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di Sergio Cotti
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Caffè, aperitivi o pranzi di lavoro?
I bar trovino una nuova identità

Caffè, aperitivi o pranzi di lavoro?  
I bar trovino una nuova identità
Caffè, aperitivi o pranzi di lavoro? I bar trovino una nuova identità
Primo Piano del 19 giugno 2020 | 08:30

A un mese dalla riapertura, i fatturati sono dimezzati. È tempo di ripensare all’offerta, ma anche di ottimizzare i costi e gestire meglio le risorse, a partire dalla materia prima e dal personale. Per l’esperto Giacomo Pini, titolare di Gp Studios, i gestori dei locali devono acquisire una mentalità più imprenditoriale.

È passato un mese dalla riapertura dei bar, ed è già tempo di fare qualche bilancio. Tra il calo dei clienti e l’aumento delle spese, il comparto è ancora uno di quelli che sta soffrendo di più. Il settore sta cambiando e a testimonianza di quanto scriviamo ormai da tempo, ecco spuntare nuove tendenze e soprattutto nuove necessità. Da una parte ci sono gli alberghi, che trasformano le loro sale colazione in vere e proprie caffetterie, dall’altra i bar tradizionali, chiamati a studiare efficaci contromosse per contrastare il calo dei loro fatturati.

I bar devono ripensare alla loro offerta - Caffè, aperitivi o pranzi di lavoro? I bar trovino una nuova identità
I bar devono ripensare alla loro offerta

Nuovi trend e bisogni inediti per la categoria dei baristi, di cui ci parla Giacomo Pini, amministratore di Gp Studios, società di consulenza di ristorazione e turismo, esperto delle dinamiche che regolano l’universo horeca in Italia.

Qual è la situazione attuale?
Notiamo che tanti alberghi, dove ci sono le condizioni per farlo, stanno trasformando i loro spazi adibiti alla colazione in caffetterie aperte al pubblico esterno. L’idea, in generale, è quella di portare negli hotel il concetto di roastery, con un’attenzione particolare al caffè. Un modo per ampliare l’offerta e richiamare più clienti, così come la tendenza ormai in atto di ospitare pranzi aziendali, che sta ulteriormente costringendo i gestori dei bar a modificare il loro lavoro, con un occhio sempre più puntato sulla redditività dei loro locali.

Giacomo Pini - Caffè, aperitivi o pranzi di lavoro?  I bar trovino una nuova identità
Giacomo Pini

Per i baristi, in fondo, si tratta di una forma di concorrenza in più.
Gli alberghi si sono accorti di avere più spazi a disposizione e la possibilità di accogliere i clienti in momenti diversi della giornata, così si stanno dando una nuova collocazione, che serve anche per sopperire all’aumento dei costi. In altre parole, migliorano la loro offerta, rendendola più alla moda, attuale e organizzata. Nei bar, invece, rileviamo un abbassamento del valore medio dello scontrino, il numero dei clienti è calato, e così anche l’offerta, mentre i costi sono saliti. Un bar di medie dimensioni, in queste condizioni, rischia di non farcela.

Cosa dovrebbero fare per continuare a vivere in questo contesto di cambiamento?
Devono innanzitutto capire chi sono, e si devono specializzare. Non si può essere il bar giusto per tutte le ore della giornata. Serve focalizzarsi su una determinata fascia oraria. Stiamo parlando di una categoria, quella dei baristi, orientata da sempre al “fare”, concentrata sul cliente e meno sul management. Oggi questo atteggiamento non basta più, le marginalità si sono ridotte e serve un altro approccio. Dopotutto, è un po’ quello che sostengono anche i grandi cuochi.

