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Come riaprire: cuochi e ristoratori
fissano 5 punti in un Manifesto

Come riaprire: cuochi e ristoratori 
fissano 5 punti in un Manifesto
Come riaprire: cuochi e ristoratori fissano 5 punti in un Manifesto
Pubblicato il 15 aprile 2020 | 11:55

Per Fic, Fipe e gli esperti consultati ci sono 5 valori cardine come obiettivi da raggiungere: Condivisione, Territorio, Sensorialità, Benessere e Convivialità .

Dopo il web meeting organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi (Fic) in collaborazione con Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) e Università San Raffaele di Roma, lo scorso 9 aprile, è nato il Manifesto Orizzontale dell’Ospitalità e della Tavola. Il Manifesto si è sviluppato con il contributo di cuochi, ristoratori, esponenti delle istituzioni, dirigenti aziendali, rappresentanti di categoria e giornalisti e ha come obiettivo fornire linee guida, suggerimenti e indicazioni alla ristorazione italiana post emergenza Covid-19. È uno strumento che rimarrà sempre aperto al contributo delle categorie di settore, nonché di tutta la società civile.

Redatto il Manifesto dell'OspitalitàUna mappa per un mercato diverso
Il Manifesto Orizzontale dell'Ospitalità e della Tavola è stato pubblicato il giorno di Pasqua

All'incontro hanno partecipato 24 professionisti tra cuochi, ristoratori, esponenti delle istituzioni, dirigenti aziendali, rappresentanti di categoria e giornalisti, con l’obiettivo di fornire linee guida, suggerimenti e indicazioni alla ristorazione italiana post emergenza Covid-19.

Moderati da Alex Sorini Revelli e Susanna Cutini, si sono incontrati per elaborare il Manifesto Rocco Pozzulo (presidente Fic - Federazione Italiana Cuochi), Aldo Cursano (presidente vicario Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi), Roberto Calugi (direttore generale Fipe), Manlio Di Stefano (sottosegretario di Stato e ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale), Walter Ricciardi (consigliere del ministro della Salute, membro Oms, consigliere per le relazioni dell’Italia con gli organismi sanitari internazionali per Covid-19), Ettore Prandini (presidente Coldiretti), Giorgio Calabrese (presidente Comitato nazionale Sicurezza alimentare ministero della Salute), gli chef stellati Enrico Crippa (presidente Bocuse d’Or Italy Academy), Carlo Cracco (vice presidente Bocuse d’Or Italy Academy) e Umberto Bombana (Ottoemezzo, Hong Kong), Antonello Maietta (presidente Associazione italiana sommelier), Fabio Fortuna (rettore UnicCusano), Luigi Scardamaglia (consigliere delegato Filiera Italia), Francesco Guidugli (presidente nazionale Solidus), Gioacchino Bonsignore (giornalista, gastronomo TG5 Gusto), Alberto Lupini (direttore Italia a Tavola), Antonio Giovannetti (direttore commerciale Marr), Elena Bacchini (direttore marketing Surgital), Salvatore Velotto (presidente Ordine tecnologi italiani Campania e Lazio), Alessandro Circiello (chef Rai – Fic), Salvatore Bruno (segretario generale Fic), Carlo Bresciani (presidente Fic Promotion), Seby Sorbello (Fic), Riccardo Carnevali (social Fic).

«Con la pubblicazione del Manifesto - ha ricordato Rocco Pozzulo, presidente Fic - abbiamo voluto tracciare le basi per la rinascita dell’intero comparto enogastronomico italiano. Insieme con la Fipe, i ministeri interessati, la Coldiretti, le aziende coinvolte e gli chef abbiamo fatto il punto su come i ristoratori dovranno impostare il loro lavoro, quali regole applicare a tutela di clienti, responsabili di sala, brigate in cucina, così come allevatori, agricoltori e tutti coloro che all’interno del comparto alberghiero e agroalimentare contribuiscono ogni giorno a fare grande il nostro Paese, oggi più che mai bisognosi di garanzie, sostegno e modelli efficaci per rialzarsi».

«Sono lieto di rappresentare la Federazione italiana dei pubblici esercizi in questa importante iniziativa promossa da Federcuochi - ha ribadito Aldo Cursano, presidente vicario Fipe - Tutto il nostro settore sta vivendo un momento di enorme difficoltà legato alla drammatica emergenza sanitaria in corso ed è proprio grazie alla collaborazione e al confronto tra tutti i protagonisti della filiera che si possono trovare soluzioni per venirne a capo. Siamo qui, insieme, perché condividiamo dei valori importanti, come l’ospitalità e l’accoglienza, da sempre tratto distintivo della nostra identità culturale, nonché fondamento della nostra professionalità. Proprio da questi valori vogliamo ripartire, pur con la consapevolezza che la tutela della salute dei consumatori, così come di noi stessi e dei nostri collaboratori, sarà al centro di ogni proposta. Ricopriamo un ruolo fondamentale per l’economia e l’attrattività turistica del nostro Paese, ed è per questo che non vogliamo e non possiamo essere ai margini della ripartenza».

Di seguito il Manifesto. Cinque i valori cardine emersi, da reinterpretare nel futuro della ristorazione seguendo le esigenze del post emergenza Coronavirus: Condivisione, Territorio, Sensorialità, Benessere, Convivialità.

La Condivisione
La ristorazione italiana dovrà sforzarsi di superare ogni individualismo, valorizzando nell’offerta la pluralità delle proposte, progettando nuovi modus operandi.
Per ricostruire un nuovo modello produttivo si dovrà ridisegnare un possibile modello di consumo, interrogandosi prima di tutto sui bisogni e le necessità emotive che guideranno le scelte del cliente.
Riprogrammare le attività, per molti ristoranti, significherà prevedere un’offerta di servizi più ampia della classica somministrazione, anche attraverso delivery e le ordinazioni da asporto, rivendicando una fetta di mercato finora prerogativa di altri esercizi.
Con la prevista diminuzione dei coperti nei locali, oltre a lavorare su più turni di somministrazione, i ristoranti potrebbero allungare gli orari di apertura, impegnandosi magari in altre attività collaterali, potendo funzionare ad esempio preparando e somministrando anche colazioni e aperitivi, produzioni di pasticceria ecc.
Prendere a modello esperienze ristorative sperimentate in territori esteri o nazionali permetterà di seguire esempi virtuosi verso la normalizzazione.

Il Territorio
La territorialità sarà un elemento trainante della ristorazione di domani.
In una globalizzazione sempre più diffusa il valore del territorio farà la differenza, sottraendo l’offerta ristorativa a modelli produttivi standardizzati.
Il territorio, se visto attraverso l’occhiale dell’enogastronomia, è una “Rete” solidale fra due diversi comparti: quello agroalimentare e quello turistico e dell’accoglienza.
La ristorazione dovrà farsi ambasciatrice della stagionalità e biodiversità dei territori.
La ristorazione dovrà sempre più lavorare con il prodotto italiano e, dovendo concentrarsi in un primo tempo sulla clientela nazionale, potrebbe far riscoprire tradizioni enogastronomiche dimenticate e identità territoriali cariche di suggestioni e memoria.
I valori legati alla scoperta o riscoperta delle micro territorialità anche attraverso l’esclusività dei luoghi e delle persone che ne fanno parte, saranno ingredienti imprescindibili per suscitare emozioni sull’ospite.

La Sensorialità
L’attivarsi dell’esperienza sensoriale attraverso il cibo resterà, anche in futuro, centrale per la ristorazione ed elemento attrattivo imprescindibile per ogni ospite.
Malgrado la multimedialità disponga oggi di strumenti on-line per raccontare il cibo o il vino nei modi più versatili, il valore dell’esperienza sensoriale diretta resterà insostituibile.
Nella ristorazione di domani i sensi come strumenti di conoscenza e l’educazione del gusto saranno fondamentali, sia per gratificare il cliente, sia per permettergli di conoscere un cibo sano.
La cucina professionale attraverso una semplificazione delle ricette cercherà d’emozionare o sorprendere riportando nel piatto “la semplicità” (pochi passaggi=più sicurezza) e la riconoscibilità sensoriale degli ingredienti.

Il Benessere
In una fase di presunta convivenza con il virus sarà compito delle istituzioni fornire alle strutture ristorative, prima di permetterne la riapertura, un decalogo con linee guida comuni sulla sicurezza e prevenzione sanitaria.
Le norme di prevenzione saranno in fase di riapertura fondamentali per la conquista della fiducia dei clienti.
Le imprese ristorative dovranno tutelare i propri clienti attraverso comportamenti virtuosi di prevenzione, quali, ad esempio: dividere in più turni la somministrazione dei pasti per evitare assembramenti nei locali, adottare un corretto distanziamento dei tavoli, misurare all’entrata la temperatura corporea degli ospiti, offrire il supporto di strumenti per la disinfezione delle mani, fare impiegare le mascherine a tutto il personale, sia di cucina che di sala, offrire la carta del menu in versione digitale o monouso, servire le pietanze ordinate in singole porzioni coperte con cloche usa e getta.
Sarà importante compilare i menù con l’obiettivo, oltre che del piacere e del gusto del cibo, anche della salute e benessere dell’ospite.

La Convivialità
Curare l’accoglienza e la stessa convivialità sarà sempre più un compito fondamentale per il ristoratore.
Il valore della convivialità è purtroppo la vittima illustre dell’emergenza sanitaria da Covid-19 e la sua nuova declinazione nel settore dell’accoglienza sarà una vera priorità alla quale si dovranno trovare risposte.
La condivisione del cibo è parte imprescindibile della nostra cultura. In un mondo nel quale, fino a ieri per molti, consumare un pasto fuori casa era di fatto una consuetudine giornaliera, la limitazione della convivialità sarà una privazione molto sentita.
Investire nella formazione e nelle competenze di chi opererà in cucina e in sala, al fine di esaltare l’empatia e la convivialità, sarà fondamentale per il bisogno di sicurezza del cliente.

Per informazioni: www.fic.itwww. fipe.it  

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Alberto Lupini


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18/04/2020 11:26:15
1) Inutilità della cloche
Leggendo questo ed altri articoli verrebbe voglia di non riaprire più... Un ristorante di lusso non ha certo problemi a far pagare qualunque servizio aggiunto ma un ristorante di paese a gestione familiare magari storico e dopo mesi di zero guadagni non può prima di aprire fare ulteriori inutili investimenti. Giustissimo tutelare e tutelarci tutti, ma alcune cose sono, a mio avviso, inutili e superflue che servono solo ad alimentare psicosi e creare scoraggiamento e panico.
Che senso ha la cloche quando si usa sempre la mascherina, che senso hanno i guanti in sala quando si lavano e disinfettano continuamente le mani mentre a volte i guanti se non cambiati continuamente sono solo peggio poiché non si tocca, non si avverte quel senso di sporco.
Il menù digitale è poi un altro investimento oltre che oneroso anche difficoltoso perché ha una certa età o non ha internet o non ha o non vuole usare il cellulare. Non parliamo poi dei divisori in plexiglas! Siamo sempre bravi, molto bravi a complicarci la vita. Saluti Un ristoratore qualunque
mario cannizzaro


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