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Baldari firma Archivolto
Cucina “rurale” vicino al Pantheon

Baldari firma Archivolto 
Cucina “rurale” vicino al  Pantheon
Baldari firma Archivolto Cucina “rurale” vicino al Pantheon
Pubblicato il 05 dicembre 2019 | 11:30

Aperto da pochi giorni all’interno del new Boutique Hotel Scenario è il ristorante in cui il “volto” della cucina si evolve con il presente ma resta fedele all’autenticità dei sapori della memoria.

È Archivolto il nuovo ristorante che ha aperto i battenti nel IX rione romano, in pieno centro. Situato al piano terra del boutique Hotel Scenario, Archivolto è la cornice ideale per cenare nel cuore della capitale all’ interno di un’antica residenza. Il cortile è stato trasformato in un'accogliente e piccola sala dotata di un sistema di copertura scorrevole, attraverso la quale si accede al ristorante: è qui che lo chef Giorgio Baldari riceve i suoi ospiti. Venti i posti a sedere, dedicati alla clientela dell’Hotel ma anche a tutti coloro che vogliono gustare una cucina dai sapori autentici a due passi da Torre Argentina e dal Pantheon.

Una sala del ristorante (Baldari firma Archivolto Cucina rurale vicino al  Pantheon)
Una sala del ristorante

Lo Studio Morq ha progettato il ristorante e il boutique hotel, l’intervento è stato realizzato in armonia con l’ambiente circostante ma allo stesso tempo è stato dotato di una forte identità. Le pareti ruvide e gli alti soffitti in legno richiamano il passato mentre il contrasto con il legno nero, i mobili in acciaio e una lunga parete di vetro riflettente, accoglie i clienti del ristorante nella realtà attuale. L'arredamento semplice, materico e curato in ogni dettaglio, è stato realizzato con materiali naturali come il legno, il metallo, la pietra. A Repubblica Gastronomica, società di brand identity specializzata in ambito food&beverage, è stata affidata l’ideazione e lo sviluppo della visual identity.

Giorgio Baldari con la brigata (Baldari firma Archivolto Cucina rurale vicino al  Pantheon)
Giorgio Baldari con la brigata

«Vorrei esprimere il concetto di una cucina fatta di ingredienti di qualità, subito riconoscibili nel loro stato naturale, serviti in una forma tangibile priva di orpelli», dichiara lo chef Baldari, di origine romana e formazione internazionale che dirige anche l’enoteca laboratorio Barbieri 23. Da qui la scelta di utilizzare solo coccotte in terracotta di diverse misure, appositamente realizzate dall’artigiano abruzzese Stefano Taddeo, che conservano i profumi delle pietanze ed evocano il ricordo di una tradizione antica e rurale come: «Quando dalla città si tornava al paese a visitare i nonni», specifica Baldari.

Il menu di Archivolto esprime la maturità dello chef, la sintesi della sua esperienza professionale in giro per il mondo e del suo legame con il territorio italiano; piatti cari allo chef, eseguiti con tecniche all’avanguardia. Notevole attenzione è data alla scelta dei fornitori, tra questi troviamo Marco Latella e MR Carni; Zaccaria per il riso e The Circle, azienda agricola di acquaponica, per le erbe e le baby leaves.
 
Mezzo Diavolo (Baldari firma Archivolto Cucina rurale vicino al  Pantheon)
Mezzo Diavolo

Da Archivolto il mare e la terra si raccontano in una proposta ristorativa che si apre con stuzzicanti antipasti come Il Midollo, ossa di midollo alla griglia con briciole di pane al prezzemolo, salsa porcini e fondo bruno di aglio nero; il Mu, crudo di wagyu con erba noce, albicocche secche e bottarga e La piovra, fritto di polpo in semola di grano duro, emulsione della sua acqua all’anice stellato con patate e paprika. I primi sono un’ode alla tradizione: Come da nonna, pici mantecati con burro parmigiano e pepe ricoperti con involtino e polpette di manzo in salsa di pomodoro pera d'Abruzzo e Non solo gnocchi, gnocchi alla romana di semolino con salsa di pomodoro giallo, formaggio di capra e ricci di mare.

Anche nei secondi non manca l’alternanza tra carne e pesce, come il Mezzo diavolo, pollo biologico glassato al peperoncino, con salsa di formaggio erborinato al sidro di mele e cuori di sedano; La rana e la vongola, medaglione di rana pescatrice con negativo di pomodoro e lupini al timo e ancora la Fornara 2.0, petto di bovino rosolato al rosmarino con cipolla ripiena di fonduta di formaggio e patate e Oggi che c'è, piatto che varia in base al pescato del giorno. Il menu si chiude con il Pastore romano, ricotta impastata con coulis di zucca arance, zenzero e spolvero di frutta secca (datteri, nocciole e albicocche) e Malefica Grimilde, mela cotta al burro e rosmarino ricoperta di caramello salato con crema inglese e genoise al passito di Toscana.

La carta dei vini allineata al menu e al contesto in cui si trova, permette di bere bene. I vini sono selezionati dallo chef che predilige piccoli produttori di tutta Italia ed etichette più conosciute anche d’oltralpe. Una selezione di liquori e grappe accompagna il fine pasto.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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