La ristorazione JSH Hotels, riorganizzata dalle conoscenze e dall'esperienza dello chef Andrea Ribaldone (nella foto), ha già ingranato da mesi, ed ora è ad un suo picco, divenendo davvero simbolo del buon mangiare all'italiana in tutto il mondo, nel rispetto vivo e sentito per i prodotti locali. La collaborazione tra il cuoco milanese e la nota catena alberghiera già inizialmente pareva il preludio di una combinazione azzeccata, ma con il passare dei mesi è riuscita a svelarsi con abilità e impegno come un vero successo, unico nel suo genere.
“Fresco, italiano, semplice”. È la filosofia alla base della piccola rivoluzione nella ristorazione d'hotel, inaugurata dal gruppo alberghiero Jsh Hotels Collections - una quindicina di strutture tra resorts city e boutique hotels sparse nelle principali città italiane - con un management giovane e dinamico alla guida. Un nuovo approccio alla cucina firmato dallo chef stellato Andrea Ribaldone, coordinatore dal 2014 della ristorazione del gruppo.
Ribaldone, classe '71, è nato a Milano ma è piemontese d'adozione, con la passione della cucina trasmessagli dalla madre e dal nonno pastaio. Il ristorante “La Fermata” di Spinetta Marengo (Al), dove inizia la professione di cuoco nel 1999, conquista la stella Michelin nel 2003. Un curriculum intenso fatto di collaborazioni formative - come quella con Oscar Farinetti, in qualità di executive chef di Eataly-Tokyo, e a seguire nel resort di Borgo Egnazia a Fasano (Ba) - lo portano a maturare una nuova impostazione della ristorazione alberghiera.
Menu capaci di valorizzare le ricchezze gastronomiche del territorio dando spazio a ingredienti di stagione, scelti da produttori locali, e offrendo piatti capaci di risaltare profumi e sapori, senza però tralasciare la creatività. Ribaldone si occupa di definire e mettere a punto le liste, ricercare i fornitori locali e organizzare il lavoro nelle cucine con una supervisione costante di tutte le strutture del gruppo.
L'aspetto dell'approvvigionamento è particolarmente qualificante e soddisfa il mantra iniziale: "fresco, italiano e semplice". Fare la spesa contenendo i costi è un'attività che richiede intelligenza e precisione. Da qualche mese nel gruppo JSH si lavora sul doppio fronte, pescato e carne bovina, in modo equo e sostenibile. Per quanto riguarda il pesce, sono stati chiusi accordi con fornitori del sud Italia per sfruttare la bassa stagione, quella invernale, ad un costo fisso, garantire il pescato complessivo dei pescherecci e l'occupazione del personale anche nei mesi “fermi” (in tutti i processi della lavorazione del pesce, dalla sfilettatura, al confezionamento sottovuoto, fino all'abbattitura per la conservazione). Questo consente di avere sempre disponibile, in tutte le strutture alberghiere, un prodotto stagionale di qualità ad un costo ragionevole.
Per quanto riguarda la carne bovina è da poco partito il progetto “vacca vecchia” con alcuni allevatori e grossisti locali piemontesi. A dispetto del nome, la carne proveniente da animali un po' più “vecchi” - intorno ai 4 anni di vita - è di grande qualità e molto più saporita di quella che spesso offre il mercato. JSH si affiderà a questo tipo di forniture, considerate sconvenienti dai più, poichè richiedono una maggiore lavorazione durante la frollatura. Tuttavia, grazie ad accordi con una rete di aziende e alla capacità del personale di cucina, Ribaldone è riuscito ad abbattere i costi, assicurandosi una carne molto più gustosa e nutriente. Nel complesso, il nuovo concept di ristorazione avviato dal gruppo JSH, ha permesso di contenere le spese delle forniture alimentari lungo tutta la filiera con risparmi nell'ordine del 30%.