I buongustai anconetani amanti della pizza hanno sempre preferito, anche perché non c’era alternativa in città, una pizza sottile, croccante, sia al taglio che al piatto, con un cornicione quasi inesistente. Farciture classiche e di moderna fantasia dettate da una normalità quotidiana che dava alla pizza il significato di: «Che facciamo stasera? Andiamo a mangiare una pizza!”. Una scelta disimpegnata senza aspettative». Poi, 8 anni fa, un giovane studente di architettura appassionato di design e arredamento comincia a lavorare in una pizzeria al taglio per pagarsi l’università. Ha solo 18 anni Lorenzo Stecconi e le idee un po’ confuse. Gli piace lavorare le farine, avere a che fare con i lieviti, con quella alchimia misteriosa che serve per fare la pizza. Ma i turni sono pomeridiani e lunghi. E il pensiero torna agli studi, certo che quello sarà il suo prossimo futuro. Poi, per necessità, cambia lavoro.
Lorenzo Stecconi
Una pizzeria ristorante lo accoglie in cucina e la sua mansione è sempre più rivolta agli impasti e alle farciture. Che è bravo se ne accorgono in molti. L’arte bianca lo cattura completamente. L’entusiasmo degli esordi ritorna prepotente ma i sentimenti sono altalenanti: pizzaiolo o architetto? Determinante è la sua famiglia, soprattutto il fratello, che lo aiuta anche economicamente ad affrontare la scelta della sua professione definitiva.
Ogni giorno, al lavoro, impara qualcosa di nuovo. Percepisce che è un mondo in continua evoluzione e nasconde qualcosa di mistico. Sente che è giunto il suo momento, in uno scenario pizza che sta cambiando strada. Ha bisogno di studiare, di crescere e di allargare i suoi confini. Sempre grazie alla sua famiglia si iscrive alla scuola Pizza News School ad Ancona e velocemente diventa istruttore della stessa. Ad oggi sono 9 anni che forma pizzaioli trasmettendo quell’emozione che lo accompagna fin dagli esordi.
Stecconi: «Ho portato il cornicione ad Ancona»
Arriva ad Avalon entrando in società e cerca di cambiare molte cose. Il fermento intorno alla pizza che sente nell’aria ad Avalon non c’è. Il locale, aperto già da molti anni, ha avuto diverse gestioni e l’evocativo nome è solo un ricordo. Si accorge subito che manca l’elemento principale, ovvero la clientela. Bisogna ripartire da zero e all’inizio si allinea ai desideri dei pochi avventori cercando di non sconvolgere quel piccolo zoccolo duro. Molto riluttante ai cambiamenti. La sicurezza conquistata a scuola e il suo ruolo di insegnante gli premettono di intraprendere un percorso lungo ma ambizioso nella lavorazione di lieviti e farine. La prima Avalon, dove arrivavano in tavola pizze tipo Sacro Gral e Mago Merlino, viene dimenticata e nella nuova Avalon accanto ai forni ‘lievitano’ le note dei Roxy Music e si ascolta la voce suadente e ‘fragrante’ di Brian Ferry. Nel tempo, come in una lenta lievitazione, Lorenzo attrae sempre più clienti che si convincono della bontà del cornicione, ostacolato all’inizio, e accettano, anzi cercano, le sue farciture che si potrebbero chiamare gourmet.
Una creazione di Lorenzo Stecconi
Gli domandiamo come definirebbe la sua pizza, oggi. Casertana, napoletana, contemporanea, d’autore, gourmet, firmata? «Qui c’è molta confusione, anche fra casertana e napoletana. Ognuna di queste pizze ha una lavorazione diversa. Io non mi ritrovo in nessuna di queste definizioni. Faccio ricerca sulle farciture ma non voglio sopravvalutarmi. Non mi sento di dichiamarla una pizza gourmet. Casertana perché c’è il cornicione più alto? Non mi sono mai voluto catalogare. Ho portato il cornicione ad Ancona. La cornice di quello che facciamo. Quando non lo vedo non mi piace la pizza. Il cornicione serve per poter permettere ai nostri ingredienti di cucinarsi, a proteggerli e a consentire alla pizza di potersi asciugare. Ecco a cosa serve il cornicione».
Gli ingredienti del territorio
Ci dice riflessivo e continua: «Dicono che la mia pizza è molto marchigiana. Soprattutto negli ultimi anni. Era molto difficile portare in questa provincia pizze particolari che non venivano accettate. Mi sono imposto di lasciare il cornicione e mi sono concentrato sui prodotti utilizzati. Apprezzare nuovi sapori nuovi ingredienti di utilizzo sulla pizza. Ci siamo adattati al mercato in cambiamento e abbiamo puntato sull’olio 100% marchigiano, sui paccasassi, il ciauscolo, la salsiccia locale, la mortadella di Macerata. Chi viene da noi trova il territorio servito su una pizza eccellente e ben fatta».
La ricerca negli ingrendienti fondamentale per il risultato finaleCi salutiamo con una delle pizze che più rappresenta la sua storia e dove vuole arrivare. «Quando l’abbiamo assaggiata la prima volta ho pensato a quei tranquilli pranzi di famiglia, quelli in cui nessuno ha fretta perché è domenica. Sa di ragù, di gnocchi, di lasagne. Ma non c’è carne. Il sugo è una semplice salsa fatta con sedano, carota, cipolla, porro e San Marzano. Viene mixata, adagiata su una pizza fritta e fatta asciugare al forno. Sopra pecorino romano e grana padano accompagnati da un’emulsione di olio extravergine e basilico. Detta così sembra poca cosa ma vi garantisco che i ricordi di cui sopra arrivano e colpiscono il cuore. L’ho chiamata ‘Pizza Mamma’ ed è una delle più richieste. La
pizza fritta dà una scossa in più alla memoria». Lorenzo Stecconi si emoziona quando parla di sé. L’architetto mancato che voleva costruire interni di design ha trovato la sua strada e, nel frattempo,
Avalon è completamente di sua proprietà.
Pizzeria AvalonVia Sacco e Vanzetti 13 - 60131 Ancona
Tel. 071 290 0672