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di Andrea Radic
di Andrea Radic

Viviana Varese, innovazione ed equilibrio
Un talento solare da Alice Ristorante

Pubblicato il 16 dicembre 2016 | 10:44

La chef di Alice Ristorante in grande spolvero, consegna al palato equilibri e sapori innovativi con grande mano per le creature del mare e sapienti rivisitazioni di terra. Verdura e frutta per equilibri mai banali


Design mai scontato, pratica eleganza, servizio impeccabile con una sala attenta e premurosa, vetrate sulla città che, illuminata la sera, acquista magia. E soprattutto una cucina in costante crescita, un viaggio tra sapori consistenza e cotture che davvero affascina e lascia sempre voglia di tornare. Eccolo il sunto di Alice Ristorante, regno di Viviana Varese - tra i candidati del sondaggio online “Personaggio dell'anno - Premio Italia a Tavola” per la categoria Cuochi, Pizzaioli e Pasticceri - da Salerno, esperienza in cucine stellate e un'innata curiosità che, abbinata al talento, miete successi tra critici e appassionati.

Viviana Varese innovazione in cucina Alice Ristorante

Al suo fianco Sandra Ciciriello - tra i candidati del sondaggio online “Personaggio dell'anno - Premio Italia a Tavola” per la categoria Maitre, Sommelier e Manager d'hotel -, sommelier precisa e competente che comune una carta dei vini con interessanti scelte per freschezza e struttura e una scelta di bollicine che spazia dai vigneti italiani ad una scuderia di Champagne che denota ricercatezza anche tra i piccoli recoltant.

Il nostro tavolo era fronte vetrata, consentendo di ammirare le luci di piazza XXV Aprile e allo stesso tempo di osservare la cucina a vista, dove la brigata si muove con grazia e allo steso tempo rigore da metronomo. Sul tavolo troverete una piccola carta degli aperitivi che invita a scegliere un cocktail o un calice per aprire la serata in total relax. Trascorsa una giusta porzione di tempo ecco il benvenuto della chef in ciotola: salsiccia di Bra con zest di lime, fava tonca e brodo intenso di manzo.

La cucina è italiana, anzi mediterranea, con spunti e abbinamenti che allargano il concetto del “mare nostrum” ad un menu solare. Sul tavolo troverete una piccola carta degli aperitivi che invita a scegliere un cocktail o un calice per aprire la serata in total relax. Cotture essenziali che valorizzano gli ingredienti, come in Stracciatellami “Gambero rosso di Santa Margherita marinato al lime, stracciatella, bottarga, semi di basilico, polpa di pomodoro in tre colori e acqua di pomodoro.

Risotto al plancton - Viviana Varese innovazione in cucina Alice Ristorante
Risotto al plancton

Da non perdere il “Risotto al plancton”' un omaggio allo spagnolo Angel Leon, dal quale Viviana ha conosciuto l'ingrediente un anno e mezzo fa e ha iniziato ad utilizzarlo in Italia, fornito dallo stesso Leon che glielo ha consentito. E la Chef lo ha lavorato in maniera eccellente consegnando ai nostri palati un risotto che sa di mare con brodo di seppie, seppia fritta e aioli al latte. Davvero un signature dish che giustamente viene presentato, e torniamo al design di gran raffinatezza, su di un sottopiatto che riproduce ingrandite le forme delle microscopiche creature che formano il plancton.

E che dire degli “Scampi marinati allo yuzu, crostino di pane, tapioca, gel di scampi su brodo di cinque mele, ricotta e granita di basilico” semplicemente unico. Composizione ed equilibrio dei sapori dimostrano che il mare per Viviana Varese non ha segreti e se li avesse avuti, lei li ha scoperti. E se vi sorgesse un dubbio, fugate lo con la “Triglia al naturale su zuppetta intensa alla livornese, salse di origano, limone e pomodoro con panure croccante”.

Viviana Varese innovazione in cucina Alice Ristorante
Viviana Varese

Alla Tavola di Alice Restaurant il tempo passa felice, tra gli abbinamenti di vini consigliati da Simona e le attenzioni di Jessica. Anche la terra consente alla Varese di esprimersi alla grande, noi abbiamo goduto del “Tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di grana, tartufo nero e castagne” esaltazione di ingredienti stagionali. Oppure un classico di grande innovazione anche nel nome del piatto “Non togliete l'osso a Mario” ossobuco al barbecue con diaframma scottato, tartare di fassone, cipollotto, maionese di senape e neve all'aceto. Super.

Il capitolo dolci non è da meno con “Già rotta” meringa con spuma di zabaglione, vellutata di mandorla, mandorle croccanti, sorbetto al caffè e cioccolato amaro e pepe timut e il “Cubo di Rubik” variazione di cioccolati alla frutta. Merita una citazione il post dessert o piccole piacevolezze. In tavola giungerà una sorta di piano di gioco in cartone che riproduce il tendone di un circo con le figurine di Viviana e Sandra e in pista si esibiscono coppie di mini dessert che riscuotono l'applauso delle signore e signori del pubblico.

Volendo definire Viviana Varese e la sua cucina con una sola frase, la scrivo così: una farfalla tropicale dalle grandi ali e dai colori pieni e concreti. La stella Michelin è ampiamente meritata, per la seconda è solo questione di tempo.


Alice Ristorante
piazza 25 Aprile 10 - 20121 Milano
Tel 02 4949 7340
www.aliceristorante.it
info@aliceristorante.it

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