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di Sergio Cotti
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Via i buffet, cambia la movida
Happy hour anche dal barbiere?

Via i buffet, cambia la movida 
Happy hour anche dal barbiere?
Via i buffet, cambia la movida Happy hour anche dal barbiere?
Primo Piano del 19 maggio 2020 | 06:50

Le nuove regole in vigore con la riapertura dei locali stravolgeranno le abitudini dell’ora dell’aperitivo e imporranno un ripensamento del modello di business. Giacomo Pini, amministratore della società di consulenza di ristorazione Gp Studios, dice: «Si dovranno coinvolgere anche i negozi di prossimità».

Il bancone che scompare sotto una fila di piatti strabordanti di stuzzichini, qualche gomitata ben assestata per arrivare prima del vicino alla ciotola con le salse da spalmare sul crostino, il continuo dimenare le spalle, parlando con gli amici per evitare chi al banco cerca di arrivare, proprio mentre noi siamo lì a chiacchierare con un drink in mano. Scene da happy hour nelle quali tutti siamo cresciuti e che adesso rischiamo solo di raccontare ai nostri figli.

Un drink dal barbiere: è questo il futuro dell'happy hour? - Via i buffet, cambia la movida Happy hour anche dal barbiere?
Un drink dal barbiere: è questo il futuro dell'happy hour?

Perché il divieto di organizzare buffet messo nero su bianco dal Governo come una delle azioni necessarie per prevenire il contagio da coronavirus, è destinato, secondo gli addetti ai lavori, a far ripensare non solo al modo di prendere l’aperitivo, una tradizione tutta Italia sempre più conosciuta e replicata anche all’estero, ma a un intero modello di business. Una rivoluzione cui neppure i gestori stessi dei locali possono essere già pronti, nel giorno della riapertura dopo oltre due mesi di lockdown.

Disinnescati gli “assalti alla diligenza”, che peraltro già facevano discutere anche in passato, si dovrà trovare il modo per rendere l’ora dell’aperitivo altrettanto accattivante. E questo è già un bel quesito, al quale gli addetti ai lavori già lavorando. E se una delle soluzioni fosse quella di portare l’aperitivo altrove, magari nei negozi, per non correre rischi di assembramento e far vivere meglio anche altre attività commerciali? L’idea è di Giacomo Pini, amministratore della società di consulenza di ristorazione Gp Studios: «È un azzardo, me ne rendo conto, ma perché non provarci? In America situazioni simili già esistono da tempo».

Giacomo Pini - Via i buffet, cambia la movida Happy hour anche dal barbiere?
Giacomo Pini

Prima, però, ci sarà da pensare a come far ripartire l’attività all’interno dei locali.
L’happy hour come lo abbiamo inteso finora sarà bandito totalmente. Dovrà continuare ad essere un’ora “felice”, ma senza le abbuffate del passato, un po’ come già succedeva nei locali di un certo livello, dove il cibo veniva servito sottoforma di finger food. Assalti alla diligenza in stile milanese non ne vedremo più per anni, considerando che anche prima questo modo d’intendere l’aperitivo era discutibile dal punto di vista dell’igiene e della qualità del servizio.

Come si dovranno riorganizzare i locali?
Chi aveva fatto dell’happy hour un suo punto di forza si dovrà convertire a una situazione più lounge, dove immagino un rapporto uno a uno con il cliente. Tanti locali si erano già riorganizzati con un servizio al tavolo. Questo però comporterà dei problemi per i gestori: serve una maggiore assistenza e attenzione al prodotto, che si tramuta in servizio e, dunque, in costi. A partire dal personale.

Questo significa che ci sarà il rischio di un rialzo dei prezzi?
Sì, ma anche di un crollo dei consumi. La clientela dell’aperitivo a 5 euro si estinguerà o migrerà altrove, magari al supermercato, per poi organizzare l’aperitivo in casa. Immaginiamo dunque un mercato, per quel che riguarda i locali, che tenderà inevitabilmente ad andare verso l’alto. Del resto, le spese per i gestori saranno più elevate e andranno ad incidere su conti economici già asciutti. E attenzione, non tutte le strutture sono così organizzate.

Dunque anche la movida ne risentirà?
Non ne risentirà se sarà in grado di evolvere. Noi oggi immaginiamo scenari che ancora non esistono, ma c’è una certezza: non sarà più possibile creare assembramenti. Da qui l’idea che la movida debba evolvere in una direzione in cui non necessariamente si potrà bere solo il bar. Ripeto, so che è un azzardo, ma in America esistono già i “food quarters”, i quartieri del cibo, dove si è creata una promiscuità di soggetti che erogano o servono il servizio.

Si spieghi meglio.
Penso ai negozi di prossimità, ai barbieri o alle boutique di abbigliamento. Non sto dicendo che un barbiere debba servire un cocktail, ma che possa esserci un servizio di delivery all’interno di quella attività da parte di un bar vicino.

Un’idea di concepire l’aperitivo lontana anni luce da quello che siamo abituati oggi.
Lo so, ma dobbiamo immaginare un’evoluzione a metà strada tra la delivery e una maggiore integrazione dei locali all’interno dei quartieri, proprio sul mercato di prossimità. Altrimenti non ci sono i numeri per far reggere il sistema. Da qui in avanti bisogna pensare a nuovi modelli di business e di servizio.

Sopravviveranno i più forti o quelli più coraggiosi?
L’imprenditore coraggioso ma non organizzato rischia troppo, quello troppo organizzato che non osa, resta indietro. Servono sia la forza che il coraggio. Ma non è facile dare una ricetta, è uno scenario in cui bisogna valutare tanti fattori. L’aperitivo era un momento di convivialità sociale. D’ora in poi chi ne avrà ancora voglia, magari dopo una giornata in ufficio con il distanziamento?

E con il rischio che il contesto dell’happy hour sia meno accattivante…
Appunto. Però, nulla tornerà più come prima, anche perché nel frattempo la gente abituerà a un modello nuovo. Oggi però abbiamo un cauto ottimismo, perché c’è un punto di partenza sul quale poter ragionare.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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