile oggi pensare di fare stage se non hai almeno sei mesi da dedicare alla singola struttura. Con Agostino io restavo nel posto due settimane. Non imparavo molto, ma almeno scoprivo. Un piatto, una tecnica», tutte cose che a Luigi sarebbero servite nella sua avventura qui, a Paestum, in un ambiente che per la creatività e le ambizioni di Luigi è già di per sé un punto di arrivo.

«Io amo Casa Coloni. Anche perché non abbiamo alcuna pressione dalla proprietà, che quasi chiede permesso in casa propria. Si fidano, ci lasciano gestire il ristorante come fosse il nostro. Abbiamo campo libero per l’acquisto di materie prime: noi le ordiniamo, a loro le fatture. Questo rapporto è possibile perché insieme stiamo attenti al food cost». foto 12

Allo stesso modo ragiona anche il sommelier di Casa Coloni, Claudio Tempone. Giovane, vivace, determinato, anticonformista. I vini se li sceglie lui, ama ritrovare chicche particolari nel territorio e fuori. Le fa assaggiare ai fortunati clienti sotto il pergolato accanto ad una cantina nuova, in fase di allestimento.


Dalla cantina alla tavola, abbiamo degustato per tutto il pranzo il Kratos 2019, un Fiano di Luigi Maffini, pioniere nella valorizzazione della biodiversità del posto. Naso delicato ed elegante, grande sapidità che si sprigiona dal primo all’ultimo sorso.

Una semplice descrizione non rende davvero giustizia a Casa Coloni, che ci permettiamo di definire il perfetto anello di giunzione tra la genuina tipicità regionale italiana e la cucina d’autore nella sua accezione più moderna e creativa. Luigi Coppola, Michele Mascolo e tutto lo staff, in un ambiente country-chic, oasi di pace quasi atemporale, riescono a regalare all’ospite un’esperienza che va oltre la semplice cucina: ci si sente come bambini, a pensare alla casa (e alla tavola) che si vorrebbe avere da grandi.