Ci sono grandi chef autodidatti e ce ne sono altri che hanno investito tanto sulla loro formazione, come Salvo Campagna, 35 anni, di Termini Imerese, cittadina marittima a metà strada tra Palermo e Cefalù, che comincia in cucina a 15 anni, durante le vacanze scolastiche, nella trattoria di famiglia, e che a 18 si trasferisce in Australia: un anno in un ristorante fusion, un altro in un ottimo italiano che lo introduce al gourmet.
Salvo Campagna Fu la svolta, torna in Sicilia e impara in pasticceria i dolci, poi in panificio i lievitati, oltre a 6 corsi Gambero Rosso. Non sazio si reca nel pavese presso chef stellati, a Londra in cucina bistellata francese, infine il ritorno a casa carico di esperienze ed entusiasmo.
Nel 2014 apre il suo ristorante, Secondo Tempo (dove “secondo” è una preposizione e non un aggettivo numerale), che dall’anno scorso si trasferisce in un edificio antico, in una via importante del centro termitano, dove brillano soffitti affrescati e una ariosa ampia terrazza con vele ed ombrelloni.
La terrazza Tutta questa esperienza ha permesso a Salvo una grande padronanza nella scelta delle materie prime, nelle tecniche di cottura, nella sapiente arte dal pane ai dessert. Inoltre la sua evoluzione lo ha portato ad adottare
una cucina che non deve più stupire, sostanza e gusto nel piatto oltre le apparenze,
la vista è importante ma meno degli altri sensi, niente innovazione a tutti i costi.
Una profonda ricerca gli ha fatto scoprire piccoli produttori locali così tranne spezie, caviale e poco altro tutto è siciliano.
Un menu in continuo adattamento, addirittura che si adegua alle sub stagioni per seguire la freschezza delle materie prime, i piatti non sono molti, i coperti massimo 28, in cucina c’è lui e 2 aiutanti. Per ora un menu degustazione da 7 portate e 3 intermezzi, è in uscita una degustazione più ridotta, una ventina di piatti alla carta, un centinaio i vini e
una preparata maître sommelier romana si è trasferita nell’isola,
Erica Sparacello, che vi suggerisce e descrive i vini. Totale offerta di vini al calice utilizzando il sistema Coravin.
Abbiamo provato l’intero
menu degustazione, in effetti un poco lungo, ma specie se siete in buona compagnia per trascorrere una piacevole serata, diventa indispensabile per conoscere ed apprezzare la cucina di Salvo Campagna. L’inizio con un amuse bouche:
spuma di carote con pane croccante al tartufo, polvere di succo di carote, tanto per cominciare bene.
Calamaro e verdure Primo antipasto:
gomitolo di calamaro e verdure, cozze, pane croccante, emulsione di prezzemolo, completato da una riduzione di pomodoro datterino e cozze, un equilibrato e contrastato piatto a temperatura ambiente.
Tonno scottato Secondo antipasto:
tonno scottato con la sua bottarga, insalata palermitana e salsa Ponzu di cipolla rossa, sorbetto di nespole, un bel contrasto tra sapido, morbido, croccante e il profumo del freddo sorbetto.
Vitel tonné Terzo:
vitel tonné, ma non banale in quanto l’indispensabile salsa tonnata è arricchita con gocce di salse alla rucola, alla pesca e lamelle di Katsuobushi, pesce fermentato ed essiccato giapponese, ecco come rappresentare un piatto storico in versione moderna e fusion.
Pasta con le sarde Come primo un piatto veramente classico siciliano, la
pasta con le sarde, ma realizzata con la cottura degli ingredienti sotto vuoto a bassa temperatura, per mantenerne l’identità dei sapori e le consistenze.
Bottoni in bianco e nero Altro primo
bottoni in bianco e nero, pasta ripiena di nero di seppia, con spuma di burrata di bufala siciliana, crema di tenerumi, le giovani foglie delle zucchine lunghe, gusti decisi e delicati.
Triglia Per secondo
triglia di scoglio con crema di finocchio, caramello all'aceto e briciole di panelle, anche qui profumi, consistenze, fantasia ma specialmente un piatto riuscitissimo che non copre il gusto del pesce. In quasi tutti i piatti la presenza di un ingrediente che dia
croccantezza, mai però fine a sé stessa, per completare le pietanze dalla impeccabile realizzazione. Un
pre-dessert yogurt magro con poco miele artigianale e sorbetto di piccoli frutti rossi, altra perfezione per pulire il palato.
Cannolo Per dessert non potevamo non provare la versione del
cannolo by Salvo: cialda home made in striscioline croccantissime, le gocce di cioccolato sostituite da una spuma non forte di cioccolato fondente, la crema di ricotta gelata, infine granella di pistacchio, superbo.
Inutile dire che la focaccia e il
pane di grani antichi siciliani, a lievitazione naturale, arrivati caldi, sono una forte tentazione a finire l’intero cestino. Prezzi medi per la Sicilia, ridotti per la nazione a fronte della qualità globale e della cura in tutto. Aperto a cena dal martedì al sabato, a pranzo nei festivi e pre festivi. Una scoperta, una godibile esperienza dal costo equilibrato, trascurata purtroppo da molte guide.
Per informazioni:
www.ristorantesecondotempo.it