Nel vicolo di Campo de' Fiori che sbocca in Piazza della Cancelleria l'Hostaria Grappolo d'Oro è il luogo giusto per gustare i veri piatti romani e comprenderne la finezza e il gusto delicato sotto l'apparente robustezza. C'è sempre stato questo locale, a memoria dei titolari, dai tempi in cui era osteria che accoglieva verdurai e vignaroli del vicino mercato a conclusione delle vendite e, al tramonto, gli amanti del "quartino" di Frascati, quando bastava sedersi al tavolo accanto per diventare amici. A proporre la vera cucina romana che percorre correttamente la tradizione è lo chef Antonello Magliari, uomo di cibo e di vino che dimostra come il mestiere di cuoco sia legato alla passione di chi lo pratica.
La Carbonara
È bravo in cucina e amabile al tavolo quando racconta al cliente la storia di un piatto, frutto della tradizione, sì, ma fatto con armonia di gusto, mirata al piacere di chi lo gusta. Se un segreto c'è, è la scelta degli ingredienti: le carni arrivano dalla storica Confraternita dei Macellai, le verdure e le erbette da chi le coltiva e il pesce, di venerdì, solo se è quello giusto. Molto apprezzati i piatti del
quinto quarto, gli "scarti" dei macelli, una volta disdegnati dai signori, che invece nel tempo hanno conquistato anche le tavole di nobili e cardinali. I quarti di un bovino, si sa, non possono essere più di quattro, ma a Roma, dove tutto è possibile, sono diventati cinque. Trippa e pajata, fegato e animelle sono ben serviti; anche le frattaglie di pollo - le regaglie - sono protagoniste di un sugo saporito. Inevitabile fare la scarpetta con il pane di
Franco Palermo, il maestro dei mastri fornai capitolini che ogni giorno porta il suo pane caldo di forno e improvvisa poesie.
I 5 soci titolari del locale
Lo chef, insieme ad
Edoardo Micozzi,
Andrea Liguori,
Simone Angelucci e
Luca Tenderini è uno dei 5 soci del locale. A unirli è stata la passione per la cucina romana con tutto il corollario che si porta dietro di scoperta, di cura dei dettagli e di inventiva, affinché nel finale predomini la leggerezza. È coinvolgente la vivace e comunicativa allegria di Antonello e di Edoardo (Dado per tutti) che si sono ritrovati senza confini tra sala e cucina e che hanno molto in comune, con percorsi vissuti dagli '90 nell'entusiasmante evoluzione del mondo delle enoteche e della ristorazione. Antonello fu proprio il pioniere della cucina vegetariana, aprendo un suo localino a San Lorenzo.
Al Grappolo d'Oro si formano spesso cenacoli improvvisati con amici che passano per un saluto o per la voglia di una vera carbonara; arrivano anche i negozianti dei dintorni in pausa pranzo, sicuri della buona accoglienza e di pagare il giusto. Il menu alla carta è interessante, ma l'attenzione è anche all'offerta del giorno scritta sulla lavagna.
L'Amatriciana
Da consigliare è il
Percorso Romano, una dichiarazione d’amore alla storia gastronomica della Città Eterna con il Tris di antipasti tradizionali: Panzanella, Polpette di bollito in salsa verde e Baccalà mantecato. Si prosegue poi con un primo piatto a scelta tra i grandi classici romani: Spaghetti alla Carbonara, Rigatoni all'amatriciana e Tonnarelli cacio e pepe. Per il secondo piatto si può optare tra il Baccalà alla romana, l’Abbacchio e la Guancia brasata al Cesanese con contorno di stagione. E per finire il dolce del giorno fatto in casa da Stefania, moglie di Antonello, maestra di Tiramisù, di zabaione al Marsala Vecchio Florio con frutta secca caramellata e di Crostata di grano saraceno con marmellata di lamponi (prezzo del percorso: 32 euro, vini esclusi).
Più vasta la scelta alla carta, tra Baccalà mantecato con insalatina di carciofi o alla romana, Millefoglie di burrata e alici, paste fresche, Ravioli ai carciofi alla gricia, Lasagna broccoletti e salsiccia. Tra i primi di pesce non manca la razza, detta arzilla in dialetto giudaico-romanesco, esaltata dal broccolo romano nello spaghettone acqua e farina. I secondi confermano lo spirito tradizionale e godereccio, dall’Agnello alla romana alle Polpette al sugo fino al Petto di vitello alla Fornara, con qualche piccola divagazione come la Spigola in crosta di carciofi. Il tutto da accompagnare ai contorni di stagione come la Misticanza selvatica ripassata, Presidio Slow food Lago di Giulianello di Cori, la Scarola brasata al vino, olive e capperi e la Verza rossa stufata. La cucina romana, pur nella complessità della sua storia, ha sempre richiesto a un piatto un requisito: la
semplicità popolana.
Gli interni del Grappolo d'Oro
Per i vini la scelta è vasta, tra enologia regionale e bollicine anche d'Oltralpe. In più Antonello - che è stato tra i primi sommelier Ais - propone alcuni vini della casa che non hanno nulla da invidiare ai blasonati. Nei giorni del blocco anche qui si è provato a sperimentare le nuove formule dell'
asporto/delivery, ma - dicono - non è stato un gran successo senza l'accoglienza e l'atmosfera giusta.
Ne ha viste tante questa piccola osteria, e vedrà anche il ritorno alla preziosa normalità.
Per informazioni:
www.hosteriagrappolodoro.it