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di Vincenzo D’Antonio
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Troppo alcol nel food pairing

Troppo alcol nel food pairing
Troppo alcol nel food pairing
Primo Piano del 17 giugno 2019 | 17:55

Nell’ambito del bere miscelato e degli abbinamenti con il cibo, le ultime tendenze sono preoccupanti: tanto alcol, poca valorizzazione delle pietanze in accompagnamento, scarsa educazione delle nuove generazioni, con conseguente danno per tutto il settore della ristorazione.

I cosiddetti segnali precoci, gli “early warnings”, quelli che a captarli ci vogliono ben funzionanti antenne. Ecco, par di cogliere, nel panorama della ristorazione, un nuovo trend che al momento, per l’appunto, si preannuncia come “early warning”. Proviamo ad enunciare i fatti, all’occorrenza da interpretare come indizi.

Cocktail e pizza (Troppo alcol nel food pairing)
Cocktail e pizza

Primo fatto. Le pizzerie stanno spostando le innovazioni dalla pizza propriamente intesa - essendosi oramai pressoché saturato qualsiasi discorso in tema di impasti, lievitazioni, cottura, forma e topping (o farcia) - al beverage in abbinamento. Non più un fatto raro constatare la presenza di ben fatte carte dei vini, sovente con suggerimenti di abbinamento puntuale alle pizze; pressoché ovunque la carta delle birre, con proposte talvolta preziose di birre artigianali. Ecco, lo spettro che comincia ad aggirarsi tra le allegre tavole delle pizzerie, come emergente proposta di beverage, è il bere miscelato.

Cocktail di spiccata gradazione alcolica, multicolori, guarda caso sempre abbondante il ghiaccio presente nel bicchierone: è questa l’ammiccante proposta del cameriere che individua nel cliente giovane il suo target. Sorseggiare un cocktail mentre si mangia la pizza, ovvero ingurgitare alcol a gradazioni ben superiori ai 13° circa di un vino rosso, oltre ai pericoli connessi alla salute laddove il comportamento divenisse abitudine, comporta un abbassamento dei recettori delle papille gustative con un effetto di livellamento verso il basso della percezione della pregevolezza organolettica di quanto si sta mangiando. In altre parole, il patron potrebbe scientemente abbassare i suoi food cost approvvigionandosi di prodotti di minore qualità, tanto... il cliente non se ne avvede!

Cocktail proposti alla clientela giovane (Troppo alcol nel food pairing)
Cocktail proposti alla clientela giovane

Ma diminuisce nel contempo anche il drink cost, in quanto addivenire ad un bicchiere di cocktail da portare in tavola comporta un margine notevolmente superiore a quello, di per sé non basso, che si ottiene servendo vino oppure birra. Ci siamo mai chiesti, bevendo un cocktail, a quanto al chilo stiamo pagando il ghiaccio nel bicchiere? E - last but not least - ci si alza da tavola non proprio sobri, con tutto ciò che ne consegue in termini di lietezza e di sicurezza propria e dei commensali nel prosieguo della serata.

Gli altri due fatti (indizi, diremmo) li esponiamo molto brevemente.

Secondo fatto. A fine pasto prende sempre più piede il sorbetto al distillato e, nella gelateria in genere, l’incontro tra alcol e gelato è una nuova tendenza.

Terzo fatto. A dimostrazione che il mondo della mixology è in continuo fermento, sempre alla ricerca di nuovi prodotti e di nuove insolite occasioni di consumo da offrire soprattutto alla clientela più giovane, negli Stati Uniti nascono i cocktail alla carne, grazie ai quali si può contemporaneamente sia mangiare che bere (!). Locali del genere - ancora pochi, ma ricordiamoci cosa sono gli early warnings - stanno aprendo anche in Italia.

Food pairing (Troppo alcol nel food pairing)
Food pairing

Ci sia consentita la facezia di citare Agatha Christie: «Un indizio è un indizio, due indizi sono una coincidenza, ma tre indizi fanno una prova».

Insomma, siamo al cospetto di un trend che non catalogheremmo tra quelli positivi da accogliere benevolmente: questa capacità pervasiva di riversare alcol tra la clientela più giovane non ci piace affatto. Si adopera escamotage contrabbandato come nuova tendenza allo scopo di abbassare le capacità di apprezzare la qualità e la genuinità dei cibi da parte di una clientela giovane che invece proprio ad apprezzare il buon cibo andrebbe formata. Inoltre si amplia il gap tra costi (in diminuzione) e ricavi (in aumento) il che, assolutamente non nocivo come assunto imprenditoriale, diviene tuttavia poco etico e molto dannoso per il sistema Paese laddove ottenuto così come evidenziato nei tre fatti raccontati. Sappiano i ristoratori essere ben consapevoli delle loro responsabilità; sappiano i giovani clienti essere ben guardinghi circa l’adesione, allorquando sconsiderata e sfrenata, verso queste nuove tendenze.

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Alberto Lupini


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