Ros Forniture Alberghiere
Pentole Agnelli
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
domenica 19 gennaio 2020 | aggiornato alle 15:21| 63004 articoli in archivio
di Guido Gabaldi
Guido Gabaldi
Guido Gabaldi
di Guido Gabaldi

Capestrano, cucina ruspante con brio
A Milano i sapori d'Abruzzo

Capestrano, cucina ruspante con brio 
A Milano i sapori d'Abruzzo
Capestrano, cucina ruspante con brio A Milano i sapori d'Abruzzo
Pubblicato il 05 febbraio 2019 | 11:04

Come definire la cucina abruzzese in formato esportazione? Per capirci qualcosa siamo andati da “Il Capestrano”, a Milano in via Gian Francesco Pizzi (zona Vigentino o giù di lì).

Qui abbiamo trovato il simpatico patron-chef Wladimiro Babbo - Roberto per gli amici - in vena di calorose accoglienze. Come vuole la migliore tradizione abruzzese.

Il nome del suo ristorante, anzitutto: chi è o cos’è il “Capestrano”?
Oltre a essere un paesino in provincia dell’Aquila è il nome di un reperto archeologico dell’epoca pre-romana, detto appunto il Guerriero di Capestrano, munito di un caratteristico cappello a larghe tese. Nel mio locale l’ho disseminato in più punti.

(Capestrano, cucina ruspante con brioA Milano i sapori d'Abruzzo)

Roberto, lei è un ingegnere che si è occupato per un po’ di tempo di manutenzione delle strutture penitenziarie, qui in Lombardia. E com’è che vien fuori la giacca bianca da chef?
L’idea mi è venuta circa dodici anni fa. Avevo acquistato questa palazzina liberty in zona sud, a Milano, e la stavo ristrutturando. Il progetto lo avevo fatto riservando qualche spazio alla ristorazione. Ma perché non farne un’ambasciata del buon cibo abruzzese, mi dissi? La passione per la cucina l’avevo da sempre, così come la convinzione che l’Abruzzo enogastronomico, con tutti i suoi presìdi Slow Food, abbia grandi sapori da regalare, e quindi sono partito. Da zero, perché qui prima non c’era un ristorante: abbiamo dovuto convincere i milanesi della bontà esclusiva dei prodotti veraci, gioielli come la ventricina del vastese, la salsiccia di fegato di Paganica, il canestrato di Castel del Monte, la pecora abruzzese per arrosticini e stracotti (pecora aj’ e cotture, in dialetto), la pizza dolce, la ricotta molla. Potrei andare avanti, l’elenco è lunghissimo. Le cose sono andate bene, a quanto pare, visto che di recente abbiamo aperto un secondo locale, la Bottega del Capestrano in zona Porta Romana, che si ispira allo stessa idea di base.

Wladimiro Babbo (Capestrano, cucina ruspante con brioA Milano i sapori d'Abruzzo)
Wladimiro Babbo

Quali sono i piatti che caratterizzano il “Capestrano”?
Abbiamo oggi in degustazione "pizz e foje", verdurine di campo ripassate con aglio rosso di Sulmona e peperone dolce di Altino, su crema di fave e croccante di mais. Poi le pallotte cacio e ova, polpettine di pane raffermo di Avezzano, uova e formaggio di vacca e di pecora, servite con salsa al pomodoro. Dopo la pasta "aj’ carratur" (spaghetti alla chitarra) con ragù di castrato arriverà la carne ovina, arrosticini e stracotto di pecora, e infine un tris di dolci tipici. Ogni piatto ha il compito di raccontare un territorio: io sono di Avezzano, in provincia dell’Aquila, ma anche Teramo, Pescara e Chieti vanno rappresentate adeguatamente. Come accade dappertutto, in Italia, ogni provincia e ogni campanile ha da dire la sua, in cucina e in cantina: la pizza dolce, pan di Spagna bagnato con alchermes e farcito con crema bianca e crema nera, in qualche zona accoglie anche la pasta di mandorle; il ragù di castrato che mangerà oggi è diverso dal ragù teramano con le pallottine di carni miste; e va bene così, è giusto rispettare le mille varianti locali. Io cerco di salvare e far conoscere tutto questo patrimonio, con qualche attenzione alle esigenze del mondo di oggi: chi viene al “Capestrano” per un pranzo di lavoro, nella realtà milanese, non può permettersi di digerire all’indomani, e quindi mi preoccupo di sgrassare il sugo e il brodo, alleggerire ovunque si possa, usare prodotti digeribili come l’olio extravergine d’oliva, in ossequio alle nostre tradizioni e come suggeriscono le colline abruzzesi, ove si producono oli eccellenti e pluripremiati: potrei citare l’ormai celebre Veneranda della Tenuta Zuppini, proveniente da Torricella Sicura (Te).

(Capestrano, cucina ruspante con brioA Milano i sapori d'Abruzzo)

A proposito di eccellenze, la degustazione prevedeva un Montepulciano d’Abruzzo Riserva Doc 2014 di Praesidium, assaggiato su consiglio della figlia di Roberto Babbo, Serena, aspirante sommelier. Dirà qualcuno: è il solito Montepulciano, strutturato e con sentori di frutti rossi, moderatamente tannico, ma dopotutto niente di nuovo? E invece no, perché la morbidezza e la lieve balsamicità nel finale di questa riserva le conferiscono una personalità di spicco, che non si dimentica facilmente. Anche perché il patron ci aveva gentilmente suggerito di provare un Cerasuolo Rosato Eughenos Igp Terre Aquilane 2017, per téma che il Montepulciano corposo approcciasse con troppa foga la finezza, al palato e al naso, dei secondi di carne ovina: e noi, con l’appoggio di Serena Babbo, abbiamo trasgredito.

(Capestrano, cucina ruspante con brioA Milano i sapori d'Abruzzo)

E allora questa cucina abruzzese da esportazione, tanto per cominciare da capo? Se cerchiamo di definirla con l’aggettivo “ruspante” si rischia di fraintendere: magari di associarla ad un’aia disadorna, ad una campagna desolata, e “Il Capestrano” non è niente di simile. “Ruspante con brio” dice molto di più: Roberto Babbo ha infatti qualcosa della brillantezza del milanese e tantissima voglia di fare, associata al grande amore per la sua terra e alla capacità di selezionare i gioielli enogastronomici abruzzesi, capaci di stupire per genuinità e semplicità.

Per informazioni: www.ilcapestrano.it

© Riproduzione riservata

RESTA SEMPRE AGGIORNATO!
Iscriviti alle newsletter quotidiane e ricevile direttamente su WhatsApp
Ricevi in tempo reale le principali notizie del giorno su Telegram
Iscriviti alle newsletter settimanali inviate via mail

“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


ristorante restaurant Capestrano menu cibo food piatto ricetta gusto Abruzzo Milano

SCRIVI UN COMMENTO    
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

ARTICOLI CORRELATI
Loading...

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >



Caricamento...
Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits - Sitemap - Policy - © ® - Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch).
Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits - Sitemap - Policy - © ® - Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch).