Formaggio&formaggi: una passione tutta italiana per le articolate espressioni dell’arte casearia. E ci perdonino i cugini d’Oltralpe. Se gli chef sempre più prendono ispirazione per i loro piatti all’universo dei formaggi, cercandoli laddove la qualità sia indiscussa, alla Latteria Perenzin di San Pietro di Feletto (Tv) le migliori tipologie sono proprio a portata di mano perché è là che si producono.
Per la valorizzazione e la conoscenza di un grande prodotto artigianale, è stato messo a punto il progetto “Per”, Percorsi gastronomici di ricerca, con lo scopo di farlo conoscere, sceglierlo, degustarlo, di far scoprire i segreti del buon latte che diventa formaggio. Ma si va anche fino alla sua seconda trasformazione tra gli ingredienti di un piatto d’autore.
Non è bastato ad Emanuela Perenzin, alla terza generazione di casari, e a suo marito Carlo, produrre grandi formaggi, apprezzati da consumatori competenti e spesso sul podio nelle varie competizioni nazionali e internazionali. Sono andati oltre, intuendo prima di altri le potenzialità gustative anche in cucina della produzione casearia veneta.
Le idee via via hanno preso la forma di progetti ed oggi quello che una volta era lo spaccio aziendale è diventato la Bottega delle specialità, inserito in un accogliente spazio multifunzionale con cheese bar, ristorante e persino con un piccolo museo con gli utensili del passato, di quando, agli albori del Novecento, a fare il formaggio era il capostipite Domenico Perenzin.
“Per” è così uno spazio del gusto che ne contiene molti altri. Tutti i giorni, domeniche comprese, si possono fare visite guidate nei sottostanti locali di stagionatura dove le forme maturano lentamente le loro espressioni massime. Per questo arrivano scolaresche e visitatori tra cui molti stranieri. Il brand è infatti conosciuto anche all’estero perché la produzione oltre che in tutt’Italia, va in tutt’Europa, Usa, Canada e Australia.
L’ultima iniziativa di imprenditoria innovativa è stata quella di affidare l’interpretazione dei loro prodotti a due giovani chef: Flavio Brisotto e Stefano Barieviera. La robiola vaccina Perenzin, uno stagionato San Pietro, una gelatina di Prosecco, asparagi banchi e verdi, pistacchi di Bronte sono gli ingredienti dell'“Intreccio Primavera del Prosecco” un primo piatto di spaghetti con curva di grano Korasan Santa Candida. L'abbinamento consigliato è con il Verdiso Igt Le Manzane di San Pietro di Feletto.
L'arredo del ristorante è in legno naturale e la cucina a vista consente di seguire i cuochi al lavoro mentre preparano fondute e raclette, ma anche pasta fatta in casa, zuppe, risotti, piatti tipici del territorio e dolci. Richiestissimi i taglieri assortiti da abbinare ai calici di vino delle colline trevigiane, e spesso è la stessa Emanuela Perenzin a sedersi al tavolo degli ospiti e a guidare le degustazioni, illustrando le varie tipologie e i processi di lavorazione.
Intreccio Primavera del Prosecco
Ma oltre alla Bottega per scegliere ed acquistare con i consigli di un personale competente, al cheese bar per assaporare e scoprire nuovi gusti, al ristorante per fermarsi in atmosfera conviviale e al tour nei magazzini, la Latteria Perenzin offre la possibilità di vivere un mestiere antico con corsi e con esperienze sul campo. In collaborazione con l’Associazione famiglie rurali nel 2011 è nata infatti l’Accademia internazionale dell’arte casearia con finalità di ricerca, studio e formazione.
L’obiettivo è quello di dare risposte al settore agricolo-zootecnico con innovazione, trasformazione e multifunzionalità. Mentre si affaccia la quarta generazione Perenzin I formaggi continuano ad essere lavorati con una visione etica, nel rispetto dell’ambiente, dell’uomo e degli animali. Da allevatori fidati arrivano ogni anno circa 4mila quintali di latte, bovino e caprino, che viene lavorato anche in una linea bio.
Ristorante tipico Conegliano Per di Perenzin via Cervano 77 - 31020 San Pietro di Feletto (Tv)
Tel 0438 34874
www.perperenzin.comper@perenzin.com