Un settore che vale 51 miliardi e conta 325 mila imprese, un settimo di tutto il fatturato Ue. Questo il biglietto da visita dell’ospitalità targata Italia emerso dalla ricerca “Ristorazione, lusso e territorio: driver dell’italian way of living”, promossa da HostMilano e condotta da Magda Antonioli Corigliano, direttrice del Master in economia del turismo dell’Università Bocconi, e Sara Bricchi, ricercatrice Met Bocconi.
Gli italiani, ha evidenziato lo studio, mangiano sempre più fuori casa, oltre un terzo della spesa alimentare delle famiglie, circa il 35% pari a 75 miliardi di euro. Una tendenza che si riflette appunto sull’universo ristorazione rappresentato, come accennato, da 325mila imprese, di cui il 53,1% ristoranti, street food compreso. Da sottolineare un altro trend rilevato dalla ricerca, che vede anche i settori dell’ospitalità professionale e del food & beverage posizionarsi verso i segmenti premium, in risposta a consumi sempre più aspirazionali. Se anche il food e il vino e alcolici di lusso presentano un trend di crescita negli ultimi anni, con un +4% tra il 2015 ed il 2016, è però l’ospitalità a trarre beneficio maggiormente da questa evoluzione, con sempre più ristoranti d’eccellenza specializzati in un’offerta di nicchia rivolta a specifici segmenti di mercato. Negli ultimi anni, a differenza della vendita diretta di prodotti enogastronomici di lusso, questi hanno visto un forte incremento e oggi, dei 45 miliardi di euro di fatturato del comparto f&b, il 46% si riferisce alla ristorazione (Fonte: Bain & Company e Fondazione Altagamma, 2016).
Circa nove italiani su dieci cercano informazioni su Internet prima di recarsi in un nuovo locale (il 24% sempre, il 37,5% spesso e il 25,9% qualche volta). Rilevanti nella scelta anche i giudizi online degli altri avventori: molto per il 23,5%, abbastanza per il 63,7% e poco o per nulla solo per il 12,8%. Le informazioni più ricercate riguardano i prezzi (69%), le recensioni (60,3%) e il tipo di cucina (59,9%). E qui si innesta la tematica sulla veridicità delle recensioni che vede Italia a Tavola impegnata da tempo.
Fattore umano sempre al centro, ma in positivo, nell’indagine Met Bocconi che rileva quanto il rapporto diretto e spesso confidenziale con il ristoratore sia un altro “ingrediente segreto” nella ricetta di successo dell’ospitalità Italian style e contribuisca a creare quella “esperienza unica” nel quale il cliente si sente protagonista. L’accoglienza e la gentilezza del personale sono infatti importanti per l’81,6% ma, a testimonianza della propensione italiana ad apprezzare la bellezza in ogni circostanza, il secondo fattore segnalato è la mise en place e presentazione dei piatti (51,2%) seguita dallo stile dell’arredo con il 44,4% (Fonte: TradeLab per Mixer, 2016). Ma non solo.
Tecnologia e innovazione sono sempre più importanti per conquistare i consumatori più avvertiti e in particolare i millennial: dai menu-tablet che consentono di intrattenere i clienti in attesa del servizio ai metodi di pagamento tramite smartphone, sul front-end; ma anche, dietro le quinte in cucina, le nuove tecnologie del food equipment che permettono di creare ricette un tempo impensabili grazie a nuove modalità hi-tech di trattamento degli ingredienti, conservazione e cottura. Il 74% dei consumatori mostra fino al 40% di probabilità in più di acquistare da brand che definiscono chiaramente i loro valori anche attraverso i social media. Il 46% delle imprese che interagiscono sul web con i propri clienti riceve feedback mediamente più positivi e il 55% di queste sostiene che i social media abbiano contribuito ad aumentare il proprio business (Fonte: Iltm ed Euromonitor, 2015).
Nel suo insieme la ricerca conferma che l’ospitalità è una componente chiave nel successo anche internazionale delle eccellenze italiane in chiave lifestyle e che agisce come fattore di sistema in sinergia con l’agroalimentare. Il sistema ospitalità-agroalimentare si distingue per una propensione molto forte a operare in un’ottica di filiera, coniugando la cura e l’unicità delle materie prime con un’industria del food equipment leader mondiale, fino al primato del design e della progettazione italiana nella capacità non solo di ideare nuovi concept, ma di sviluppare l’intero progetto in qualità di contractor, dalla forchetta all’arredo, alla proposta culinaria.