Alla Siriola si punta sul “km vero” La qualità non ha limiti territoriali

Poche parole scritte a caratteri cubitali sulla prima pagina del menu: “#KmVERO. Noi crediamo che la QUALITÀ non abbia limiti territoriali”. Al ristorante La Siriola di San Cassiano (Bz) si preferisce mettere da subito le cose in chiaro. Nulla è casuale in questa lapidaria dichiarazione d’intenti. Viene usata la prima persona plurale ad indicare che il “km vero” (la filosofia basata sulla volontà di selezionare con attenzione chi eccelle nella produzione di uno specifico ingrediente a prescindere dalla posizione geografica) è ormai un orientamento condiviso. Certamente da Stefan Wieser, patron del ristorante, e da Matteo Metullio, che quest’anno taglia il traguardo dei primi 5 anni a La Siriola. Ma non solo.



A San Cassiano si fa un lavoro di squadra, anzi si condivide il sogno di un’eccellenza enogastronomica che nasce dal superamento dei confini geografici (e culturali) per l’approvvigionamento delle materie. Stefan e Matteo hanno fatto un grande lavoro di ricerca e di selezione, convinti che ciò che conta sia portare in tavola il meglio, anche se proviene da centinaia di chilometri di distanza. Negli anni hanno tracciato una ricercatissima mappa gourmand. Per scoprirla basta voltare la pagina del menu, dove vengono fieramente presentati tutti i “fornitori a #kmvero”. Scorrendo la lista si fa un rapido giro d’Italia dall’Alto Adige alla Puglia, con incursioni in Francia e in Spagna.



Si sono anche inventati “Km vero - The roots of excellence”, una festa gastronomica all’ombra delle Dolomiti, che celebra il senso di una comunità (di ristoratori, produttori e clienti) che crede nei valori della qualità, della genuinità e nella ricerca finalizzata a riproporre in chiave moderna il meglio della tradizione (per il 2018 la data è già fissata e il programma - davvero imperdibile - è ormai quasi definito).

Al di là di speculazioni filosofiche e al netto delle polemiche (il “km vero” nasce in contrapposizione al “km zero”), nella cucina di Metullio si utilizzano prodotti e materie di altissima qualità e di spiccata identità, che il giovane chef (classe 1989 e con una stella Michelin conquistata a 24 anni) sa abbinare al meglio. Il “km vero”, in questo senso, è un approccio che esalta le tradizioni produttive regionali e che permette a chi si siede ai tavoli de La Siriola di prendere parte a esperienze culinarie inedite (talvolta sorprendenti) e di conoscere il patrimonio gastronomico e agroalimentare del nostro Paese. Il tutto secondo un principio chiaro: ciò che conta è la qualità, e non già la vicinanza di un produttore a chi mangia.



Questa filosofia pratica (ma non date del filosofo allo chef, potrebbe arrabbiarsi!) prende la sua forma più compiuta nello “Spaghetto freddo a km 4.925”, che può essere ritenuto il signature dish di Metullio. Il piatto è un mosaico di eccellenze italiche: pasta di Gragnano, pomodori San Marzano, scampi di Porto Santo Spirito, olio di olive di Taggia, uova altoatesine e basilico calabrese.

Ma il “km vero” non è una formula magica; è, piuttosto, un (ampio) orizzonte in cui un cuoco decide di porsi. Non bastano i buoni prodotti. Serve talento e un’incessante voglia di sperimentazione, per cercare nuovi equilibri e nuovi accordi di gusto. Per certi versi è anche una scelta più rischiosa. Avere come orizzonte la cucina italiana significa navigare in un mare più ampio, rispetto a chi si dà come perimetro la cucina di montagna.



Metullio da sempre, o almeno da quando guida La Siriola, rifiuta di limitarsi ad una cucina di tradizione montana (seppure nel suo menu non mancano piatti come “IL CERVO terrina di cavolfiore e mela verde, capaccio di cervo, uovo di quaglia e pucia croccante” o come “I TORTELLI uovo, speck e patate”, due piatti che fanno parte del menu cirmolo, ispirato al territorio ladino). Matteo è, invece, alla ricerca di suggestioni sensoriali inedite (ma quasi mai avventate o forzate) come nel “TOAST scampi e faraona affumicata, maionese agli agrumi, carciofi e aneto” e negli “GNOCCHI al limone, katsuobushi, pistacchio di Bronte, animelle, acciughe e peperoni del piquillo”.



In menu non manca nemmeno la cucina di mare. Il suo “SCOGLIO frisella, plancton, gamberi rossi, cozze, ricci di mare, triglia, insalta di finocchi e zuppetta piccante” porta il mare intero in un piatto. E l’emozione è ancora più forte quando il mare esplode in bocca e gli occhi si riempiono dell’incanto delle Dolomiti (che, con buona pace dei puristi, fino a 20 milioni di anni fa erano una scogliera corallina). Signori, il km vero è servito!

Per informazioni: www.ciasasalares.it/it/ristorante-la-siriola.html