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di Gianni Paternò
di Gianni Paternò

Storia, classe ed eccellenza
Il Charleston di Palermo a caccia di stelle

Pubblicato il 08 aprile 2018 | 10:40

Sta per nascere una stella. Una stella metaforica nel firmamento della ristorazione e si spera nella Guida rossa che premia appunto con le stelle. Qualcuno disse, fare profezie è difficile, specie se riguardano il futuro.

Ma in questo caso è facilissimo in quanto gli ingredienti della ricetta ci sono tutti. Cominciamo dal nome e dalla storia: il Charleston ha da poco festeggiato 50 anni, tutti ad altissimo livello; è stato il primo ristorante a Palermo con una sede di gran classe con vetrate liberty, con camerieri in frac e guanti bianchi, con la cottura alla lampada; è stato frequentato dai più famosi personaggi: intellettuali, artisti, reali, nobili, industriali, politici; ha ottenuto nel 1974 le 2 stelle Michelin, anche se poi perse per banali motivi.

(Storia, classe ed eccellenza Il Charleston di Palermo a caccia di stelle)

Continuiamo con la gestione: le famiglie Ingrao e Glorioso lo hanno sempre gestito cercando di farne il punto di riferimento nella ristorazione della capitale sicula, ora Mariella Glorioso è sempre più determinata a scalare le classifiche del gradimento e della gloria concedendo sempre più spazio alle giovani figlie Alice e Fiamma Anello. Seguiamo col personale, selezionato e addestrato, un maitre e un sommelier che vi collaborano da oltre 40 anni e che trasferiscono la loro esperienza ai giovani. Poi la sede attuale, non è un semplice locale bensì una grande, sontuosa villa con i suoi arredi antichi e di design, i salotti, il pianoforte a coda, le librerie, un ampio e curato giardino dove godere le frescure estive. Sono solo 30 coperti che raddoppiano all’aperto.

Mariella Glorioso, Santino Corso e Fiamma Anello (Storia, classe ed eccellenza Il Charleston di Palermo a caccia di stelle)
Mariella Glorioso, Santino Corso, Fiamma Anello

Infine, ma per primo, un grande cuoco, Santino Corso, che ha solo 29 anni ma di cui si sentirà parlare in futuro, che ha imparato con diligenza nei migliori ristoranti anche stellati ed esteri, cominciando a soli 13 anni quando ancora frequentava le aule dell’alberghiero e che ha saputo scalare i ruoli nella cucina del Charleston, diventandone executive chef alla fine dello scorso anno. Un grande intuito dei proprietari che stanno puntando sull’abilità, la tecnica, l’estro, la passione e l’entusiasmo di questo giovanissimo cuoco che ha portato una fresca ventata di innovazione e di abbinamenti più spigliati.

(Storia, classe ed eccellenza Il Charleston di Palermo a caccia di stelle)

Dopo la chiusura invernale Charleston ha appena riaperto le porte dell’elegante sede con un rinnovato menu, dove non mancano gli storici piatti che lo hanno reso famoso come gli Involtini di pesce spada inventati nel 1971 e la Melanzana Charleston del 78, affiancati da portate di spettacolare vista, stupefacente fantasia, equilibrato mixage di ingredienti di eccellenza che arrivano da collaudati fornitori come le Trazzere del Gusto ma specialmente dai sapori inebrianti.

Chiaramente abbiamo gustato il “Per... Corso Charleston” con ben 11 portate arricchite da alcuni piatti in più.

Si comincia con un amuse bouche, che in realtà sono 3: Crema di topinambur pecorino e caffè tostato, Pasta soffiata con pomodoro melanzana e ricotta salata, Sarda a beccafico con gel di agrumi; 3 meravigliosi bocconi che ci aprono lo spirito facendoci già immaginare cosa ci aspetta.

(Storia, classe ed eccellenza Il Charleston di Palermo a caccia di stelle)
Sarda a beccafico con gel di agrumi

Un primo antipasto “Protagonista la capasanta”: mini bocconcini crudi e cotti del mollusco con barbabietola e chips di cipolla.

