Rotari
Pentole Agnelli
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
martedì 28 gennaio 2020 | aggiornato alle 03:18| 63158 articoli in archivio
di Guido Gabaldi
Guido Gabaldi
Guido Gabaldi
di Guido Gabaldi

Da Terrammare a Milano
Cucina siciliana contemporanea

Da Terrammare a Milano 
Cucina siciliana contemporanea
Da Terrammare a Milano Cucina siciliana contemporanea
Pubblicato il 23 dicembre 2019 | 12:29

Aperto da un mese, il ristorante guidato da Peppe Barone in zona Brera parte nel modo giusto, portando una cucina tipicamente siciliana ma senza ancoraggi al passato.

I piedi (per terra) a Milano, alle porte di Brera, il cuore a Modica e Scicli, a pochi chilometri dal mare della Sicilia: questa la sintesi al volo di Terrammare, ristorante isolano sul continente, aperto a Milano da circa un mese e desideroso di portare alla ribalta la Sicilia contemporanea. Che può essere un binomio come un altro, uno slogan frusto, una battuta non riuscita o magari anche un contenitore, grazioso e variopinto.

Peppe Barone (Da Terrammare a Milano Cucina siciliana... contemporanea)
Peppe Barone

È Peppe Barone, lo chef di Terrammare, il predestinato a chiarire questa contemporaneità: non è più un ragazzino, la cucina di Modica e Scicli la conosce in lungo e in largo, dopo l’esperienza trentennale di Fattoria delle Torri a Modica, di Ammare a Scicli e di 5 anni itineranti nelle sedi italiane di Eataly.

«L’occasione offertami dal mio amico Oscar Farinetti - ricorda Peppe Barone - ha rappresentato una fase importante della mia vita professionale: dopo tanti anni passati nella mia terra sentivo il bisogno di uscire, di confrontarmi. Superata quella fase, oggi Milano per me significa proprio questo, misurarsi con gli altri, vedere quanto sia convincente la mia idea di cucina in una città così competitiva. A giudicare dall’affluenza, anche in un giorno infrasettimanale come questo, direi che le premesse per competere ci sono. Poi vediamo, comunque, siamo aperti solo da un mese, può accadere di tutto».

L'orgoglio di portare la cucina siciliana a Milano (Da Terrammare a Milano Cucina siciliana... contemporanea)
L'orgoglio di portare la cucina siciliana a Milano

Va bene, Barone, un pizzico di scaramanzia non guasta. Che cosa cambia qui a Milano per uno chef come lei, "impallinato" sulla genuinità delle materie prime?
Cambia quasi tutto, dal punto di vista dei rapporti con i fornitori: a Modica sono nel mio ambiente, a due passi dalle campagne, vado a trovare i produttori, mi rendo conto personalmente di come vivano gli animali, cosa mangino… Provi solo a pensare alla differenza tra un pollo di fattoria e uno di batteria. Qui mi devo organizzare diversamente, i costi sono diversi, ci sono degli ingredienti che posso pretendere siano assolutamente originali ed isolani ed altri per cui non posso essere così rigido. Ma fare il ristoratore significa anche questo.

Per lei significa presentare a Milano la “Sicilia contemporanea”, giusto?
Che prima di tutto è Sicilia, con tutto l’orgoglio che ci deve essere. Ma senza chiusure, senza ancoraggi nel passato: è giusto riflettere sulle esigenze del cliente, capire come andare incontro alle sue aspettative, che sicuramente sono diverse da quelle dell’avventore di quarant’anni fa. E quindi a partire dalla qualità delle materie prime vogliamo raccontare una Sicilia che sa adattarsi, che riesce a essere più leggera, servendo ad esempio dei fritti gustosi ma non opprimenti; e poi rispettando il più possibile le stagionalità, perché anche i siciliani hanno assimilato e digerito il concetto di cucina sostenibile, e sono pronti a condividerlo con chi ci crede.

Ghiotta di stocco alla messinese (Da Terrammare a Milano Cucina siciliana... contemporanea)
Ghiotta di stocco alla messinese

Peppe Barone e Stefania Lattuca, la restaurant-manager contitolare dell’avventura chiamata “Terrammare”, ci credono con tutto il cuore, e si sente: uno se ne accorge dopo aver ordinato la Ghiotta di pesce stocco alla messinese, ottimamente equilibrata grazie alla consistenza del pesce e alla cremosità interessante della purea di patate; oppure il Risotto Carnaroli Riserva con zafferano, gamberi bianchi, limone e polvere di capperi, e Dio solo sa come abbia fatto il Barone siculo e non sbandare nel tentativo di guidare verso una meta comune lo speziato, il semidolce, l’agrumato e il salato. Ma è forse l’ultraclassico che ci ha convinto più di tutto e più di tutti, e ci riferiamo al Cannolo di Ricotta. “Fantasia zero”, avrà da biascicare il milanese cinico, e naturalmente si sbaglierà: poiché la “buccia” aromatizzata con caffé e marsala, il pistacchio di Raffadali e la guarnizione di fico d’india riuscivano a regalare, nell’insieme, un tocco di fruttato e di classe difficile da dimenticare. Anche un semplice Cannolo di ricotta può lasciare il segno, ed è una lezione che Peppe Barone e Stefania Lattuca pare abbiano imparato benissimo.

Cannolo di ricotta  (Da Terrammare a Milano Cucina siciliana... contemporanea)
Cannolo di ricotta

Un accenno al vino è indispensabile, visto che ancora una volta la Sicilia si confronta col presente: è il caso del Rosso Src, dell’azienda agricola Crasà (Randazzo, Ct), composto di Nerello Mascalese al 90% e di altre uve autoctone per il 10% (sospettiamo di Nero d’Avola, ma nessuno ce lo ha messo nero su bianco). Va citato, perché la contemporaneità l’abbiamo vista nel ricorrere alla fermentazione con lieviti indigeni, senza filtraggio e senza chiarifica: come pure nel bouquet, in cui i richiami di erbe aromatiche e frutti rossi erano presenti senza eccedere, e nellla gradevole acidità al palato, stemperata da un tannino leggero, protagonista nel finale. Per il Passito di Pantelleria De Bartoli “Bukkuram”, che ci hanno perigliosamente abbinato a quel sontuoso Cannolo, si dovrebbero spendere almeno trecento parole o milleseicento caratteri, e ora non è il caso: semplicemente, venite da Terrammare ed avvicinatevi ai sentori di frutta gialla del Bukkuram (“Padre della vigna”, in arabo), al miele carezzevole che fa da sfondo alla sua mineralità, così da rifarvi la bocca.

Alla fine della cena, persino un milanese frettoloso e un burocrate spoetizzato arriverebbero subito al nocciolo della questione. In altri termini, oltre alla buona volontà di Peppe Barone e Stefania Lattuca di raccontare una gastronomia siciliana non scontata, il Terrammare di Milano/Brera può riservare qualche perla: di poesia gastronomica, di saggezza vitivinicola, di coraggio contemporaneo. Per questo è da provare.

Per informazioni: www.terrammare.rest

© Riproduzione riservata

RESTA SEMPRE AGGIORNATO!
Iscriviti alle newsletter quotidiane e ricevile direttamente su WhatsApp
Ricevi in tempo reale le principali notizie del giorno su Telegram
Iscriviti alle newsletter settimanali inviate via mail

“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


ristorante restaurant Terrammare Sicilia Milano Brera cucina cucina siciliana cucina contemporanea cannolo Peppe Barone Oscar Farinetti Stefania Lattuca

SCRIVI UN COMMENTO    
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

ARTICOLI CORRELATI
Loading...

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >



Caricamento...
Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits - Sitemap - Policy - © ® - Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch).
Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits - Sitemap - Policy - © ® - Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch).