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Da “Pala e Matterello”
pizze secondo stagione

Pubblicato il 11 giugno 2019 | 08:43

Giuseppe Pesare, di Manduria (Ta), ha 25 anni e ha iniziato a fare il pizzaiolo quando ne aveva 18. Nel 2015 si è trasferito in Toscana, dove ha lavorato in locali di tradizione napoletana.

Poi ha spiccato il volo. «Ho avuto modo di collaborare per un evento con Gennaro Nasti, chef pizzaiolo del titolato Bijou di Parigi, secondo classificato nella graduatoria 50 Top Pizza Europa 2019», racconta Pesare. «Un’esperienza più che positiva, tanto che Nasti ha fatto il mio nome a Giovanni Santarpia, con cui ho collaborato dal 2017 in diverse occasioni. Ho imparato molto con lui». Un maestro coi fiocchi: Santarpia si è infatti imposto per la categoria Pizzaioli nella recente edizione del sondaggio “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza - Premio Italia a Tavola”.

Marinara con pomodoro Cirio Alta Cucina (Da Pala e Matterello pizze secondo stagione)
Marinara con pomodoro Cirio Alta Cucina

Un “cursus honorum” che ha permesso a Giuseppe Pesare di guidare l’area pizzeria di Pala e Matterello, locale inaugurato da un paio d’anni a Sesto Fiorentino (Fi). Quarantacinque coperti, è risto-pizzeria, bar e pasticceria artigianale. Qui girano 450 pizze alla settimana, realizzate con impasto ottenuto da farina macinata a pietra e maturazione dalle 36 alle 48 ore. «Leggero e digeribile - spiega Giuseppe - l’impasto viene proposto in tre tipologie: classico, integrale e creativo, che può essere alla curcuma così come al pomodoro».

La carta di Pala e Matterello presenta una quindicina di pizze, tra tradizionali napoletane e di ricerca. Punti fermi: la stagionalità e l’utilizzo di materie prime solo di alta gamma. «Seguendo questa linea - sottolinea Giuseppe - per quanto riguarda i pomodori ci siamo affidati a Cirio Alta Cucina, di cui utilizziamo I Pelati. Li spezziamo a mano e li stendiamo sulla pizza con un po’ di sale prima di infornare. Prodotti naturali dal bel colore rosso vivo, vantano un’ottima acidità e sviluppano un aroma fuori dal comune che rimane costante e si mantiene integro anche dopo la cottura. Valore aggiunto di cui godono anche le ricette che elabora lo chef nella cucina di Pala e Matterello».

Giuseppe Pesare (Da Pala e Matterello pizze secondo stagione)
Giuseppe Pesare

I Pelati sono il prodotto simbolo di Cirio Alta Cucina: grandi e corposi, hanno un’elevata resa grazie alla ricca salsatura e all’elevato peso sgocciolato. Sono adatti per ogni tipo di preparazione, proprio come ha puntualizzato Giuseppe. Tra le sue pizze ama ricordare l’intramontabile Marinara e la Burrata, a base di passata di pomodoro e, in uscita, rucola, prosciutto crudo, pomodorini e burratina al centro.

Per informazioni: pala-e-matterello.business.site
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