È un percorso sensoriale attraverso contaminazioni gastronomiche e culture geograficamente e profondamente diverse quello che offre Shiso. A ispirare i proprietari, i fratelli
Giorgia e Fabio Brevetti, nell’intraprendere l’attività ristorativa è stato però il Giappone con tutte le sue suggestioni di una complessa essenzialità. Ma solo dopo viaggi di studio in tutta l’area asiatica e attenzione alle tendenze gastronomiche emergenti e al consolidarsi del fusion si sono sentiti pronti ad aprire questo ristorante, una piccola oasi di tranquillità nel quartiere Appio Claudio, a ridosso del Parco degli Acquedotti. La loro scommessa si è rivelata vincente perché cresce - e non solo tra i giovani - l’interesse per l’etnico. Soprattutto le declinazioni possibili della cucina giapponese, che ben si presta ad arricchirsi con altre culture, sono richieste nelle formule delivery e take away, che si sono imposte negli ultimi mesi dell’emergenza Covid.
Uramaki Malaga
Da Shiso tutto parte dal rispetto della materia prima e dalle tecniche di cottura e di presentazione più adatte per esaltarla, ma mai i due fratelli hanno voluto tracciare recinti geografici né confini del gusto. In più, in cucina lavora una squadra multietnica che contribuisce a creare un’offerta non convenzionale partendo dai gusti d’Oriente. È possibile gustare il sushi nelle versioni più tradizionali, ma è altrettanto interessante esplorarne le influenze peruviane, brasiliane e californiane, con frutti tropicali tra cui l’onnipresente avocado, la maionese o i formaggi spalmabili, con alchimie di sapori che non contrastino con salse di soia, wasabi, miso, karashi o tsuyu. Qui si va anche oltre, con una selezione di tacos in cui la tortilla messicana di mais è farcita con fagioli di soia, tempura di gamberi e salsa teriyaki come nel Boca del Rio. Varie le combinazioni di ceviche e tartare e grande attenzione è data alle esigenze di vegetariani e vegani.
Il menu, sempre illustrato nelle sue voci e negli equilibri dagli addetti all’accoglienza Francesca e Giuseppe, è piuttosto ampio e consente un viaggio sorprendente sempre partendo dal Giappone. Non mancano soste italiane, come in Sicilia con il pistacchio di Bronte, agrumi, erbe nostrane, tartufo o pesci mediterranei, mai d’allevamento. Da fornitori italiani di fiducia e dal mercato arriva il fresco, così come selezionati sono gli ingredienti e le spezie che arrivano da lontano. È sulla qualità che si è voluto puntare fin dall’inizio e la riposta della clientela non è mancata anche durante i mesi del fermo obbligato, quando le consegne a domicilio hanno consentito di non interrompere l’attività almeno parzialmente.
La tradizione giapponese viene rispettata ma declinata all’occidentale. Non manca un assortimento di sei tradizionali tipologie di tempura, con gamberoni e verdure miste, o di gyoza, ravioli home made ripieni di funghi shiitake, vitello, pesce e verdure. Gli Yaki udon, noodles di farina integrale di grano, e gli Yaki soba, di grano saraceno, sono serviti saltati in piastra con pesce, pollo e verdure, così come la versione con riso, lo Yaki meshi. È un metodo di cottura veloce che armonizza i sapori ma li mantiene riconoscibili. Tra i piatti a base di pesce sono da provare le tartare, i carpacci, i tataki di tonno e salmone e le capesante scottate, oltre ai filetti di branzino, crudi o scottati, presenti in varie specialità.
Giorgia e Fabio Brevetti
Niente di meglio che cominciare il viaggio dei sapori e delle culture con l’infinita serie dei rolls, ognuno con ingredienti tipici dei vari luoghi del mondo, dal Siviglia (uramaki in tempura, formaggio fresco e sfoglie di mandorle) al Monterrey (salmone, pomodori secchi e rucola), fino al Boa Vista (salmone, avocado, granchio e green caviar) e al Malaga (tartare di tonno, mango, sedano e menta fresca).
Per concludere è consigliato il delicato sorbetto al sakè, prima del goloso Tortino di cioccolato con cuore fondente o dei gelati artigianali. Molto curata è la drink list, con una selezione di birre giapponesi, di sakè, distillati e whisky. Discreto l’assortimento di vini al calice, per lo più bianchi, e a prezzi del tutto accessibili. L’accoglienza e il servizio sono particolarmente curati. All’interno il locale, arredato con stile essenziale e confortevole, ha una capienza di una quarantina di posti e una ventina nel dehors, affacciato su una tranquilla piazzetta.
Per informazioni:
www.shiso-sushi.com