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di Giovanni Berera
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Ristorante Tivoli di Cortina d'Ampezzo
Da 20 anni al servizio delle Dolomiti

Ristorante Tivoli di Cortina d'Ampezzo 
Da 20 anni al servizio delle Dolomiti
Ristorante Tivoli di Cortina d'Ampezzo Da 20 anni al servizio delle Dolomiti
Pubblicato il 02 agosto 2018 | 18:01

Da oltre vent’anni su Cortina (Bl) splende il Tivoli, ristorante che con la guida di Graziano Prest e Maridilia Moro ha saputo aggiornare la sua proposta gastronomica restando un riferimento nel panorama dell’alta cucina.

Omen nomen - un nome un destino. Sia che si pensi alla cittadina del Lazio dove imperatori e cardinali costruirono magnifiche ville destinate al loro ristoro, sia che il pensiero corra al celebre parco di divertimenti di Copenhagen, quando si pronuncia la parola Tivoli scatta automatico il rimando a luoghi di delizia, piacere e divertimento.

(Ristorante Tivoli di Cortina d'Ampezzo Da 20 anni al servizio delle Dolomiti)

E l’automatismo funziona anche a Cortina, dove il Tivoli è una delle insegne più celebri e una delle tavole più apprezzate della Valle d’Ampezzo. Teatro della patinata movida negli scintillanti anni Ottanta sotto la direzione di Walter e Donata Bianconi, oggi è diventato uno storico riferimento dell’alta cucina all’ombra delle Tofane.

Il ristorante si contraddistingue per una proposta culinaria elegante ed estrosa, capace di sorprendere anche i palati più raffinati. Cuoco e patron è Graziano Prest, che in poco più di 15 anni ha fatto del Tivoli l’incarnazione della sua idea di cucina di montagna: orientata alle eccellenze, sofisticata e concreta, tradizionale e aggiornata.

I piatti di Prest vivono di equilibri non semplici, che caratterizzano e conquistano. Solo un esempio: la "Passeggiata nel bosco d’estate", un congegno culinario impeccabile, composto da tartare e tataki di cervo, terra ai funghi del Cadore, puccia croccante e maionese allo yogurt. Un piatto glocal, ricco e elaborato, che unisce i sapori di montagna (il cervo), i prodotti del territorio (funghi), le ricette della tradizione (la puccia ampezzana) e una tecnica che appartiene ad altre culture gastronomiche (il giapponese tataki).

Piatti così sono piccoli viaggi, non per nulla Prest l’ha chiamata Passeggiata. Per restare in tema non si può non citare il Viaggio a Zanzibar (soffice alla vaniglia, banane caramellate, spuma al cocco, gelato al cioccolato, tartufino al cioccolato e cocco con salsa al frutto della passione e gelatina al rum e caffè).

(Ristorante Tivoli di Cortina d'Ampezzo Da 20 anni al servizio delle Dolomiti)
Passeggiata nel bosco d’estate

Una cena al Tivoli è così. Inizi a passeggiare sulle rive del Boite e ti ritrovi sulle spiagge di Zanzibar, gustando nel mentre piatti, accurati e ispirati, come la Tartare di astice con avocado, chips di zafferano, mela verde, crema di finocchi confit e aneto, rapa rossa e wasabi e la Mousse al sedano di montagna, gelatina al basilico, sorbetto di lime e limone, crumble salato alle mandorle, yogurt allo zenzero e insalatina di mele, finocchi e piselli (da provare!). Con buona pace di chi sostiene che Cortina non sia stata capace di rinnovare la sua offerta culinaria.

Graziano Prest è infatti la dimostrazione dell’esatto opposto. Dal 2002, quando è approdato al Tivoli, non ha mai interrotto la sua ricerca, iniziata a 23 anni al ristorante Malga Panna di Moena e da sempre volta ad ottenere un bilanciamento tra le tradizioni dell’ospitalità di montagna e i più aggiornati orientamenti della cucina gourmet. Una via personale, un sentiero stretto intrapreso in tempi non sospetti, quando ancora non imperava “l’alta cucina in alta quota”.

Prest, del resto, ha un legame speciale con le Dolomiti, quelle trentine prima e le bellunesi poi. Si è fatto le ossa in Val di Fassa a Moena, la “fata delle Dolomiti”, dove nel 1993 fa accendere una stella Michelin. Malga Panna è per lui un banco di prova importante. Vi lavora dal 1991 al 1998, affinando la sua personale visione dell’accoglienza alpina, sempre più focalizzata sul costante innalzamento della qualità (delle materie e delle lavorazioni) e sempre più smarcata dalla facile formula della cucina tipica di montagna.

Nel 2000 approda alla corte di Cortina d'Ampezzo, dopo aver passato due anni in laguna nelle cucine dell’Hotel Monaco & Gran Canal. Un biennio prezioso che gli permette di maturare nuove capacità manageriali in ambito ristorativo. Nella conca ampezzana si fa le ossa e soprattutto un nome al Cristallino, dove resta per due anni; il tempo necessario per conoscere e capire le dinamiche di un ambiente del tutto particolare come quello di Cortina.

Graziano Prest (Ristorante Tivoli di Cortina d'Ampezzo Da 20 anni al servizio delle Dolomiti)
Graziano Prest

Nel 2002 rileva la gestione del Tivoli, su cui già splendeva la Stella Michelin. È per Graziano una nuova sfida: mantenere alto lo stile del servizio e innestare i suoi piatti nel menù di uno dei simboli della ristorazione ampezzana. Nello chalet di Lacedel Prest porta a ulteriori esiti la sua idea di ristorazione di montagna.

Punti fermi restano le materie prime eccellenti (con una preferenza di quelle locali, Agnello dell’Alpago, funghi del Cadore, lumache e rane del torrente Boite), il carattere sofisticato e mai artificioso dei suoi piatti (soprattutto in quelli di pesce - gli anni in laguna sono serviti a individuare i migliori fornitori di prodotti ittici) e un servizio di sala impeccabile, generoso e affabile.

I sedici anni al Tivoli gli sono valsi anche l’invito (in coppia con Fabio Pompanin del ristorante Al Camin) alle ultime Olimpiadi invernali in Corea del Sud come chef di Casa Italia a PyeongChang. Il Coni ha affidato la ristorazione di ospiti e atleti ai cuochi di due ristoranti simbolo di Cortina d’Ampezzo, che nel 2021 ospiterà i Mondiali di Sci Alpino.

Una partecipazione che suona come un riconoscimento e un apprezzamento alla sua cucina, capace di interpretare al meglio il carattere autentico (non quello cinematograficamente romanzato) della Regina delle Dolomiti, Cortina.

Per informazioni: www.ristorantetivolicortina.it

© Riproduzione riservata

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