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di Fabrizio Salce
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Locanda del Prof, Ferrondi mette
nel piatto le lumache di Cherasco

Locanda del Prof, Ferrondi mette 
nel piatto le lumache di Cherasco
Locanda del Prof, Ferrondi mette nel piatto le lumache di Cherasco
Pubblicato il 05 novembre 2019 | 12:30

Inaugurato vent'anni fa in provincia di Cuneo, il locale è elegante ed accogliente. Nel menu, proposte di carne e pesce fresco. E non mancano le rane e i tradizionali ravioli del plin.

A Cherasco, in provincia di Cuneo, c’è la Locanda del Prof - Ristorante Gasthof. Iniziamo a raccontare, facendo un salto nel passato, fino al 1976: Rita Schwab è una bella ragazza che vive e lavora in Svizzera, a Basilea in quella parte di Confederazione di lingua teutonica. Conosce le lingue, parla inglese, francese, italiano e chiaramente tedesco. Arriva il periodo delle vacanze e in quei giorni raggiunge il Piemonte e più precisamente Valdieri per fare visita a una zia. Valdieri è una località della provincia di Cuneo situata a quasi 800 metri di altezza che alla fine del 1800 contava circa 3.600 abitanti. Oggi non arriva a mille ma è rimasto un luogo montano piacevolissimo per una sana vacanza. In quei giorni a Valdieri c’è anche il giovane Tino Ferrondi originario di Cherasco. Non mi dilungo più del dovuto: i due si conoscono ed è amore vero. Rita lascia Basilea e si trasferisce in Piemonte, sposa Tino e nel 1983 arriva lo chef... scusate, Umberto.

umberto ferrondi con mamma rita e papà tino (Locanda del Prof, Ferrondi mette nel piatto le lumache di Cherasco)
Umberto Ferrondi con mamma Rita e papà Tino

Fin da piccolo Umberto Ferrondi pare che abbia sempre avuto una grande curiosità per la cucina. Chiedeva come si cuoce quello, come prepara questo, e lo faceva in famiglia con mamma e papà, con i parenti, con il panettiere sotto casa e non solo. Umberto cresce e frequenta l’Istituto Alberghiero di Mondovì. Terminati gli studi si affaccia al mondo del lavoro e delle prime esperienze professionali. Vicino casa, a Treiso e La Morra, ma anche a Brescia e all’estero a Monte Carlo. Arriva il 1999.

Papà Tino non solo è nato a Cherasco, ma a Cherasco ha sempre insegnato Educazione tecnica alle scuole medie e, si sa come funziona nelle località non grandi, è per tutti il Professore, anzi il Prof. Avrete capito adesso il perché del nome della Locanda: “Locanda del Prof”. Il 1999 è l’anno in cui, all’interno di una dimora di famiglia, si danno il via ai lavori della Locanda. Il locale verrà inaugurato il 31 dicembre 1999 quando Umberto non ha ancora compiuto i 18 anni. La Locanda è stata chiaramente un’idea di famiglia, una bellissima iniziativa di una mamma e di un papà che hanno sin da allora creduto nella passione e nella capacità di un figlio.

Un interno del locale (Locanda del Prof, Ferrondi mette nel piatto le lumache di Cherasco)
Un interno del locale

Dalla Famiglia Ferrondi si sta bene, si mangia e si beve bene, immersi in una cornice accogliente, elegante ma non impegnativa, dove la gentilezza e le buone maniere sono di rigore. Le proposte dello chef spaziano dalla carne, rigorosamente di razza bovina piemontese allevata in zona, al pesce di Santa Margherita Ligure, dove settimanalmente si rifornisce. Dalle famose lumache (chiocciole) metodo Cherasco, alle rane che un tempo su questo territorio vivevano in abbondanza. I primi piatti della tradizione, come i celebri ravioli del plin, i tajarin e gli gnocchi fatti con le patate di montagna, guarda caso di Valdieri. Per i vini la scelta è decisamente interessante. I grandi nomi del Vino di Langa e Roero, le bollicine franciacortine e trentine, i vini delle altre regioni d’Italia, dalla Sicilia all’Alto Adige passando per Toscana e Friuli. Una gradevole selezione di vini francesi Champagne compresi.

L’ultima volta che abbiamo cenato alla Locanda, più che una cena è stato un viaggio meraviglioso tra i sapori, arricchito dall’altissima qualità delle materie prime e dalla capacità di Umberto di rendere poesia per il palato le sue creazioni. Una battuta al coltello di fassona con evo ligure e tartufo; gamberi e pescato di Santa Margherita Ligure. Il pesce ha un suo perché alla Locanda, ripercorre l’amore della nonna materna di Umberto per la Liguria e in particolare per Rapallo dove Umberto da anni è di casa; Santa Margherita è una conseguenza. Subito dopo una millefoglie di melanzane con pasta all’uovo croccante su Robiola caprina di Cherasco. Carne, pesce e a ruota le chiocciole; lumache metodo Cherasco con patate di Valdieri farcite.

Strepitosi ravioli del plin alla “Umberto” ripieni ai tre arrosti e conditi con burro di malga e salvia. Gli gnocchi preparati con patate di Valdieri e conditi con Raschera e Castelmagno, due celebri formaggi Dop del Piemonte, e più nel dettaglio della provincia di Cuneo. Ma un tempo da queste parti le rane abbondavano e facevano parte della tradizione gastronomica del territorio. Ora arrivano da fuori e Umberto garantisce per la loro primissima qualità. Le ha servite fritte in padella alla Roretese, il nome deriva dalla frazione Roreto di Cherasco: meravigliose davvero. Sulla tavola rigorosamente olio Riviera Ligure Dop e i pani fatti da loro.

Per informazioni: www.locandadelprof.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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