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di Marinella Argentieri
di Marinella Argentieri

Bruno Meloni, una vita ai fornelli
Tutto cominciò con il pan di Spagna

Pubblicato il 07 agosto 2018 | 12:22



Il ristorante Da Bruno di Fertilia ad Alghero (Ss) è una pietra miliare della ristorazione della bella città catalana del nord ovest della Sardegna, guidato con sorprendente vitalità da Bruno Meloni, cuoco classe 1940.

Nato a Uri, nell’entroterra sassarese, a dodici anni lavora come garzone della Pasticceria Serra di Sassari e consegna il pan di Spagna anche al noto ristorante Moderno, sopra l’omonimo cinema ancora in funzione. Il proprietario, Miki da Massa Carrara, nota il ragazzino e gli propone di lavorare con lui in cucina, ci resterà per otto anni e apprenderà le basi della ristorazione dal suo indimenticabile maestro.

Al centro, Bruno Meloni (Bruno Meloni, una vita ai fornelli Tutto cominciò con il pan di Spagna)
A sinistra Marinella Argentieri; a destra Bruno Meloni e al centro il nipote Matteo

A soli 20 anni organizza il banchetto inaugurale dell’Hotel Corallo di Alghero, dove resta come responsabile per un anno, poi deve partire per il servizio militare. La carriera, però, non si interrompe; la fama della sua capacità ai fornelli lo precede e anche “sotto le armi” continua a cucinare, terminando la “ferma” al circolo ufficiali di Piacenza.

Tornato a casa, nel 1963 gestisce ad Alghero la Trattoria Sarda e nel 1965 apre, nel centro cittadino, il suo primo ristorante Da Bruno. Da subito e ancora oggi, la sua cucina spazia dai piatti di mare a quelli di terra, con una particolare abilità nel preparare la cacciagione, che lui stesso si procura: dal cinghiale ai tordi. La caccia è l’altra passione di Bruno, forse l’unica che riesce per qualche ora a staccarlo dai fornelli.

Nel 1984 apre a Fertilia il ristorante Da Bruno dell’Hotel Fertilia, storico associato a Ristoranti Regionali - Cucina Doc, un’accogliente struttura con 18 camere arredate in stile sardo, due grandi sale ristorante, un giardino estivo, uno spazio esterno dedicato alla cottura tradizionale del porcetto, il tutto immerso in tre ettari di pineta dove il pino marittimo convive con la ginestra, il corbezzolo, il mirto, il lentischio e la palma nana, a pochi chilometri dal mare cristallino.

Tra i primi a fornire ad Alghero ristorazione esterna, ha gestito con successo anche due self service, proponendo piatti rigorosamente del territorio, locali che ha ceduto a suoi collaboratori.

Sono trascorsi 66 anni dalla consegna del pan di Spagna, ma Bruno conserva lo sguardo vispo di quel ragazzino e un’invidiabile freschezza. Da un po' di tempo dice di voler passare il testimone al nipote Matteo, da poco diplomato alla scuola alberghiera, ma è difficile immaginarlo lontano dal suo tanto amato lavoro.

(Bruno Meloni, una vita ai fornelli Tutto cominciò con il pan di Spagna)
Tagliolini alla Catalana

Tagliolini alla Catalana
di Bruno Meloni

Ingredienti: 400 g di tagliolini all’uovo, 300 g di coda di rospo, 100 g di gamberetti freschi sgusciati, 10 g di bottarga di muggine, 150 g di pomodoro ciliegino, 100 g di olio evo, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, peperoncino, alloro
              
Preparazione: soffriggere, a fuoco moderato, 50 g di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio. Aggiungere la coda di rospo tagliata a dadini, rosolare, sfumare con il vino bianco quindi unire i gamberetti sgusciati e puliti del filo intestinale; una metà tagliata a dadini e i restanti tagliati in senso longitudinale, aggiungere due foglie di alloro e dopo pochissimi minuti spegnere il fuoco. In altro tegame saltare i pomodorini, tagliati in quattro parti, con il restante olio, aglio e peperoncino; dopo alcuni minuti, completare con un trito di prezzemolo. Cuocere i tagliolini e scolarli tenendo un po' della loro acqua di cottura. Saltare in padella, a fiamma vivace, i tagliolini, i pomodori e il pesce aggiungendo, se necessario, l’acqua di cottura tenuta da parte, per ottenere un sugo legato e morbido. Completare il piatto con alcune scaglie di bottarga di muggine, prima di servire.

Per informazioni: www.hotelfertilia.it

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