Aumentare la redditività del locale significa gestire meglio le risorse. Ma come?
Una possibile soluzione per migliorare gli indici di redditività del proprio bar è quella che lavora contemporaneamente su un controllo metodico e costante dei costi per ottimizzarli quanto più possibile e su una massimizzazione dei ricavi. Parliamo ad esempio del personale, il cui costo oscilla tra il 35 e il 42% del fatturato. Serve cercare figure ad hoc, provare a spalmare la loro presenza durante le ore della giornata e rivedere, se necessario, le tipologie di contratto. Dopodiché, se i clienti non arrivano, è giusto che i dipendenti si occupino anche d’altro. Insomma, si deve lavorare sulla riorganizzazione del lavoro interno. Da una parte vediamo locali che diventano più a gestione familiare e dall’altra format che si strutturano di più e meglio, ragionano con logiche completamente diverse, più manageriali.

I bar devono puntare sulla specializzazione - Caffè, aperitivi o pranzi di lavoro?  I bar trovino una nuova identità
I bar devono puntare sulla specializzazione

Chi funziona di più?
Dipende dell’ubicazione. La risposta non è così scontata. Basti pensare che per esempio, alcuni grandi marchi presenti lungo la rete autostradale hanno ridotto parecchio il loro personale. Così facendo, però, aumentano le code e i disagi. Diminuire il personale, può essere una soluzione momentanea, anche quando non si ha struttura solida alle spalle. Il rischio è di diventare prigionieri della propria attività e di non avere prospettive. Di certo, non è un modello di business

Lei parla di controllo e ottimizzazione dei costi. Oltre al personale, quali sono i fattori da tenere in considerazione?
La scelta del prodotto e la sua qualità diventano determinanti per far quadrare i conti finali. Il calcolo del food cost può rappresentare un importante termometro per la nostra attività. Il costo delle merci ha un’incidenza elevata sul fatturato ed è per questo è importante migliorare questa voce per aumentare il margine e quindi migliorare la redditività del bar. Basti pensare alla qualità del caffè, che certamente è uno degli ingredienti alla base di molte preparazioni in un bar tradizionale. Sarebbe giusto sacrificare la qualità del caffè per poter proporre un prezzo di listino più basso? L’obiettivo è capire, anche in base a quella che è la nostra clientela attuale e potenziale, quale rapporto di marginalità è preferibile per ciascun prodotto che scegliamo di offrire.
 
Quanto incide il fatto di utilizzare correttamente la materia prima?
È un altro degli aspetti fondamentali di cui non si può più non tenere conto. Ottimizzare il quantitativo di materia prima utilizzata e ridurre scarti e sprechi è quanto mai determinante, soprattutto in questo preciso momento storico. La chiave, quindi, è un’organizzazione efficace del magazzino, con l’acquisto intelligente di prodotti che possono essere utilizzati in più ricette e proposte alternative.

I baristi, così come ogni altro commerciante, hanno bisogno di vendere i loro prodotti.
La massimizzazione delle vendite passa anche dalla corretta esposizione dei prodotti all’interno del locale. Il cliente è incuriosito e attratto da una bella vetrina con brioches, torte e ciambelle disposte in modo da evidenziarne la freschezza e la golosità. Grazie poi all’utilizzo di materiale informativo e cartellonistica o piccola segnaletica, dalle etichette ai porta-fazzoletti sul tavolo, è possibile guidare il cliente verso l’acquisto di specifici prodotti. Qui bisogna puntare sui prodotti che portano una maggiore marginalità al nostro bar.

Ampliare l’offerta può aiutare, o si rischia solo un dispendio di energie?
No, può essere una soluzione per aumentare i ricavi. Quindi orientarsi verso proposte differenti e originali che possano accrescere l’interesse dei clienti e attirare un target preciso. Ma è anche vero che si può ottimizzare e migliorare i ricavi in base, per esempio, alle fasce orarie. Nella gestione di un bar è importante saper calcolare e valutare, in base al proprio posizionamento sul mercato, quali orari portano una maggiore redditività. Questo tornerà utile nell’indirizzamento degli investimenti e delle proposte uniche, ideali per le fasce orarie più redditizie.

© Riproduzione riservata


“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


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