Dal buio dell’Avvoltoio Nero (locale che ha gestito a Treviolo per 22 anni) alla luce brillante della “Osteria dell’Albachiara”, nel centro di Bergamo, vicolo Bancalegno, dove si è trasferito da un paio d’anni. Il personaggio della ristorazione bergamasca è sempre lui, Ivan Callioni, 63 anni, classica figura dell’oste di una volta, grande cultore del mangiar bene, sempre alla ricerca di materie prime di ottima qualità da proporre ai suoi clienti, con i quali ha un rapporto di amicizia e condivisione davvero eccezionale.
Nella foto, da sinistra: Alessandra Organista, Ivan Callioni, Ivar Foglieni e Alessandro Callioni
Ivan è libero di spaziare in sala (piccola qui in via Bancalegno, una quarantina di coperti al massimo) perché la cucina è nelle mani più che sicure del figlio Alessandro, 40 anni, studi all’istituto alberghiero di San Pellegrino (Bg) e poi tanta gavetta nella cucina del padre all’Avvoltoio Nero. Ora ha raggiunto una capacità che rasenta la perfezione nei piatti di carne come in quelli di pesce e nei primi piatti.
Il menu non è lungo ma ben articolato. Accontenta sia i patiti della buona carne (molta selvaggina in inverno, costoletta di vitello alla milanese, filetti morbidissimi, ossibuchi, polli e conigli di cortile, lumache…) sia della leggerezza del pesce. Ivan va ogni mattina all’Orobica Pesca e sceglie. Il macellaio è un amico e non tradisce la qualità. I clienti si fidano di Callioni, che stravede per le materie prime più buone.
In estate ecco le tartare di tonno (solo pinne gialle) e di fassone (piemontese). Il Parmigiano Reggiano è di 36 mesi, gli asparagi vengono da Albenga, la polenta è preparata con il mais spinato di Gandino, il salame è più che nostrano. Quanto ai vini, Ivan non ha voluto la “carta”. Vuole spiegare lui quello che ha scelto e propone oppure lascia che il cliente si alzi e scelga una etichetta tra le tante che adornano le pareti.
Ivan non fa mistero della sua grande passione per lo Champagne e per i vini di Borgogna, ma poi va lui stesso a Montalcino a scegliere certe partite di Brunello che poi serve (anche a bicchiere) per la gioia dei suoi commensali. Bene hanno fatto dunque l’Accademia italiana gastronomia storica e l’associazione Mestieri d’autore (intervenuti con il Console per la Lombardia Ivar Foglieni e il direttore Alessandra Organista) a consegnare a Ivan e Alessandro i diplomi “alla carriera” e “di merito” per quanto hanno fatto e stanno facendo per il buon nome della ristorazione italiana e bergamasca in particolare.
Osteria dell’Albachiara
Vicolo Bancalegno, 2B - Bergamo
Tel 035 237353