“All’Origine”, ricerca e innovazione la ricetta milanese di Fabio Titone

Fabio Titone chef originario di Torino, 25 anni di cui gli ultimi dieci passati tra brigate stellate come quella del Dolce Stil Novo di Alfredo Russo all’interno della reggia di Venaria Reale o quella del Refettorio Ambrosiano fino all’apertura, tre anni fa, del suo regno milanese. Una grande esperienza che rispecchia l’amore e la passione per il cibo di chef Fabio: una dedizione maniacale fatta di ricerca, selezione delle materie prime e una costante voglia di innovazione. Nella sua cucina a vista ama sperimentare, giocare tra dolce e salato, creare cromie, affumicature e infusioni, per regalare emozioni e stupire il palato dei commensali. E come vuole l’origine tutto è realizzato in casa: dal pane alla pasta di semola trafilata al bronzo, da quella all’uovo o ripiena che sia, dalle sferificazioni, al gelato e ai vari dessert.


Il risultato è un menu stagionale di pochi piatti con due percorsi degustazione affidati allo chef, concentrato in particolare sul pescato, sempre freschissimo, esposto in un piccolo bancone a vista all’ingresso del locale.   

Tra i suoi piatti autunnali ecco quindi antipasti come la tartare di Chianina su ossobuco arrosto con caviale all’aceto balsamico e gelato al Parmigiano, i fiori di zucca ripieni di gambero di Mazara con porri croccanti, caprino e pinoli o l’incredibile cappuccino di baccalà con spuma di patate e frollino cacio e pepe (servito in tazza). Tutti piatti che ho assaggiato durante la degustazione, che mi hanno lasciato letteralmente a bocca aperta. Tra i primi il risotto Vialone Nano essiccato sull’aia Igp, produzione artigianale dell'Az. Melotti con gel di zafferano, gorgonzola e scampi flambè o gli spaghetti trafilati al bronzo di barbabietola, crema di pecorino e pancetta. Tra i secondi di pesce il polpo in doppia cottura con salsa verde, concassè di pomodori e granita sensoriale al lime e per una carnivora come me il Bollito non bollito di guancia di vitello nappato al Nebbiolo, spuma di patate e chips di polenta. Tra i dessert il semifreddo alla salvia con marmellata di albicocche, e il ricordo di un cannolo siciliano.


Il tutto proposto e servito con professionalità dallo staff di sala, esperto nel consigliare i vini più adatti da abbinare ai piatti, tra molte etichette eccellenti di varie regioni italiane, di nicchia e non solo.L’ambiente è intimo e curato rendendolo ideale per una cena romantica a due, così come per un incontro d’affari, sia nella sala interna che nei tavoli del soppalco; e nei tavolini all’esterno durante la bella stagione.

Foto: @SimonaBrunoPh