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di Mariella Morosi
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Cucina giudaico-romanesca a La Reginella

Cucina giudaico-romanesca a La Reginella
Cucina giudaico-romanesca a La Reginella
Pubblicato il 15 maggio 2018 | 16:00

Serata con la cucina ebraico-romanesca al Portico d’Ottavia, la main street del Ghetto di Roma, per la prima del ristorante Kasher La Reginella. Protagonisti, Italia Sonnino Tagliacozzo e il nipote Angelo di Porto.

A presentarli, il giornalista Daniel Della Seta. I due hanno voluto rendere omaggio a questa cultura, patrimonio di tutta la città, nel loro nuovo locale. Testimonial d’eccezione il Rabbino Capo di Roma Riccardo Di Segni che ha spiegato agli ospiti il significato delle regole alimentari ebraiche e le tradizioni alimentari e conviviali di una storia lunga 5778 anni.

(A La Reginella di Roma La cucina giudaico romanesca)

Nonna Italia, tre figlie, 9 nipoti e 4 bisnipoti, è una vivacissima e bella signora bionda che non dimostra affatto le sue 80 primavere. Ha un passato di imprenditrice della moda ma ha sempre amato stare in cucina e preparare Carciofi alla giudia o aliciotti con l'indivia per la sua famiglia. Ora si è rimessa in gioco affiancando con la sua preziosa competenza il nipote Angelo in questa nuova sfida imprenditoriale del gusto: il ristorante La Reginella, con la consapevolezza di essere custode di alcune delle più antiche ricette della tradizione e nell'assoluto rispetto dei rigidi precetti religiosi.

(A La Reginella di Roma La cucina giudaico romanesca)
Carciofi alla giudia

I piatti sono quelli che nelle famiglie ebraiche si tramandano di madre in figlia e che si sono compenetrate con la cucina agropastorale romana facendola grande. Ma sono molte le regole alimentari, i precetti biblici della Torah da osservare, e il Rabbino Di Segni ne ha spiegato le motivazioni, con radici nella notte dei tempi ma che talvolta hanno una spiegazione scientifica. Come il divieto di consumare insieme latte e carne, pur essendo entrambi alimenti consentiti. Questo - secondo il Rabbino che è medico - sarebbe giustificato dal fatto che i latticini insieme alla carne ostacolerebbero l’assorbimento del ferro.

Ma alla base di questo e di altri divieti che vietano cibi non kasher, cioè non puri, ci sarebbe una motivazione più “mistica”: il senso delle Mizvoth alimentari sarebbe quello di spingere gli uomini a portare il sacro nel quotidiano, a fare della propria tavola quasi un altare. Mangiando cibi non permessi inoltre si interromperebbe la comunicazione con la propria anima. La purezza e la genuinità del cibo da consumare deve essere garantita da rigorose verifiche di una filiera controllata e certificata dall’autorità rabbinica.

(A La Reginella di Roma La cucina giudaico romanesca)
Baccalà alla romana

Ma l’esigenza della purezza del cibo è di tutti. Basti pensare che una grande percentuale di consumatori di cibi kasher non li acquista per motivi religiosi. Nonna Italia al ristorante ha fatto gli onori di casa con un menu di carne e di pesce articolato con fantasia e talento. Eccolo: Aliciotti con indivia, Concia di zucchine romanesche, Pomodoro casalino “a mezzo”, spaccato e condito con olio e erbette, Carciofo nelle sue classiche declinazioni; fritto dorato a spicchi e alla giudia, Soqquadri Verrigni al sugo di coda alla vaccinara, Ravioli ripieni di spigola con bottarga, baccalà alla romana e nel finale la mitica crostata di ricotta e visciole. In abbinamento due vini israeliani: Efrat Riesling Semillon ed Efrat Cabernet Sauvignon.

Inevitabile la spiegazione sulle allarmanti notizie apparse sulla stampa sul presunto divieto rabbinico di consumare il carciofo alla giudia. «È una fake news, anzi, una bufala», ha detto il rabbino spiegando che in Israele era giunta una partita di carciofi con degli insetti, e questo li rendeva non kasher. Un episodio da dimenticare, ma che aveva suscitato grande allarme nei ristoranti del Ghetto dove il Carciofo alla giudia è il piatto più richiesto. Nonna Italia girava per i tavoli spiegando come si pulisce un carciofo (anzi come si “capa”) tagliando la parte più coriacea delle foglie.

Poi cottura in olio in due tempi fino a farlo diventare una croccante rosa brunita. «Non sono una maestra - diceva agli ospiti - ma ho a cuore che le nuove generazioni e chiunque venga in questo ristorante a mangiare si porti via un ricordo e una memoria delle prelibatezze che tramandiamo e che torni qui come fosse in una grande famiglia, una tavola allargata pronta a ricevere sempre l'ospite. Questo ci insegna la nostra filosofia di vita e religiosa. La porta va tenuta sempre aperta».

La tradizione e l’eleganza, a tavola, sono le caratteristiche di questo nuovo ristorante al Portico d'Ottavia. Se la signora ne è la preziosa consulente, a guidarlo è il nipote Angelo, 33 anni, una laurea in economia e un’innata passione per la cucina, dettata da una famiglia storicamente presente nella ristorazione del Ghetto. La Reginella è un locale ampio e luminoso che vuole riproporre le abitudini tavola di una volta. Dai piatti tipici della cucina giudaica romanesca alla produzione propria di pane, pasta all’uovo e dolci, fino alla rinascita dell’antica tradizione del pesce kosher che, al Ghetto, una volta arrivava direttamente attraverso il Tevere.

Per una conoscenza più dettagliata della materia del cibo kosher, e sulla kasherut consigliamo il libro di Riccardo S. Di Segni, "Guida alle regole alimentari ebraiche", edizioni Lamed, oppure l’adattamento per ragazzi Gaia Piperno Besso - Deborah Cohenca, "Mangio kashèr", edizioni Morashà.

Per informazioni: www.lareginella.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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