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Nikita Sergeev nelle Marche ha reso il lockdown un'opportunità

Dalle classiche ricette della cucina italiana al Banco_12 fino ai menu degustazione che alternano conferme e novità: l'esperienza proposta dallo chef a Porto San Giorgio (Fm).

di Carla Latini
 
26 giugno 2020 | 06:45

Nikita Sergeev nelle Marche ha reso il lockdown un'opportunità

Dalle classiche ricette della cucina italiana al Banco_12 fino ai menu degustazione che alternano conferme e novità: l'esperienza proposta dallo chef a Porto San Giorgio (Fm).

di Carla Latini
26 giugno 2020 | 06:45
 

Siamo da Nikita Sergeev a Porto San Giorgio. La sosta al Banco_12 e il Percorso Nikita a L’Arcade ci spiegano come ha trasformato il lockdown in un’opportunità.

Nikita Sergeev e l'Ostrica irlandese, vinaigrette allo scalogno e distillato di prosciutto crudo - Nikita Sergeev nelle Marche ha reso il lockdown un'opportunità
Nikita Sergeev e l'Ostrica irlandese, vinaigrette allo scalogno e distillato di prosciutto crudo

Banco_12, nei banchi 1 e 2 del mercato coperto con prodotti contadini e genuini, propone classiche ricette della Cucina italiana. Eccezion fatta per le ostriche irlandesi. Assaggiamo Calamari arrostiti al profumo di rosmarino e crema di borlotti, Crostone di pane casereccio con peperoni di piquillo e ricotta al forno, Vitello tonnato, rucola e emulsione al pomodoro secco. In cucina c’è Francesco Pettorosso. Le proposte gustose e molto ben fatte sono disponibili anche da asporto.

Al Banco_12 - Nikita Sergeev nelle Marche ha reso il lockdown un'opportunità
Al Banco_12

Pochi passi e arriviamo a L’Arcade, dove ci accoglie il maitre sommelier Leonardo Niccià. Se non fosse per mascherine e sanificatore qui sarebbe tutto uguale. Apre il menu: «Nulla sarà più come prima, ma lo renderemo un motivo per migliorarci». Seguono i verbi sperimentare, cercare, non confinarsi nella comfort zone, cambiare in sinergia con ospiti e fornitori. Il menu estate 2020 (non ci sono i nomi dei piatti) propone Piccolo Buio (4 portate), Grande Buio (7 portate), Percorso Nikita (11 portate). Scegliamo l’ultimo.

Coquillages, molluschi e gelatina di pollo - Nikita Sergeev nelle Marche ha reso il lockdown un'opportunità
Coquillages, molluschi e gelatina di pollo

Per l’aperitivo: Finta oliva al forno con arancia - una conferma, Cracker ricotta e pomodoro essiccato - indimenticabile, Cannolo ripieno di baccalà mantecato, zafferano e saor - da leccarsi le dita, Spugna rapa rossa e tonno rosso - un’altra confema. L’appetizer ci spiazza. È un brodo freddo di pomodoro verde e finocchietto selvatico.

Negli antipasti l’Ostrica irlandese vinagrette allo scalogno e distillato di prosciutto è la crescita evolutiva. Il distillato bevuto one shot esalta il boccone sapido. Che persiste finché Coquillages, molluschi e gelatina di pollo ci catapultano a spolpare le ossa di pollo "marino" nella sua gelatina.

Con Gamberi rosa, ciliegia sottaceto e sedani il respiro si fa più ampio, senza confini. La Murena fritta, salsa di pomodoro e mirto fresco è il piatto dell’estate. Confortevole e golosa. Come Scampo, yuzu, basilico e tartufo nero. Avvolgente, rotondo. Cervo e cozze, con petali di rosa sulla tartare e acqua di cozze allo zafferano è un piatto erotico. Fettuccella, crema di pesci di scoglio e gamberi risveglia il palato con la salsa di lime e peperoncino.

Scampo, yuzo, basilico e tartufo nero - Nikita Sergeev nelle Marche ha reso il lockdown un'opportunità
Scampo, yuzo, basilico e tartufo nero

Nikita provoca, gioca, ci tiene in piacevole tensione. Prima del secondo c’è limone sorbetto. Anatra, wakame e foie gras profuma di Francia e di burro. Cottura perfetta. Il dessert, Caramello salato, liquirizia, aceto e chinotto passa dal mordibo al soffiato fino al croccante. Mentre gustiamo Tartellette crema diplomatica e frutta fresca, Bignè al gelato di tartufo bianco, Cremino di pistacchio e sale in fiocchi, Bacio di dama e ganache al ribes, Nikita ci spiega che all’ospite, quando prenota, vengono illustrate le tre scelte del menu e chieste le sue preferenze. Nasce così una sinergia fra tavola e cucina. Un equilibrio sottile, matematico e intelligente, che permette di non avere sprechi e di far divertire l’ospite. Ai vini pensa, come sempre, Niccià, in sintonia con Niki. Se è vero che nulla sarà mai come prima qui è tutto meglio di prima.

Per informazioni: ristorantelarcade.it

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