Dal ragù al Filetto alla Rossini In tavola a I Carracci di Bologna

Siamo nel cuore di Bologna, all'interno di un palazzo del XVIII secolo. Qui il Grand Hotel Majestic "già Baglioni" si porta sulle spalle sia 100 anni di storia, sia la responsabilità di raccontare ai turisti spesso internazionali la tradizione italiana. Quella dell'ospitalità, ma anche quella della tavola. Quest'ultima è in mano allo chef veneto d'origine, ormai bolognese acquisito, Cristian Mometti. La sua cucina è quella del ristorante interno all'hotel I Carracci, che per quest'estate, condizionata dall'emergenza sanitaria, ha cambiato location spostandosi sulle terrazze del Grand Hotel.



«Avevo un po' di timore all'inizio - svela lo chef - pensando alla storia della cucina bolognese». Due tradizioni differenti, ben radicate nei loro territori. «Poi però, con il passare degli anni - ormai ne sono passati un po' da quando sono qui - la sensazione è quella di trovarmi in una regione simile a quella dove sono nato, perché le mentalità sono simili».



Così Mometti ha trovato il giusto equilibrio tra la sua cucina, veneta, e quella del territorio dov'è approdato per lavoro. Ovviamente il tutto dev'essere calibrato intorno alla tipologia di clientela del Majestic. «Non manca l'attenzione al territorio naturalmente, ma sempre con uno sguardo internazionale, perché l'hotel dove lavoro chiama a sé una clientela spiccatamente internazionale, alcuni piatti devono seguire questa filosofia».


Una via di mezzo quindi. Da una parte il territorio emiliano-romagnolo, «quindi si spazia dal Tortellino in brodo alla Tagliatella con il ragù alla bolognese, dalla Cotoletta alla petroniana alla Torta di riso», dall'altra l'Italia così come deve essere raccontata agli ospiti dall'estero, quindi «lo Spaghetto al pomodoro come va fatto; è il simbolo dell'Italia, ma tanti non lo curano abbastanza, ad esempio propongono una salsa troppo oliosa... Sembra semplice ma non lo è». Infine, una parte della proposta include anche piatti dal respiro internazionale come «il Filetto alla Rossini, lo conoscono tutti, è uno dei piatti più venduti al ristorante».



Naturalmente, la tradizione bolognese piace, c'è curiosità nel provarla, nel testare un territorio ricco di eccellenze, «dalle montagne alle colline, dalla pianura al mare, passando per fiumi e torrenti. Qui c'è tutto. Assomiglia un po' alla mia regione d'origine, quindi l'approccio per me è stato facile». Meno facile confrontarsi con alcuni capisaldi della tradizione emilana: «Mi è stato molto difficile imparare a fare un buon ragù. Ho dovuto cambiare il modo che avevo di prepararlo mentre ero in Veneto, ho imparato da alcuni miei colleghi, cercando di fare un prodotto ottimo».


In aiuto a Mometti, oltre alla tradizione e agli insegnamenti di autentici cuochi emiliani, c'è stata anche la tecnologia, «Mi è servita a rendere il ragù molto più leggero. La tecnologia è importante in questo momento storico, se non la usassimo avremmo dei grandi limiti ai fornelli». A proposito di tecnologia, la cucina a bassa temperatura, che nel menu del ristorante I Carracci è presente al 25%. «La maggior parte delle cotture sono espresse. Adotto la bassa temperatura solo su alcuni particolari antipasti e sui secondi piatti di carne, non sul pesce, in quel caso preferisco cotture dirette, fresche, fatte al momento».

Cristian Mometti
Diplomato nel 1993 all'Alberghiero di Treviso, ha iniziato il suo percorso professionale lavorando in diversi ristoranti e hotel del Triveneto. Il primo incarico come executive chef è con la Boscolo Hotels. In 6 anni di collaborazione ha seguito la ristorazione tra Roma e Budapest. Nel 2007 si afferma come chef di spicco della ristorazione veneta e trevigiana per la collaborazione con la Terrazza Bar & Restaurant dell'Albergo al Sole di Asolo.

Partecipa ad eventi e manifestazioni nazionali ed internazionali presentando i piatti che hanno caratterizzato la sua filosofia in cucina: la "vasocottura". Si classifica al 2" posto al concorso di Erba "Cuoco dell'anno italiano 2008", nel 2009 lo vince con il piatto "Variazioni sul Polletto". Nel 2008 entra a far parte del "Team Veneto Chef" ottenendo riconoscimenti nazionali ed internazionali.

Partecipa e presenta in varie manifestazioni la "vasocottura". Nel biennio 2010-11 è stato consulente per la ristorazione di Eat's-Bistrò e Food Store a Conegliano. Nel 2010 ha pubblicato il suo primo libro "Vasocottura". Nel 2012 ha aperto un piccolo ristorante a Valdobbiadene. Da aprile 2018 è executive chef del Grand Hotel Majestic “Già Baglioni”, 5 stelle lusso a Bologna.
Il Grand Hotel Majestic



Il Grand Hotel Majestic “già Baglioni” vanta camere e suite tra le più lussuose di Bologna. 106 camere in tutto, in stile classico veneziano ed in stile ottocentesco francese, tutte allineate al senso aristocratico che pervade l'hotel. Sono abbellite da originali pezzi d'antiquariato e allo stesso tempo dotate dei più moderni comfort.


 
La struttura vanta inoltre 7 sale meeting, di cui 3 storiche - grazie al loro inconfondibile stile veneziano con decorazione e cassettoni originali del XVI secolo - e 4 di nuovissima generazione. A seguito delle recenti disposizioni in materia di distanziamento, possono ospitare fino a 60 persone a platea. Le sale meeting godono tutte di luce naturale e di un allestimento tecnico di base con le più innovative soluzioni tecnologiche dedicate al settore congressuale.

Per informazioni: grandhotelmajestic.duetorrihotels.com