Come definire la cucina abruzzese in formato esportazione? Per capirci qualcosa siamo andati da “Il Capestrano”, a Milano in via Gian Francesco Pizzi (zona Vigentino o giù di lì).
Qui abbiamo trovato il simpatico patron-chef
Wladimiro Babbo - Roberto per gli amici - in vena di calorose accoglienze. Come vuole la migliore tradizione abruzzese.
Il nome del suo ristorante, anzitutto: chi è o cos’è il “Capestrano”?Oltre a essere un paesino in provincia dell’Aquila è il nome di un reperto archeologico dell’epoca pre-romana, detto appunto il Guerriero di
Capestrano, munito di un caratteristico cappello a larghe tese. Nel mio locale l’ho disseminato in più punti.
Roberto, lei è un ingegnere che si è occupato per un po’ di tempo di manutenzione delle strutture penitenziarie, qui in Lombardia. E com’è che vien fuori la giacca bianca da chef?L’idea mi è venuta circa dodici anni fa. Avevo acquistato questa palazzina liberty in zona sud, a Milano, e la stavo ristrutturando. Il progetto lo avevo fatto riservando qualche spazio alla ristorazione. Ma perché non farne un’ambasciata del buon cibo abruzzese, mi dissi? La passione per la cucina l’avevo da sempre, così come la convinzione che l’Abruzzo enogastronomico, con tutti i suoi presìdi Slow Food, abbia grandi sapori da regalare, e quindi sono partito. Da zero, perché qui prima non c’era un ristorante: abbiamo dovuto convincere i milanesi della bontà esclusiva dei prodotti veraci, gioielli come la ventricina del vastese, la salsiccia di fegato di Paganica, il canestrato di Castel del Monte, la pecora abruzzese per arrosticini e stracotti (pecora aj’ e cotture, in dialetto), la pizza dolce, la ricotta molla. Potrei andare avanti, l’elenco è lunghissimo. Le cose sono andate bene, a quanto pare, visto che di recente abbiamo aperto un secondo locale, la Bottega del Capestrano in zona Porta Romana, che si ispira allo stessa idea di base.
Wladimiro Babbo
Quali sono i piatti che caratterizzano il “Capestrano”?Abbiamo oggi in degustazione "pizz e foje", verdurine di campo ripassate con aglio rosso di Sulmona e peperone dolce di Altino, su crema di fave e croccante di mais. Poi le pallotte cacio e ova, polpettine di pane raffermo di Avezzano, uova e formaggio di vacca e di pecora, servite con salsa al pomodoro. Dopo la pasta "aj’ carratur" (spaghetti alla chitarra) con ragù di castrato arriverà la carne ovina, arrosticini e stracotto di pecora, e infine un tris di dolci tipici. Ogni piatto ha il compito di raccontare un territorio: io sono di Avezzano, in provincia dell’Aquila, ma anche Teramo, Pescara e Chieti vanno rappresentate adeguatamente. Come accade dappertutto, in Italia, ogni provincia e ogni campanile ha da dire la sua, in cucina e in cantina: la pizza dolce, pan di Spagna bagnato con alchermes e farcito con crema bianca e crema nera, in qualche zona accoglie anche la pasta di mandorle; il ragù di castrato che mangerà oggi è diverso dal ragù teramano con le pallottine di carni miste; e va bene così, è giusto rispettare le mille varianti locali. Io cerco di salvare e far conoscere tutto questo patrimonio, con qualche attenzione alle esigenze del mondo di oggi: chi viene al “Capestrano” per un pranzo di lavoro, nella realtà milanese, non può permettersi di digerire all’indomani, e quindi mi preoccupo di sgrassare il sugo e il brodo, alleggerire ovunque si possa, usare prodotti digeribili come l’olio extravergine d’oliva, in ossequio alle nostre tradizioni e come suggeriscono le colline abruzzesi, ove si producono oli eccellenti e pluripremiati: potrei citare l’ormai celebre Veneranda della Tenuta Zuppini, proveniente da Torricella Sicura (Te).
A proposito di eccellenze, la degustazione prevedeva un Montepulciano d’Abruzzo Riserva Doc 2014 di Praesidium, assaggiato su consiglio della figlia di Roberto Babbo, Serena, aspirante sommelier. Dirà qualcuno: è il solito Montepulciano, strutturato e con sentori di frutti rossi, moderatamente tannico, ma dopotutto niente di nuovo? E invece no, perché la morbidezza e la lieve balsamicità nel finale di questa riserva le conferiscono una personalità di spicco, che non si dimentica facilmente. Anche perché il patron ci aveva gentilmente suggerito di provare un Cerasuolo Rosato Eughenos Igp Terre Aquilane 2017, per téma che il Montepulciano corposo approcciasse con troppa foga la finezza, al palato e al naso, dei secondi di carne ovina: e noi, con l’appoggio di Serena Babbo, abbiamo trasgredito.
E allora questa cucina abruzzese da esportazione, tanto per cominciare da capo? Se cerchiamo di definirla con l’aggettivo “ruspante” si rischia di fraintendere: magari di associarla ad un’aia disadorna, ad una campagna desolata, e “Il Capestrano” non è niente di simile. “Ruspante con brio” dice molto di più: Roberto Babbo ha infatti qualcosa della brillantezza del milanese e tantissima voglia di fare, associata al grande amore per la sua terra e alla capacità di selezionare i gioielli enogastronomici abruzzesi, capaci di stupire per genuinità e semplicità.
Per informazioni:
www.ilcapestrano.it