(Storia, classe ed eccellenza Il Charleston di Palermo a caccia di stelle)
Protagonista la capasanta

Mediterraneo: spuma di broccolo siciliano su crema di cozze, couscous soffiato, cavolfiore marinato per 15 giorni.

(Storia, classe ed eccellenza Il Charleston di Palermo a caccia di stelle)
Mediterraneo

Pasta con le sarde 2° Corso, vera opera d’arte di fantasia e tecnica: dei particolari ravioli a forma di bottone dove all’interno è stato posto il condimento della pasta con le sarde, la pasta non è lessa bensì rosolata in padella per formare una base croccante, si aggiunge il brodo caldo che si fa evaporare cuocendo la parte superiore, alla fine il risultato è un godurioso boccone con il croccante, il morbido e il cremoso del ripieno. Un piatto che rimarrà sicuramente nella storia del Charleston e che è stato proposto come omaggio alla campagna “Mangiare è cultura” per Palermo Capitale della Cultura 2018.

(Storia, classe ed eccellenza Il Charleston di Palermo a caccia di stelle)
Pasta con le sarde 2° Corso

Tacos di pasta: un dischetto di pasta fresca allestito a mò di tacos ripieno di brasato condito col suo ristretto e con crema di lattuga e di Vastedda del Belice e guarnito con caviale di lumaca, dall’aspetto ed il gusto sublimi.

(Storia, classe ed eccellenza Il Charleston di Palermo a caccia di stelle)
Tacos di pasta

Per intemezzo, “colazione da Charleston”: un croissant di pane sfogliato aromatizzato al rosmarino accompagnato da una tazza di brodo di patate arrosto, quando la semplicità diventa un’arte. Sostituisce un troppo banale sorbetto.

(Storia, classe ed eccellenza Il Charleston di Palermo a caccia di stelle)
Colazione da Charleston

Iniziano i secondi: Triglia in fiore, in cui la triglia fa da ripieno al fiore di zucca con aggiunta di mozzarella di bufala e acciuga, condita con crema al cocco e colatura di alici, croccantissimo secondo dal cuore morbido.

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Triglia in fiore

Tonno sedanato, con alghe disidratate, sedano rapa, panna acida ed emulsione di barbabietola, da mangiare al cucchiaio per unire le salse al tonno appena scottato.

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Tonno sedanato, con alghe disidratate, sedano rapa, panna acida ed emulsione di barbabietola

Capricci e picci...one: petto di piccione su crema di caprino, emulsione di ricci, cioccolato Valrhona, coscetta croccante, altro gioco prezioso da ammirare oltre che gustare.

(Storia, classe ed eccellenza Il Charleston di Palermo a caccia di stelle)
Capricci e picci...one

Primo dolce, la Corteccia, una mousse al cardamomo con una cialda al cioccolato su crumble al cioccolato e gelato alle fragoline con piccole gocce di arancia.

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Corteccia

Infine il dolce che a Santino ha fatto vincere il concorso Chef under 30: lo Spaghetto con la Strummula. La strummula in siciliano è l’antica trottola popolare fatta con una sfera di legno e un chiodo che veniva avvolta in uno spago e lanciata a roteare. Corso l’ha riproposta reinterpretandola con uno spaghetto di pasta di pistacchio fresca avvolta su una sfera di cioccolato ripieno di ricotta e gocce di arancia. Più che un gioco di bambini, una meraviglia di fantasia.

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Spaghetto con la Strummula

Anche se sazi e soddisfatti non si è potuto fare a meno di assaggiare la piccola buonissima pasticceria che ha concluso un percorso memorabile.

(Storia, classe ed eccellenza Il Charleston di Palermo a caccia di stelle)
Piccola pasticceria

Per i vini l’esperto sommelier Giorgio Dragotta vi può consigliare i calici da abbinare o le bottiglie scegliendo dalla copiosa carta. Alla fine il commensale si aspetterebbe di pagare almeno 150 euro più i vini da questa goduria di tutti i sensi. Sbaglierebbe, perché il menu degustazione da 11 portate, vera immersione nella cucina del Charleston, costa solamente 70 euro. In questo periodo aperto a cena e la domenica solo a pranzo; chiusura mercoledì.

Per informazioni: www.ristorantecharleston.com

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