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di Carla Latini
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Nikita Sergeev nelle Marche
ha reso il lockdown un'opportunità

Nikita Sergeev nelle Marche 
ha reso il lockdown un'opportunità
Nikita Sergeev nelle Marche ha reso il lockdown un'opportunità
Pubblicato il 26 giugno 2020 | 06:45

Dalle classiche ricette della cucina italiana al Banco_12 fino ai menu degustazione che alternano conferme e novità: l'esperienza proposta dallo chef a Porto San Giorgio (Fm).

Siamo da Nikita Sergeev a Porto San Giorgio. La sosta al Banco_12 e il Percorso Nikita a L’Arcade ci spiegano come ha trasformato il lockdown in un’opportunità.

Nikita Sergeev e l'Ostrica irlandese, vinaigrette allo scalogno e distillato di prosciutto crudo - Nikita Sergeev nelle Marche ha reso il lockdown un'opportunità
Nikita Sergeev e l'Ostrica irlandese, vinaigrette allo scalogno e distillato di prosciutto crudo

Banco_12, nei banchi 1 e 2 del mercato coperto con prodotti contadini e genuini, propone classiche ricette della Cucina italiana. Eccezion fatta per le ostriche irlandesi. Assaggiamo Calamari arrostiti al profumo di rosmarino e crema di borlotti, Crostone di pane casereccio con peperoni di piquillo e ricotta al forno, Vitello tonnato, rucola e emulsione al pomodoro secco. In cucina c’è Francesco Pettorosso. Le proposte gustose e molto ben fatte sono disponibili anche da asporto.

Al Banco_12 - Nikita Sergeev nelle Marche ha reso il lockdown un'opportunità
Al Banco_12

Pochi passi e arriviamo a L’Arcade, dove ci accoglie il maitre sommelier Leonardo Niccià. Se non fosse per mascherine e sanificatore qui sarebbe tutto uguale. Apre il menu: «Nulla sarà più come prima, ma lo renderemo un motivo per migliorarci». Seguono i verbi sperimentare, cercare, non confinarsi nella comfort zone, cambiare in sinergia con ospiti e fornitori. Il menu estate 2020 (non ci sono i nomi dei piatti) propone Piccolo Buio (4 portate), Grande Buio (7 portate), Percorso Nikita (11 portate). Scegliamo l’ultimo.

Coquillages, molluschi e gelatina di pollo - Nikita Sergeev nelle Marche ha reso il lockdown un'opportunità
Coquillages, molluschi e gelatina di pollo

Per l’aperitivo: Finta oliva al forno con arancia - una conferma, Cracker ricotta e pomodoro essiccato - indimenticabile, Cannolo ripieno di baccalà mantecato, zafferano e saor - da leccarsi le dita, Spugna rapa rossa e tonno rosso - un’altra confema. L’appetizer ci spiazza. È un brodo freddo di pomodoro verde e finocchietto selvatico.

Negli antipasti l’Ostrica irlandese vinagrette allo scalogno e distillato di prosciutto è la crescita evolutiva. Il distillato bevuto one shot esalta il boccone sapido. Che persiste finché Coquillages, molluschi e gelatina di pollo ci catapultano a spolpare le ossa di pollo "marino" nella sua gelatina.

Con Gamberi rosa, ciliegia sottaceto e sedani il respiro si fa più ampio, senza confini. La Murena fritta, salsa di pomodoro e mirto fresco è il piatto dell’estate. Confortevole e golosa. Come Scampo, yuzu, basilico e tartufo nero. Avvolgente, rotondo. Cervo e cozze, con petali di rosa sulla tartare e acqua di cozze allo zafferano è un piatto erotico. Fettuccella, crema di pesci di scoglio e gamberi risveglia il palato con la salsa di lime e peperoncino.

Scampo, yuzo, basilico e tartufo nero - Nikita Sergeev nelle Marche ha reso il lockdown un'opportunità
Scampo, yuzo, basilico e tartufo nero

Nikita provoca, gioca, ci tiene in piacevole tensione. Prima del secondo c’è limone sorbetto. Anatra, wakame e foie gras profuma di Francia e di burro. Cottura perfetta. Il dessert, Caramello salato, liquirizia, aceto e chinotto passa dal mordibo al soffiato fino al croccante. Mentre gustiamo Tartellette crema diplomatica e frutta fresca, Bignè al gelato di tartufo bianco, Cremino di pistacchio e sale in fiocchi, Bacio di dama e ganache al ribes, Nikita ci spiega che all’ospite, quando prenota, vengono illustrate le tre scelte del menu e chieste le sue preferenze. Nasce così una sinergia fra tavola e cucina. Un equilibrio sottile, matematico e intelligente, che permette di non avere sprechi e di far divertire l’ospite. Ai vini pensa, come sempre, Niccià, in sintonia con Niki. Se è vero che nulla sarà mai come prima qui è tutto meglio di prima.

Per informazioni: ristorantelarcade.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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